新鲜葡萄天然酵母培养全纪录

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美食 |
分类: 烘焙原料 |
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新鲜葡萄天然酵母
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制作过程:
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第二天:
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由于当时天气尚算温暖,发酵情况良好,第二天即有白色小泡泡出现。
打开盖子1~2次,让酵母菌呼吸一下新鲜空气,晃动瓶身让材料均勻,
盖上盖子。
第三天:
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第四天:
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第五天:
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第七天:
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此阶段可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、发酵面包、调料等。
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为母液一直用下去。当母液剩下不多了的时候,加入3、4倍纯鲜果汁,放到常温的环境中让酵母菌增长10小时后再放入冰箱中就可以了。
第二部分:
真正的手工天然酵母需要从酵母液→酵母种两个过程才能制作出来的,所以第一步成功制作出葡萄天然酵母原液后,就可以开始制作酵母种了。
做酵母种冬天的时候需要3天,如果是夏天马上就可以做成了。
开始培养【新鲜葡萄天然酵母种】
培养酵母种历时三天。
每日的喂养过程基本相同,加入酵母液、面粉、糖,搅匀均匀,面糊会经历一个鼓大泡涨高又回落成细小气泡的过程。
一般来说是用高筋面粉培养,由于培养时室温比较低,我感觉用高粉喂养的酵种活力不够,所以用的是进口全麦粉培养。
第一天:
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在瓶中放入葡萄酵母液50克、全麦粉(或高筋面粉)50克、糖1茶匙。
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定,大约1茶匙即可。
把所有材料拌均匀。
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置於室温发酵6-10小时(视室内的温度而定,如果夏天温度更高,时间会更短一些),酵种会发酵一倍大以上,而且出现许多气孔,表示酵母种繁殖成功。
发酵完成后放入冰箱冷藏8小时(或一个晚上)。
第二天:
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第二天,从冰箱拿出来,也是重复第一天的动作,加入葡萄酵母液50克,50克全麦面粉,加一茶匙的糖,拌匀后匀后放室温,约6-10小时(视室内的温度而定,夏天温度高时间会更短)总体积就会胀大约一倍,然后放冰箱保存。
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第三天:
http://s5/mw690/001QhhYygy6OrDPpF0o04&690第三天,从冰箱拿出来,也是重复第二天的动作,加入葡萄酵母液50克,50克全麦面粉,加一茶匙的糖,拌匀后匀后放室温发酵,做上标记。
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拌匀后匀后放室温,约6-10小时总体积就会涨大约2倍,培养过程完成。此时就可以用来做面包了,如果暂时不用,放冰箱保存。
冷藏保存的天然酵母种一周需要喂养一次,喂养前先从冰箱取出回温。
「天然酵母种」的续养,只要保持每星期最少做一次面包即可。记住每次取了多少份量的天然酵母就要喂养同等的酵母液和面粉加一茶匙的糖,例如拿了60克天然酵母种,那就要加入30克面粉和30酵母液(或水)及一茶匙的糖进原来的天然酵母种,拌匀,放置室温约3-8小时(视室内的温度而定)到2倍高就放冰箱保存。
如果该周不做面包的话也必须取出部分天然酵母进行续养,例如去掉60克天然酵母种,那就要加入30克面粉和30克酵母液(或水)及一茶匙的糖进原来的天然酵母种,拌匀,放置室温约3-8小时(视室内的温度而定)到2倍高就放冰箱。
有了续养的动作,天然酵母种可以一直养下次,而且会越养越乖喔!
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