一.工艺及所形成的茶叶品质特征分类即分为红茶、绿茶、黑茶、青茶、黄茶、白茶等六大茶类，各茶类又分为不同类型。

1．绿茶类  鲜叶加工都要经过杀青、揉捻、干燥三个工序。在杀青时用高温钝化酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，使品质具有“清汤绿叶”的特点。

根据杀青方法不同，有炒青和蒸青之分，用锅炒或滚筒直接加热杀青的称炒青，用蒸汽杀青的称蒸青，用沸水烫杀的为捞青，此外还有用热空气杀青。炒青绿茶因炒制技术不同而形成不同外形特征的茶叶，有条形茶、珠形茶、扁茶、针形茶等。根据干燥方法不同还有炒青、烘青、半烘炒、晒青之分。 蒸青绿茶主要有玉露、煎茶和碾茶等。

2．黄茶类  鲜叶加工一般是经过杀青、揉捻和在初干前或初干后即进行闷黄，促进部分多酚类化合物的非酶促氧化和叶绿素的破坏，使之形成黄汤黄叶的品质特征：初干前闷黄的有平阳黄汤、初干后闷黄的有安徽的黄大茶、湖南的君山银针等。

3．黑茶类  鲜叶加工经杀青、揉捻，在干燥前或后进行渥堆，使部分多酚类化合物进行非酶性自动氧化，形成黑茶色泽油黑或暗褐汤色黄褐的品质特点，在干燥前渥堆的如黑毛茶，在干燥后渥堆的如老青茶，它们经过再加工制成蒸压茶，如黑砖、茯砖、花砖、金尖和老青砖等。

4．白茶类  鲜叶加工有萎凋和干燥两个过程，使多酚类氧化物轻度缓慢氧化，形成白茶所具的叶色灰绿，白色茸毛多，汤色橙黄的品质特点占产品有白毫银针、白牡丹和寿眉等。

5．青茶类  鲜叶经过萎凋、做青、炒青、揉捻和干燥等工序，使多酚类化合物轻度和局部氧化，形成青茶所特具的“绿叶红镶边，汤色金黄”的品质特征。在福建有闽南的铁观音、乌龙、水仙和武夷的水仙、奇种；在广东有饶平为主的称凤凰水仙。台湾有乌龙和色种等。

6．红茶类  鲜叶加工经过萎凋、揉捻、 “发酵”和干燥四个工序。使多酚类化合物氧化，形成红茶的红叶红汤品质特征。由于制法上的差异，有工夫红茶、分级红茶（红碎茶）和小种红茶三种)。

二、材料与设备

(一)材料

六大茶类的主要花色品种；

(二)设备审评用具全套。

四、步骤及方法

茶叶审评操作流程如下：

取样→审评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底

(一)外形审评

审评其形状、色泽、整碎、净度，比较其差异。

取代表性茶样一份200-300g，置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层。按照规定的审评内容，用目测、手感等方法进行外形审评

(二)内质审评

分两次实验进行。第一次为通用操作方法，第二次为乌龙茶审评方法。审评其内质，包括汤色、香气、滋味和叶底比较其主要差异。

通用操作方法：

1. 称样3g，倒入审评杯，再冲入沸水至杯满为止，立即加盖。从冲水时开始计时。

2. 冲水5分钟（名优绿茶4分钟）后，将茶汤沥入审评碗内，评其汤色，审评时应注意光线对茶汤审评结果的影响，必要时可调换审评碗的位置。稍后开始嗅闻杯内香气。审评香气时，一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，嗅评从杯中散发出来的香气，每次持续2-3s（秒），后随即加盖。可反复1-2次。须热嗅（杯温约75℃左右）、温嗅（杯温约45℃），温嗅（杯温约45℃左右）、冷嗅（杯温接近室温）结合进行。

3. 用茶匙取适量（约5mL）茶汤入口评滋味，一般滋味1-2次。审评滋味时，应移动舌头让茶汤在口腔内循环打转，使茶汤与舌头各部位充分接触，感受舌头不同部位的刺激，随即吐入吐茶桶中火咽下。审评滋味最适宜的茶汤温度在50℃左右。

4. 将杯内茶渣倒入叶底盘中，审评叶底状况。审评叶底时，应将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中，其中白色搪瓷叶底盘中要加入适量清水，让叶底漂浮起来。用目测、手感等方法审评叶底。

乌龙茶主要花色

1. 闽北乌龙：外形条索肥壮，重实，叶端扭曲，色泽绿褐有润。有昙花花香，滋味浓厚。 甘滑清爽，汤色清锐细长。

2. 闽南乌龙：外形颗粒紧结，色泽有润。香气清锐细长，滋味醇厚甜鲜，汤色金黄

3. 广东乌龙：外形条索紧结较直，色泽黄褐油润，有独特的花香，滋味浓醇甘爽。

4. 台湾乌龙：颗粒紧结，色泽翠润，有奶香的气味。滋味甘醇，汤色蜜绿明亮。

乌龙茶审评方法：

1. 先用沸水将评茶杯碗汤热，随即称取充分混匀的样茶5.0g，置于110mL钟形评茶杯中，迅速注满沸水，并立即用杯盖刮去液面泡沫并加盖。1min后，揭盖嗅其盖香，评茶水香气；2min后将茶汤沥入评茶碗中，初评汤色、香气和滋味。

2. 接着第二次注满沸水，加盖，2min后，揭盖嗅其盖香，再评茶水香气；3min后将茶汤沥入评茶碗中，再评汤色、香气和滋味，并闻嗅叶底香气。

3. 接着第3次注满沸水，加盖，3min后，揭盖嗅其盖香，再评茶水香气；5min后将茶汤沥入评茶碗中，再评汤色、香气和滋味，比较其耐泡程度，然后审评叶底香气。最后将杯中叶底倒入叶底盘中，加淸谁漂看审评叶底。

4. 结果判定以第2次冲泡为主要依据。

茶的形状大致分为直条形、扁条形、卷曲形、针形、圆珠形等，以形状特征明显、完整、匀齐的为好，不明显、断碎、不匀整的差。内质比汤色、香气、滋味、叶底。评汤色比亮暗、清浊。以浅绿色或浅黄绿色鲜亮或清亮的好；深暗的差。评香气比香型，高低、长短，正常的香型有嫩香、毫香、鲜香、清香、花香、熟板栗香、绿豆等。香高持久的优，香气一般化的次之。评滋味分辨纯度，浓淡、清鲜、醇爽、苦涩及回味的好坏，正常的汤味有浓厚、浓醇、鲜厚、鲜醇、醇厚、醇和和清淡等。回味甘爽或鲜爽的好。平淡、淡薄或苦涩味的差。有熟闷味、烟焦味的劣。

通过上次我们自己制作的绿茶，老师这节课要求我们对各组制作的绿茶进行鉴定评出哪一组的茶是“茶王”

首先我们制作茶类的组总共分为八组，与是就有八种一样的种类绿茶。对这八种绿茶一次按照序号标上1.2.3.4.5.6.7.8

绿茶品质的鉴定，分干评外形和湿评内质。

第一步骤：

按照顺序1.2.3，4 先进行冲泡

首先先看该四种绿茶的质比汤外形：外形比嫩度，形状和色泽

三项，然后再看内质：内色，香气，滋味和叶底。

第二步骤

对4，5, 6,7,8 进行冲泡

也是看外形和内质

通过这两次的冲泡给这八种一样种类的绿茶评分，选出最好的

两种绿茶。在我们八组的投票下，选出了2号和6号品质较好的绿茶。接下去就是2号和6号再进行冲泡一次，最后在老师的指导下我们选出了6号绿茶是当之无愧的“茶王”