在食品短缺年代，饭菜没油水，有点油腥就格外香，哪还讲什么食用油的金标准!那时，城市居民每人每月供应三两油，农民一两油也吃不到。现在人人避而远之的猪油，那时比纯瘦肉更受欢迎，因为可以炒菜。

　　时代不同了，现在有条件讲究了。

　　食用油的健康金标准之一：饱和脂肪酸含量越低越好。植物食品、动物食品都含有饱和脂肪酸，而动物食品含得更多。饱和脂肪酸也是人体需要的，问题是我们吃蛋奶肉鱼已经吃进去很多了，所以吃植物油要选饱和脂肪酸含量少的。如果摄入的饱和脂肪酸过多，会增加血液的胆固醇、甘油三酯，进而引发动脉粥样硬化及至冠心病。各种食用油的饱和脂肪酸由低到高排序为：菜籽油7%、核桃油8%、亚麻油10%、茶籽油10%、芝麻油12%、向日葵油12%、玉米胚油13%、橄榄油14%、大豆油15%、花生油19%、棉籽油27%、猪油45%、棕榈油51%、椰子油92%。

　　食用油的健康金标准之二：单不饱和脂肪酸含量越高越好。饱和脂肪酸分子的碳链都是单键，单不饱和脂肪酸分子的碳链有一个双键，食用油里的单不饱和脂肪酸主要是油酸。在血液里，油酸像车子一样拉着胆固醇、甘油三酯去参加生化反应，从而代谢掉。其实胆固醇也有好坏之分，好的叫高密度胆固醇，坏的叫低密度胆固醇，而油酸只拉走坏的，不拉走好的。所以，食用油的单不饱和脂肪酸(油酸)含量越高越好。各种食用油的油酸由高到低排序为：橄榄油75%、茶籽油75%、菜籽油61%、花生油48%、猪油45%、芝麻油39%、棕榈油39%、棉籽油30%、玉米胚油29%、亚麻油23%、大豆油23%、核桃油22%、向日葵油16%、椰子油8%。

　　食用油的健康金标准之三：亚油酸与亚麻酸之比为4∶1。亚油酸分子的碳链有2个双键，亚麻酸分子的碳链有3个双键，统称多不饱和脂肪酸。亚油酸、亚麻酸是人体不能合成的，但又是必需的，不过需要的并不多，而各种动植物食品里多多少少都含一点，那么只要均衡饮食，保持杂食性，就可满足。更重要的是，亚油酸与亚麻酸在人体内被同样的酶所分解、转化，也就是说，它俩争夺相同的酶，就像间作套种的作物争夺阳光和水肥一样，就像牛羊争夺青草一样，那么它俩之间就必须有个最佳比例，这个最佳比例就是4个亚油酸∶1个亚麻酸。若达不到最佳比例，接近最佳比例也行，但不能相去太远，若相去太远，则增加身体炎症反应、过敏反应的风险，甚至增加癌症风险。不过，这个4∶1，指的是所有食物中的亚油酸、亚麻酸，可是我们并不知道从所有食物中摄取了多少亚油酸、亚麻酸，却可以清楚地知道从食用油中摄取了多少亚油酸、亚麻酸，那么就参考最佳比例来选择食用油吧。食用油中亚油酸、亚麻酸比例按合理性排序为：菜籽油21∶11，椰子油2∶2，大豆油54∶8，橄榄油9∶1，猪油9∶1，棕榈油10∶1，茶籽油14∶1，花生油30∶1，棉籽油55∶1，玉米胚油57∶1，向日葵油71∶1，芝麻油45∶0，核桃油59∶0，亚麻油15∶52。

　　三个标准，若分开衡量，会让人莫衷一是。若仅按标准之三(亚油酸与亚麻酸之比)，饱和脂肪酸很高的椰子油、猪油、棕榈油竟名列前茅，而公认的好油如芝麻油、核桃油、亚麻油竟忝列末座。所以，应综合考虑三个标准。建议这样选择：首选菜籽油，其次橄榄油，再其次大豆油、花生油;如果有条件，隔三差五也可搭配点亚麻油、芝麻油、核桃油、茶籽油、玉米胚油。其他不予考虑。