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产品标准化流程
(2011-01-05 00:40:00)
标签：
杂谈 |
餐饮酒店菜品制作标准是根据餐饮酒店的规模、档次、就餐人群等多方面综合考虑制订。标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体规定的文字、图片综合资料，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱。
厨房标准菜谱的编制程序
1．确定主配料原料及数量
2．规定调味料品种，试验确定每份用量
3．根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价
4．规定加工制作步骤
5．确定盛器，落实盘饰用料及式样
6．明确产品特点及质量标准
7．填写标准菜谱
8．按标准菜谱培训员工，统一生产出品标准
根据这一编制流程，餐饮酒店根据自己的档次、标准制定相关问题的赔偿标准。国家对餐饮业问题没有具体的规定，但是餐饮酒店根据实际情况和自身条件制订了赔偿标准大致如下：
菜品变质、变味、腐烂退菜(包括素菜、肉类、海鲜、冰鲜等)：一赔五；
责任心不强退菜(包括准备不充分，多配或多上菜，不按程序操作)：一赔二；
莱品有杂物退菜(包括有泥、沙、头发、草棒、钢丝球、虫子及其他杂物)：一赔一；
餐具、用具、不卫生退菜(包括盘、盆、碗以及其他器皿不干净)：一赔一；
技术原因退菜(包括糊锅、不熟、过火、刀工不一、操作不当等)：一赔二；
私自做主处理原材料(腐烂、变质、变味以及不能够使用的各种原料)：一赔十；
收档不彻底(忘收原料到冰箱造成变质、变味的)：一赔二；
各档口所用的酱汤、酱料保管不当造成退菜(包括蒸车酱汤、凉菜酱汤、打荷调味酱料生粉等)：一赔二
工作失误造成退菜(包括不写沽清单、写不清楚、卖完不及时通知的)：一赔一。
厨房标准菜谱的编制程序
1．确定主配料原料及数量
2．规定调味料品种，试验确定每份用量
3．根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价
4．规定加工制作步骤
5．确定盛器，落实盘饰用料及式样
6．明确产品特点及质量标准
7．填写标准菜谱
8．按标准菜谱培训员工，统一生产出品标准
根据这一编制流程，餐饮酒店根据自己的档次、标准制定相关问题的赔偿标准。国家对餐饮业问题没有具体的规定，但是餐饮酒店根据实际情况和自身条件制订了赔偿标准大致如下：
菜品变质、变味、腐烂退菜(包括素菜、肉类、海鲜、冰鲜等)：一赔五；
责任心不强退菜(包括准备不充分，多配或多上菜，不按程序操作)：一赔二；
莱品有杂物退菜(包括有泥、沙、头发、草棒、钢丝球、虫子及其他杂物)：一赔一；
餐具、用具、不卫生退菜(包括盘、盆、碗以及其他器皿不干净)：一赔一；
技术原因退菜(包括糊锅、不熟、过火、刀工不一、操作不当等)：一赔二；
私自做主处理原材料(腐烂、变质、变味以及不能够使用的各种原料)：一赔十；
收档不彻底(忘收原料到冰箱造成变质、变味的)：一赔二；
各档口所用的酱汤、酱料保管不当造成退菜(包括蒸车酱汤、凉菜酱汤、打荷调味酱料生粉等)：一赔二
工作失误造成退菜(包括不写沽清单、写不清楚、卖完不及时通知的)：一赔一。
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