浅析餐饮管理标准化的重要性

来自：互联网    发布者：系统管理员    发表于：2010-08-20

昨天公司组织了一批员工到重庆连锁加盟协会进行学习和餐饮经营管理经验的探讨。本次学习围绕“饮食健康时代的开拓，餐饮厨房标准化的建设”为中心开展。
麦当劳、肯德基、德克士、乡村基引领厨房标准化前沿，获得成功。然而想到重庆餐饮的发展，我们不禁发现，我们所做的还远远不够，我们要改进学习的还很多，他们的成功经验，给了我们前进发展的指引和信心。
连锁经营委员副会长在会议上提到自己对于餐饮厨房标准化建设的切身体会：①选择优秀，品质优良的合作伙伴。②原辅料的质量稳定与安全。③进货到加工严格掌控，坚决打击劣质材料的供应。④原辅材料与人力资源等成本的降低。⑤中餐厨房因菜品比较多，制定标准相对比较困难。
其中抚顺独凤轩食品有限公司董事长于董更是做了一番深刻的演讲。让台下人受益匪浅，茅舍顿开。
随着生活水平的提高，人类对生命有了新的定义，对饮食也有了新的认识与追求。80年代的人要求吃饱，90年代的人要求吃健康，而作为当代的我们，却更是追求一种绿色健康的饮食消费观念。
追溯火锅的历史，我们知道在以前的火锅分为多个派别：京派、川派、蒙派、牛派、菌派。但是所有的这些派系都有共性，具体表现为：兼容性、娱乐性、和谐性、标准性、休闲性和体验性。
现在重庆的餐饮企业发展呈现出较为不乐观的趋势。追究其原因可能是因为成本的控制不当，采购环节的不规范，厨房大量的资源材料浪费，管理系统的灌输受阻，店面租金成本越来越高等等。要在这样强烈的市场压力和竞争下立足并且占领市场，就必须做好：①厨房的标准化；②管理系统化；③资本规模化。
厨房的标准化应从以下几个方面加以规范：
A.规范原料    B.规范加工    C.规范配方      D.规范器皿
E.规范流程    F.明确分工，寻找战略性的合作伙伴
做过餐饮的都会知道，厨师在一个餐厅中有着举足轻重的地位，一个好的厨师应该具有几个基本的素质：对菜品质量的掌握、积极的工作态度和高度的工作责任心、沟通协调和菜品的成本控制等。所以要经营好一个餐厅，首先要规范厨师。
即使是厨师这一关已经把好了，同样的配方，同样的原料和熬煮工艺，但是还是会有颜色、味道、状态和风味的差异。那么导致这种不稳定的原因还有什么呢？
1.    原料没有明确要求及控制验收。
2.    器皿，水质及PH值，火的中心温度有较细微的差异。
3.    传统的餐饮过分依赖厨师的技术和以往的经验。
4.    原料在各地采购无法达到统一。
基于以上的原因，重庆的餐饮发展就有很大的局限性，尤其表现在连锁企业上，导致加盟重庆餐饮的外地加盟店开业不久就夭折了。
作为餐饮的发展趋势是什么呢？
饮食的健康时代→厨房的环保时代→厨师的休闲时代→中餐的标准时代，我们要达到的效果不是像以前那样花大量的时间都无法培训出一个优秀的标准的厨师，而是应该通过学习和改进发展到像麦当劳6分钟就能让一个生手上岗。这就从很大程度上说明了餐饮标准化的重要性。
但是要做到餐饮标准化还应该做好十一道减法：
①减工序    ②减人工    ③减时间    ④减设备    ⑤减空间
⑥减能源    ⑦减排放    ⑧减风险    ⑨减烦恼    ⑩减风险
→减成本
只有做好前十道减法，才能达到减成本实现利润的最大化。
简而言之，要像餐饮企业做大做强就必须做到：复杂的东西简单化、简单的东西标准化、标准的东西程序化、程序的东西规模化、规模的东西市场化、市场的东西效益化，这样才能达到标准→连锁→资本→集团→国际环环相扣。
在此我希望重庆所有的餐饮企业都能突破守旧的牢笼，通过严格的质量把控、良好的食品安全保障、优质的客户服务、标准的专业化管理经营，让重庆的餐饮稳上一个新台阶，走出重庆，走出中国，迈向世界。