我们吃的面粉取自小麦种子的胚乳（磨面时去掉了麦粒的其他部分——果皮、种皮、胚等组织，就是通常所说的麸皮），而胚乳是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库，本职工作是在小麦种子萌发时提供营养，现在“兼职”做了人类的口粮。

       讨论面粉的颜色，要从它的“原形”——小麦胚乳身上找原因。一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。不过，并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细，这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下，含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。

      除了颗粒度的影响，小麦胚乳本身还含有一些色素，如叶黄素，胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽，就是因为这些物质引起的。不过随着时间推移，这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。有商家会有意地在面条里添加胡萝卜素，大概就是为了让消费者感觉面粉新鲜吧。

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     更有意思的是，小麦胚乳中还潜藏着一些伺机而动的不安定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也会辛勤工作转化酚类物质，这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。

     当然，影响面粉的因素还不光是小麦胚乳本身，小麦外皮的颜色也是一个不可忽视的影响因素。特别是红粒小麦的外皮，会破碎成带颜色的小颗粒（被称为“麸星”），如果分拣不干净，就会让面粉变黑。相较而言，白粒小麦的外皮即使混入面粉，影响也比较小。在以白面为美的我国，白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了。实际上，红粒小麦的蛋白质含量通常会更高，它们也是目前国际上种植面积最大的种类。这大概跟西方烹饪中，小麦粉多用于烘焙，不太关注面粉白度有关系。

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     P.S “麦心粉”一定营养价值高吗？因为小麦胚乳的蛋白质主要集中在靠外侧糊粉层中，而核心的淀粉层的蛋白质含量极少。上面也说了，面条的筋道与否与蛋白质的含量呈正相关，这“麦心粉”做成的面条还能筋道吗？显然是落到“核心就是精华”的俗套里去了。

参考资料：

1.葛可佑.中国营养师培训教材【M】.北京：人民卫生出版社，2011.

2.果壳网（guokr.com）谣言粉碎机主题站面粉，白才好吗？

国家二级公共营养师：李婧琳

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