淀粉主要是由直链淀粉和支链淀粉组成的，直链淀粉主要是由a1,4-糖苷键组成的，支链淀粉主要是由a 1,6-糖苷键组成的。
可溶性淀粉是指淀粉在经过物理或者化学改性之后使得其结构发生改变，进而能够冷水可溶。主要的处理过程包括预糊化，醚化 挤压处理等。一般这种处理都会使其结晶结构发生改变。结晶结构被破坏。
糊精，主要是指淀粉经过不同方法降解之后的产物。主要包括麦芽糊精、热解糊精和环糊精。结构上与淀粉的主要区别是期分子量较低，一般的DE值为20%以下。
利用干热法使淀粉进行降解得到的产物称之为热解糊精，热解糊精主要包括黄糊精、白糊精、和英国胶。白糊精和黄糊精是指淀粉中加酸加热后得到，温度低的称之为白糊精，高的问黄糊精。工业黄糊精，铸造黄糊精