道口烧鸡的制作

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               道口烧鸡的制作

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     道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。
    工艺流程：原料处理→整形→上色和油炸→煮制
    （1）原料处理

    原料用生长半年以上、2年以内，重量在1500克的嫩雏鸡和肥母鸡。(大约三个鸡，)
    （2）配料
   以1500克鸡（三个）计，加入各种调味料如下：砂仁1克，豆蔻1克，肉桂1克、丁香1克，草果1克，桂皮1克，小良姜1克，陈皮1克，白芷1克，大茴香1克，（调味店里都有买）食盐适当，酱油100克、酒15克、蜜糖50克等（把所有的调料用纱布包起来放在锅里）
    （3）整形
    将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。 
    （4）上色和油炸
    将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水:蜂蜜＝1:1），然后把鸡放在160～180℃的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。用油炸鸡最好炸成金黄色。
    （5）煮制
    把炸好的鸡，平摆在锅内，用碗压住，把盐融化加入。放入水，要正好淹没鸡，或者用陈年使用的老汤，（即以前用过的汤）使汤埋住一层鸡，用碗压住，大火烧开5分钟。5分钟后改用文火焖煮4—5小时左右（最好时间长一些）。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下碗，取出鸡，注意保持造型的美观、完整（防止碎了）。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用，（不过如何保持老汤是一个问题，我以前的老汤时间长了以后变坏了，因为厂里的老汤每天在用是不会坏的，）我想最后是把汤冻起来。

我做了两次，第一次有点淡了，第二次很成功，与店里买来的差别不大，要知道在店里一个800克的烧鸡大概要买24元左右，而自己做的话，大约只需要12元左右。

大家可以试一下。