加载中…常温酸奶，考验妈妈的智商？
(2015-02-07 16:17:52)
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酸奶常温发酵乳酸菌宝宝 |
分类： 儿童营养知识 |
本着“只买贵的”原则的妈妈们纷纷掏腰包成箱地购买，给孩子吃的嘛当然舍得，比买年货的劲头可大多了。
不过，今天我要为购物热情高涨的妈妈们泼一盆冷水了——你知道吗？常温酸奶根本不是酸奶！咱们还是从正儿八经的酸奶说起吧。
酸奶的前世今生
酸奶和其他奶制品一样，含有丰富且容易吸收的钙质，在补钙方面可谓傲视群雄。
用牛奶或奶粉制成酸奶的过程中，经过“嗜热链球菌”和“保加利亚乳杆菌”这两种乳酸菌在适宜温度下的发酵，让其中的酪蛋白相互交联形成大网，包裹住其他成分，从而变成嫩豆腐一样的质地。同时乳糖变成了乳酸，赋予酸奶清爽的酸味，也抑制了有害微生物的繁殖，至此就改头换面成为我们看到的酸奶样子。
在牛奶发酵成酸奶的过程中，首先我们最关心的钙质并没有损失，蛋白质也被部分水解从而更容易被人体吸收，也大大降低过敏几率，大部分乳糖在发酵过程中被水解成乳酸，乳糖不耐受的宝宝和大人也可以享用；其次，酸奶中还含有大量的活性乳酸菌，经过胃液和各种消化酶的折磨，有一部分会抵达肠道，帮助消化和恢复肠道正常菌群；再者，经过发酵之后，还使牛奶中本来存在的抗癌物质共轭亚油酸含量增加，提高了保健价值；由于牛奶本身就是B族维生素的宝库，乳酸发酵之后，B族维生素的含量更是有所提高；牛奶中的钙、磷溶解度提高，吸收率也更有改善。
总之，在牛奶变成酸奶的过程，不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且因为发酵，营养素更容易被人体消化吸收，因此它成为促进生长、改善营养的非常优秀的食物。
冷藏酸奶和常温酸奶的区别
酸奶营养价值中最为人津津乐道的，要数那些活性乳酸菌的保健作用了。许多宝宝的常温酸奶也打出“改善便秘和腹泻”的标语。那么常温酸奶真有这么神奇的功效吗？冷藏的酸奶又怎么会变成不需要冷藏呢？
这还是要从两者加工工序的不同说起。
我们在超市冷藏柜中看到的酸奶，有一些是用巴氏消毒奶作为原料的。巴氏消毒奶就是指将新鲜挤出的鲜牛奶通过62℃～75℃的温度进行短时间的消毒，将其中的病原体杀灭。但这种温度无法完全杀死耐热芽孢，所以巴氏消毒奶需要一直储存在4℃ 的低温环境下来控制细菌增长，而且要尽快接入活性菌种来制作酸奶。
当乳酸菌在经过一定时间的发酵后，牛奶凝固成为酸奶，此时又需要尽快放入冷藏环境来让活跃的乳酸菌“冷静”下来。否则发酵时间过长，酸奶会变得酸不可耐。这样，就成为我们在超市冷藏柜里看到的酸奶了。可见这全过程都离不开“冷藏”二字。
但常温酸奶却与普通酸奶不同。在鲜牛奶挤出来后，首先经过了135℃～150℃的高温洗礼，这时不仅细菌全军覆没，也额外拉上一些怕热的营养素一起陪葬了。这时的牛奶原料已经可以常温放置。此后再接种活性菌进行发酵，发酵完毕又拉去进行一次高温洗礼，简单粗暴地终止了乳酸菌的继续发酵。
任劳任怨的乳酸菌还没反应过来呢，就直接给毙了。这种“卸磨杀驴、过河拆桥”的办法，虽然换来了超长时间的保存期，但也去除了酸奶中最有益的保健成分。
扒开常温酸奶的营销噱头
简单地一分析，妈妈们应该知道你们购买的常温酸奶到底为何物了吧？为了让大家明明白白消费，我再来说一说常温酸奶营销广告中不靠谱的地方。
A、酸奶含有半乳糖促进大脑发育
在哺乳动物的乳汁中，如母乳、牛奶中都含有乳糖，这些乳糖其实是半乳糖和葡萄糖的合体。在宝宝把牛奶、羊奶、母乳、酸奶、奶酪等乳制品吃进肚子后，乳糖会在小肠的消化酶作用下拆分出半乳糖和葡萄糖。也就是说，酸奶并不是提供半乳糖的唯一途径，所以这句话虽然没有错，但也和“这个女人太美了，因为她有咪咪”的概念差不多。
B、酸奶可以预防和治疗腹泻
酸奶中的乳酸菌确实具有一定的保健意义。但“保健”并不等于“治疗”，食物不能与药物等同。当宝宝发生腹泻时，很可能是发生了感染或者是饮食不当，靠酸奶来治疗腹泻无疑是夸大了其作用。浩浩荡荡的乳酸菌大军在进入宝宝嘴巴后，要先后经过胃酸腐蚀和消化液的折磨，能到达肠道的数量远没有想象的那么多。根据我国发酵乳标准《GB19302-2010》，发酵乳中的乳酸菌数应达到1×106CFU/g(mL)，但对于像常温酸奶这样，发酵结束后经过高温热处理的奶制品，却是不做要求的，因为其中乳酸菌已经全军覆没，没有保健价值了。
C、酸奶能解决宝宝的便秘
通常宝宝发生便秘最主要的原因是膳食纤维和水分摄入不足。膳食纤维在大肠吸收水分后，可以令粪便体积增大、变得柔软，促进肠道蠕动来刺激排便。当膳食纤维和水分不够的时候，往往发现宝宝的便便有个“硬头”，再严重就会发现便便非常干燥、呈颗粒状，甚至排便时出血疼痛。酸奶中提供的乳酸菌能在一定程度上改善肠道微生物环境，但对于治疗便秘，还是应该给宝宝多吃一些膳食纤维丰富的蔬菜水果薯类，并保证充足的液体摄入。
D、常温酸奶浓稠像果冻
发酵好后的酸奶，虽然由于蛋白质的交联网络形成嫩豆腐的质地，但这种状态非常脆弱很容易被破坏。只要稍加搅拌或摇晃，酸奶又会变成流动的液体状。这些进口常温酸奶长途跋涉的过程中，是如何保持Q弹的质地呢？很简单，加入增稠剂！像超市中很火的“老酸奶”，也是用了同样的方法来达到浓稠凝固的效果。
F、味道天然非常好吃
有自制酸奶经验的妈妈都知道，如果不放糖的话，做好的酸奶口感是很酸的。要想让酸奶适合宝宝的口味，让他们爱吃，就需要加入大量的糖和人工甜味剂。常温酸奶中五彩缤纷的各种口味，也是添加了不同的酸味剂和甜味剂模拟了水果的味道。甜了，当然宝宝就爱吃。但宝宝爱吃等同于营养好吗？答案不言而喻。
至此，将常温酸奶的原理和宣传卖点扒了个遍。许多妈妈该恨我了：我买了这么多常温酸奶，你竟然说它不好！我到底是给孩子吃啊，还是扔掉啊？
其实常温酸奶虽然比不上普通酸奶的保健价值，但其补钙作用还是存在的。如果宝宝实在接受奶制品困难，可以考虑适量吃些香甜可口的常温酸奶，但对于一岁以下的小宝宝，最好不要吃糖分这么高的酸奶。
另外，如果是在炎热的夏天需要长途旅行携带的酸奶，那么常温酸奶或许是更好的选择，因为它完全不需冷藏啦！
叨叨了这么多，希望妈妈们在为宝宝购买食物时多留个心眼。就算不心疼花出去的钱，也要思考一下是否真的适合宝宝吃。毕竟购物狂潮的洗礼下，我们真正为商品价值付出的金钱越来越少，更多是为概念、噱头和宣传买单了。
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