发酵食物有益健康，这是中西医学、中西养生保健学的共识。目前推荐的发酵食物，一般分为谷物发酵品、豆类发酵品、乳类发酵品。

与人体健康关系重大的是肉类，它的正反两方面作用十分突出，既能消除营养不足，又能带来营养过剩，这就是五畜为益，过量则害。在食物充足的情况下，营养过剩是主要问题，肉类食物是肥胖、高血压、高血脂、高血糖、癌症等危重疾病的主要根源。为了人类的健康，不能没有肉类发酵品。

其实，干腌肉就是一种肉类发酵品，是在高盐条件下经过长期发酵制成的，由于高盐及亚硝酸盐是心脑血管、癌症等危重疾病的主要根源，所以对这类发酵品的推荐非常谨慎；人们食肉数量巨大、对健康影响最大的是鲜肉，目前尚未纳入发酵食品的范畴。

由中国发明的发酵鲜肉，是一种新的肉类原料，它是在人工控制和无盐条件下，培育有益微生物并对淀粉先行发酵，形成保藏鲜肉环境并引起鲜肉发酵，以有益微生物为优势菌种抑制杂菌，发酵保藏鲜肉，发酵改良鲜肉。这是一种以菌制菌的办法，保留了发酵食品的优点，克服了高盐及亚硝酸盐的危害，是一种消除了副作用的健康食物。

发酵鲜肉的健康依据，来自食品发酵相关学科的科学原理，微生物学、生物工程学、发酵工程学等学科，都对发酵食品的好处进行了论述，主要科学观点有五点。

抑制食物中的杂菌。不腐败变质，是食肉安全的首要问题。腐败变质的祸根是腐败菌的活动，控制腐败的根本出路是灭杀或抑制腐败菌。灭杀对肉质影响很大，一般是抑制，常用办法是盐腌和低温，常用品种是腌肉、冷冻肉、冷鲜肉。盐腌和低温不加选择地抑制所有微生物，发酵鲜肉则有选择性，培育有益菌，抑制杂菌及腐败菌、致病菌。腐败菌在抑制状态下丧失活性，无力造成肉的腐败。

优势菌抑制杂菌生长，是微生物活动的基本规律。食物中的菌类分为细菌、霉菌、酵母菌三大类，培育酵母菌、抑制细菌和霉菌，则成为发酵鲜肉的基本方法。在发酵过程中，根据细菌、霉菌、酵母菌对氧气、酸碱度的不同需求，采取氧控制、酸控制等具体办法，创造特定的微生物生活环境，始终有利于酵母菌而不利于细菌、霉菌及腐败菌、致病菌，阻滞肉的腐败进程，延长肉的保质期。

消耗食物的能量。肉类属于高能量食物，碳水化合物、蛋白质、脂肪是高能量物质，它们是引起肥胖和患高血压、高血脂、高血糖等食源性疾病的主要根源。食物发酵在体内进行称为消化，是将人体不能直接吸收的碳水化合物、蛋白质、脂肪等高分子物质，分解为人体可以吸收的能量与氨基酸、脂肪酸、矿物质、维生素等小分子物质，能量供人体活动消耗，物质供人体组织需要。当能量消耗不完时，就转变成脂肪贮存起来，以备不时之需，这是人类在进化过程中形成的能量机制，这种机制在食物不足时保证了人类生存，在食物充足情况下则导致营养过剩问题。

发酵有一个基本现象，就是发热，表现为发酵物的温度升高，这是高分子物质分解成小分子物质所产生的热能散发。由于鲜肉发酵是在体外进行，热能在体外散发而没有进入体内，就不可能转变成脂肪贮存起来，就可以避免营养过剩。发酵鲜肉消耗了能量，但保留了物质，氨基酸、脂肪酸、矿物质、维生素等小分子物质仍然存在，人体必需的营养素并没有损失。同时，发酵食物已将高分子分解成小分子，可减轻人体的消化系统、解毒系统的工作负荷，这也有利于保护人体的胃、肠、脾、肝、肾等功能器官。

降解食物的毒素。是药三分毒，药食同源，食物也有一二分毒，尤其是食肉具有一定的危险性，动物毒素是主因。动物毒素一方面来自动物饲料残留，动物体内终生不断聚集毒素，在化学添加剂、激素、抗生素越来越多的情况下，毒素聚集量不断增加；另一方面来自动物在被宰杀过程中的强烈生理反应，动物挣扎时产生大量的荷尔蒙及毒质，随着紧急加速的血液循环布满全身，令整个身躯充满毒素。人类食用肉类食物，动物毒素就过户到人体，一旦人体排毒不畅，就会累积甚至暴发癌症等疾病，排除体内毒素就成为健康的关键环节。

发酵还有一个基本现象，就是产气，表现为发酵物散发出夹杂香臭气的混合性气味，这是含毒气体的挥发。肉类发酵，随着高分子物质分解成小分子物质，也分解了毒素，产生二氧化碳、氨气等气体，食用未经发酵的肉制品，这些气体就成为体内毒素，而食用发酵肉制品，由于在食肉前已经大量挥发，不再进入人体内，就减少了毒素在体内积累的可能性。发酵鲜肉变体内排毒为体外散毒，这比吃进体内再排毒更利于健康。

增加食物的有机物质。微生物是单细胞的生命体，主要由氨基酸、脂肪酸、矿物质、维生素等物质组成的。食物发酵是微生物活动的结果，并且，主要是有益微生物活动的结果，这样，发酵食品有丰富的益生菌体及其产物，最突出的是生成大量维生素特别是B族维生素。并且，食物发酵会形成酸性环境，而在酸性环境中，维生素损失最少，避免在烹饪过程中损失维生素，使增加的维生素实实在在地被人体吸收，发挥实实在在的生理作用。维生素是人体必需的微量有机物质，是维持人的正常生理功能、增强人体免疫力和抗衰老能力的重要物质，从食物中获得是最安全的途径。

避免烹饪中的调料滥用。追求菜肴味道的鲜美，是食物加工的重要目标。但由于动物性植物性食物在养殖、种植过程中，用了大量的化学添加剂、激素、抗生素，动物植物生长速度快、产量高，食物的天然美味因素退化，大量运用调味料就成为烹调的重要手段。随着食品化学的发展及各种非天然调味品研制开发，凭空创造美味已成为一种烹饪技术，一碗清水不用相应食材，也可调制出鲜美无比的汤羮，无营养的垃圾食品甚至有害人体健康的有毒食品，成为严重的食品安全问题。但由于食材的退化，不放调味料就不好吃，滥用调味料的情况难以扼制，食品安全隐患防不胜防。

发酵在对碳水化合物、蛋白质、脂肪进行分解时，所产生的风味化合物有100多种。其中，蛋白质的分解产物是氨基酸，氨基酸在酶的作用下氧化成醇、肽类、醛类香气，脂肪分解生成游离脂肪酸类，同时产生醇、醛、酮类、非蛋白氮化合物等风味物质，赋予发酵鲜肉特有风味。烹调时，主要在咸、辣、麻等发酵鲜肉不具备的味道上进行调制，而增鲜、增香、增稠方面要少做或不做，可以把使用调料的范围限定在天然调料上，味精、鸡精、明胶等调味品、增稠剂无必要使用，其它名目繁多的化工调味品、增稠剂就更加无必要使用，可避免不良调味品、添加剂伤害人体健康。

所有的发酵食品对人体健康都有好处，由于肉类对人体健康的正反两方面的作用突出，在食物充足的条件下，食用发酵肉类食品，对人体健康有着特别重要的作用。发酵鲜肉不仅抑制了杂菌和有害菌、分解了毒素物质，而且调整了营养物质的比例，一方面能量物质减少，另一方面有机物质增加，该低者减，该高者加，这一减一加，使食物的营养结构趋于合理，对食物充足人群非常合适。