发酵鲜肉的工艺流程

－－说穿了其实很简单

淀粉先行发酵并引起鲜肉发酵，是发酵鲜肉技术的核心。传统发酵工艺是自然发酵，菌种来自环境中的野菌，有很多偶然因素，因此，产品的质量不稳定。现代发酵工艺采取人工培育菌种的办法，可以加强发酵过程的控制，以保障产品质量的稳定性，但把菌种直接接种于肉中，由于肉发酵比较慢，需要较长的发酵启动时间，为防止发酵启动之前鲜肉腐败，就采取盐腌的办法，这就带来高盐和亚硝酸盐的危害，成为不健康因素。发酵鲜肉的工艺是对现代发酵工艺的进一步改进，实质上是改变了发酵肉制品的接种方式，不是将菌种直接接于肉中，而是先将菌种接于淀粉中，淀粉很快就发酵了，然后，通过发酵淀粉再接种于肉中，即变直接接种为间接接种。在这个过程中，发酵淀粉对鲜肉形成了三重保护，一是物理保护，依靠淀粉的物理性质覆盖式保护鲜肉；二是生物保护，活跃在淀粉中的经人工育种的微生物占据优势地位，抑制其它的微生物，尤其是使腐败菌、病原菌丧失活性；三是化学保护，源源不断地提供碳水化合物，维护酸性环境，持续地抑制杂菌，也就持续地防止腐败。发酵淀粉代替盐使鲜肉保鲜，也就从根本上消除了高盐和亚硝酸盐的危害，消除了不健康因素。

始终保障酵母菌的优势地位，是发酵鲜肉技术的关键。在肉类发酵制品生产中，防止肉的腐烂变质、保证发酵鲜肉的食用安全是第一位的，选择人工培育菌种并发酵淀粉是安全的第一步，始终保障发酵淀粉浆中的人工培育菌种的优势地位，则是问题的关键。在面向大众的发酵鲜肉生产中，选择酵母菌为人工培育菌种，这样，形成有利于酵母菌占据优势地位的发酵环境，就是技术工艺的关键。用清沫法清除活力下降物质，用补料法增强活力物质，清沫与补料结合，以提高酵母菌的自身活力；通气供氧令厌氧细菌丧失活性，封闭断氧令喜氧霉菌丧失活性，通气供氧与封闭断氧轮换，使杂菌处于劣势地位。一方面自身实力提高，另一方面敌对实力削弱，二者结合，酵母菌的优势地位牢不可破。清沫、补料、通气、封闭，是保证酵母菌优势地位的技术方案，要在发酵鲜肉的工艺流程中，把握这个技术关键。

以酵母菌为人工培育菌种的发酵鲜肉的生产，一般工作步骤是：

第一步，配浆。将酵母菌种、小麦面粉、水，在发酵盆中调和成淀粉浆，淀粉浆的体积小于发酵盆的二分之一，为淀粉浆发酵膨胀留下足够空间。

第二步，浸肉。将鲜肉经去污处理后分割成小块，大约在第一步后的1小时左右，待淀粉浆开始发酵启动后，将小块鲜肉浸渍在发酵淀粉浆中，鲜肉无任何部位暴露在空气中。

第三步，换器。当发酵淀粉浆的体积经过大规模扩大后又开始萎缩时，说明发酵经过了指数增长期，当48小时内不能食用完发酵肉时，将发酵淀粉浆及鲜肉转移到发酵器中，约占发酵器体积的2/3，空1/3以利实施菌种控制。

第四步，清沫。酵母菌的生命过程也要经过适应期、指数增长期、稳定期、衰亡期，一般经过48小时发酵后，发酵反应器中就会形成一层泡沫样酸性物质，说明有一定量的酵母菌进入了衰亡期，清除泡沫样酸性物质，避免过度发酵。

第五步，补料。向发酵反应器中加入淀粉原料和水，以保持酵母菌的活力和稳定性，补料体积与清沫的体积大致相当。

第六步，通气。敞开发酵反应器口50分钟到120分钟，其间，用棒状物在发酵反应器中进行间歇式搅拌，帮助发酵淀粉浆挥发二氧化碳，吸收氧气，令厌氧性或微需氧的细菌丧失活性，通气可与清沫、补料、取肉环节同时进行。

第七步，封口。拧紧或塞紧发酵反应器的盖子或塞子，切断空气进入的通道，令喜氧性霉菌丧失活性。

第八步，换浆。48小时后的清沫、补料实质是部分换浆，由于肉类发酵晚于淀粉，鲜肉充分发酵需要约24小时，加上保藏、食用时间，可1至2星期全部更换一次发酵淀粉浆，重新开始新一轮的发酵过程。

第四步、第五步、第六步、第七步，是发酵器的维护，在一个发酵周期的多天中，要经过多次反复。发酵器的维护从清沫开始，需要取肉时，也要在清沫之后，以保障清沫的彻底性。清沫一般每天一次，当发酵温度高于200C时，则要一天多次清沫，补料的次数与清沫相当。第一步、第二步、第三步、第八步，在一个发酵周期的多天中，只进行一次。在开始第四步清沫时，对封闭的发酵器要开口，从形式上看这是通气，但这时开口后，不要对淀粉浆进行搅动，以保障清沫的正常进行，所以真正的通气供氧是在补料之后。

在清沫之后，还可以洗浆，其办法是将发酵器灌满自来水并进行充分搅拌，使淀粉浆均匀稀释，然后，让其自然沉淀。经过一定时间的沉淀之后，发酵器内分为三层，上层是清水，中层是淀粉，底层是面精，将清水倒掉，留下淀粉和面精，再进入补料环节。其作用是减少发酵肉的酸味。

在鲜肉发酵之前，对刚屠宰的无菌的鲜肉，要适时进行去污处理，为鲜肉发酵做好准备。其方法是用低温清水浸泡与姜蒜腌渍，这两道工序经多次交替进行，将鲜肉中的血液尽量排出。其最佳时机是从屠宰后的热鲜肉开始，并贯穿热鲜肉、僵硬肉、成熟肉即排酸肉阶段，然后立即进入以淀粉为先导的鲜肉发酵过程，利用有益微生物抑制有害微生物。

关于清理血污的必要性。健康动物的鲜肉是无菌的，此时影响鲜肉质量的不是腐败菌和病原菌，而是血污。动物在被宰杀过程中，挣扎时产生大量的荷尔蒙及毒质，随着紧急加速的血液循环布满全身，令整个身躯充满毒素，所以，肌肉中的血液是毒素的载体，排除肌肉中的血液，是保障鲜肉健康品质的重要因素，已经沉淀在肌肉中的毒素，则需要有益微生物的进一步降解。

关于清理血污的时机。适时进行去污处理且适时转入发酵过程，可保障发酵鲜肉的最好品质。动物被屠宰后，生命停止了，但由于动物体内存在各种酶，生化反应并没停止。屠宰后不久，肉温没有散去，肉体柔软而有弹性，称之为热鲜肉，从严格意义上讲，热鲜肉不是食用的最好阶段。经过一定时间，肉的伸展性消逝，肉体变得僵硬，为僵硬肉，这一阶段也不适合食用。如果继续贮藏，经过自身解僵，肉又变得柔软，此阶段的肉称为成熟肉，又由于蛋白质分解产生少量碱性的氨类物质，对酸性物质有中和作用，提高了肉的pH值，此阶段的肉又称为排酸肉，是食用的最合适阶段。如果贮藏环境不良，肉的pH值继续提高，形成适合腐败菌生长的碱性环境，肉经酶和微生物分解会发生变质，称为腐败肉，此阶段则不可食用。因此，清理血污的最佳时机是从屠宰后的热鲜肉开始，当肉自然地经过热鲜肉、僵硬肉、排酸肉阶段，人工活动的清理血污工作即低温清水浸泡与姜蒜腌渍的操作同步进行，在肉转入腐败阶段之前，完成清污工作，进入发酵过程，不给杂菌一点乘虚而入的机会，可保障发酵鲜肉的最好品质。

系列文章篇目：发酵鲜肉的科学原理；发酵鲜肉的健康依据；发酵鲜肉的保藏优势；发酵鲜肉的工艺流程；发酵鲜肉的烹调方法；发酵鲜肉的家用模式；发酵鲜肉的成本核算；发酵鲜肉有益健康（资料汇编）。