福建长汀是历史上客家人聚居最具有代表性的城市，有客家首府美誉，绕城而过的汀江更是被喻为客家人的母亲河。

长汀的客家美食，种类繁多，制作技艺精湛，独具地方特色：咸鲜辛辣，原汁原味；主题新颖，构思严谨；造型脱俗，色调和谐；雕工精细，图案清晰。长期以来，长汀人把传统方法与现代科学结合，继承与发扬相辅相成，烹调出风味独特的“地方菜”、“客家菜”，并自成一种系列。

生活的动荡，环境的不断变化，使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”，客家人注重烹饪之术，正是其生存观的体现。

其中客家名菜麒麟脱胎，又名麒麟钻象肚，更为长汀清代官席中之上乘珍品。

相传清代的长汀府司前街是富人聚居区，其中有个姓郑的富人，估计是求子心切又有点精力不支，于是妻妾中有擅长烹调者，常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。居然见效，子孙满堂。“麒麟脱胎”作为一种饮食疗法，便在富人中流传开了。清朝末年汀郡总镇肖芝美兴办庆寿筵宴时，曾把"麒麟脱胎"列为首菜。

做麒麟脱胎要准备的材料有，人参，麻雀，鸽子，小母鸡，乳狗，猪肚等材料，而调料有鸡汤，盐，葱，姜，茴香，料酒，酱油，红糖等。

它的做法非常繁琐，先将人参塞进麻雀腹内，又将麻雀塞进鸽子腹内，再将鸽子塞进小母鸡腹内，后将小母鸡塞进刚出生的乳狗（不到15天、重一斤半左右、还没睁眼）腹内，最后将乳狗塞进猪肚内，用线将猪肚缝好。再将猪肚整个放到陶钵中，倒入鸡汤、胡椒粉，加盖密封，置钵于锅中，隔水旺火蒸2个小时即成。

举刀划开肚子时，里面的乳狗在没有了肚子的束缚后，立刻破肚而出，在乳狗破肚而出的那一时刻，一阵异香也随着微风飘了出去。

特色：狗头外露者为麒麟脱胎状，全包者为小象卧产状。味香肉嫩，另有风味；壮阳补肾，祛风湿，健脾胃。

如今，“麒麟脱胎”边流传边简化，简化到今日，依然要花上半天才能烹成，可见此菜之非同凡响。