闫大师说，爆炒腰花虽然用料简单，工序也不复杂，但是调味、火候、时间掌控都需要很深的功力，在家可以做，但做出来的却不是传统鲁菜中的爆炒腰花。

    这回在新东方大酒店见到了传闻中的烹坛怪杰“闫腰子”闫玺林大师（闫玺林简介），闫大师研究腰子30余年，一道爆炒腰花可谓做到了极致，有“山东第一腰”之称。

    见到“闫腰子”，自然就要请大师来教妙友做正宗的爆炒腰花。将请求与闫大师说明后，没想到一向客客气气的闫大师连连摆手，“不可行，不可行”。问其原因，闫大师说，爆炒腰花虽然用料简单，工序也不复杂，但是调味、火候、时间掌控都需要很深的功力，在家可以做，但做出来的却不是传统鲁菜中的爆炒腰花。

    那怎样才能做出正宗的爆炒腰花呢？还得请闫大师现场演示啊！

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“闫腰子”闫玺林大师

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猪腰子洗净一剖两片，除去膜，去掉白色的筋

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打麦穗花刀

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打好花刀的腰子用色拉油和干粉“喂”一下

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闫大师亲自调配料汁。去除腰骚的关键是料汁，关键中的关键是醋的用量

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料汁包括醋、老抽、湿粉、绍酒、盐

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配好料汁后，放入蒜苗，等爆炒时一块加入

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闫大师上灶后，特意嘱咐我，要看仔细了，整个烹饪过程也就30秒，时间久了，腰子就老了。

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步骤一：炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热

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步骤二：腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出（该步骤需在眨眼之间完成，家庭操作难度很大）

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步骤三：将过油后的腰花控油处理

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步骤四：锅内留少量油烧至六成热，煸炒蒜末、笋片

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步骤五：放入腰花，紧跟着倒入料汁（速度要快）

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步骤六：迅速颠翻三次，出锅即可

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闫玺林，男，1953年出生，山东省济南市人，高级技师，中国烹饪大师，鲁菜大师，中国菜厨师评委，现任济南闫腰子酒楼经理。

    从业38年，先后在济南狗不理、济南回庄饭店、天泉大厦、东方美食城、汇都大酒店担任行政总厨、餐饮总监、总经理等职务，1990年自办双林大酒店任总经理。

    对鲁菜精典菜品有较深的研究和创新，从1975年开始，20多年潜心钻研“腰花”，独创的“腰花”系列菜肴享誉省内外，被业内誉为“烹饪怪杰”、“山东第一腰”、“闫腰子”。在省内外培养了大批烹饪人才，很多学生在星级大酒店出任行政总厨或厨师长，并有部分学生出国任厨。曾多次参加烹饪大赛获得较好的名次，荣获全国第二届烹饪大赛第五名。曾担任中国大菜系《鲁菜菜谱》编委，在海峡两岸美食交流活动中任中国菜厨师评委，在省内多家烹饪学院任客座讲师，为山东烹饪行业做出了一定的成绩。