首都保健营养美食学会-营养科-营养师 钱多多

夏日来袭，热火朝天的大排档随处可见，特别是到了晚上饭点时，听到最多的话就是“走，下班撸点串去呗！”、“老公，今晚不在家吃了，门口大排档撸点串得了！”“哥几个晚上聚个餐呗，就楼下撸串怎么样？”……看来这夏季吃饭常见用语非“走，撸串去！”莫属。听起来爽，撸起来痛快！这炎炎夏天里，假如不撸个串，感觉真不接地气，“out”了！殊不知这诱人的美味背后，却藏着巨大的健康隐患。今天就抽丝拨茧的和朋友们聊聊撸串背后的健康陷阱。

“诱惑”面前，揭真相！

一、明火烧烤下的“串”是致癌大户!

明火烧烤时，温度往往可能会超过200度，这时蛋白质受到高热，可能产生致癌的杂环胺类物质（瘦肉中的蛋白质被烤焦烤黑，会产生致癌物杂环胺。在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等。相关资料也表明，常吃烧烤的女性，患乳腺癌的几率要比不爱吃烧烤的女性高出2倍）。越是烤的过的部位，含有的致癌物越多。同时，在高温下蛋白质变性太过彻底，不能被人体转化分解，营养价值大大折扣。当烤肉局部温度接近300度时，肉中的脂肪还会产生大量的苯并芘类致癌物（脂肪被烤焦烤黑就会裂变成苯并芘这种致癌物，苯并芘既可以通过烤肉进入消化道，也可通过烤肉的烟雾进入呼吸道。苯并芘会在体内蓄积，能诱发胃癌、肠癌等癌症）。看来迷恋烤焦的口感更危险！这绝不是耸人听闻，而是赤裸裸的真相！

二、肉越肥，产生的致癌物越高!

常吃烧烤的人都喜欢吃肥肉多一点的，觉得烤出来口感多汁，不柴，特别香!殊不知烧烤的肉越肥，脂肪越多，产生的致癌物也就越多。而烤焦的肉皮所含的致癌物高于肉质。这绝不是耸人听闻，而是赤裸裸的真相！

三、传统腌制入味的肉健康隐患多！

用于烧烤的肉质，往往都是腌制好的肉，一是为了吃起来更入味，二是为了便于储存，特别是在炎热的夏季。可是街边肉串用的这种传统腌制方法存在着两方面健康风险：一是因为腌制的肉类属于高钠食物，常吃会增加肾脏的负担，还会增加高血压的风险。另外，高浓度的盐分会严重损害胃肠道黏膜，使患胃肠炎症和溃疡的概率增加；二是腌制过程中会产生对身体有害的亚硝酸盐等物质，会导致胃癌等恶性肿瘤发病风险增高。很多商贩还会使用亚硝酸盐直接浸泡，使肉质鲜艳，口感良好。更有甚者以次充好，用一些上不了“台面”的肉去冒充羊肉的新闻那是屡见不鲜。这绝不是耸人听闻，而是赤裸裸的真相！真相过后，很多朋友会说，想“撸个串”咋就这难呢？那么诱人的味道，不吃简直是难以割舍。别急，这就给大家介绍“撸串”的七大注意事项，让我们既可以解馋，还可以守住健康。

健康“撸串”的七大注意事项：

1）尽量选则无烟烧烤电烤且室内排烟设施好的餐馆，避免路边摊明火烧烤。无烟烧烤电烤比明火烧烤更健康。无烟烧烤电烤可以减少苯并芘出现。如果能够对烤盘控温，让它保持在160以下，至少不要超过200度，更可以大大减少致癌物的产生。

2）放弃传统撸串的习惯，选择用铝箔纸包裹，给烤肉穿上外衣。锡箔纸即可传热快，让食物受热均匀，最重要的是用锡箔纸包住烤肉类，相当于给肉穿了一层“隔火衣”从而降低被烤焦的机会，想吃烤的稍微老一点的，也可以多烤一会，保证食物100%熟透。此外锡箔纸包裹食物可以减少营养素丢失，防止水分流失。尤其是肉类，烹调后口感多汁。肉以烤熟为原则，万一倒霉遇到不合格的肉，还没熟，食客们就可能会感染寄生虫，埋下健康隐患。

3）“撸串”别忘记搭配淀粉含量丰富的食材伴“君驾”。喜欢“撸串”的朋友，都偏爱肉串，撸上几串实惠的大肉串之后，对主食基本上不侧目，仿佛“撸串”界里的共鸣就是：要么不撸，要撸就撸肉串。我们都知道肉类中脂肪和蛋白质含量高，如果不吃主食及其它糖类，只吃肉串，不仅热量高，过多的蛋白质的摄入会增加肝脏和肾脏的负担。另外，蛋白质代谢会产生吲哚、胺类等有害物质，也会增加患结肠癌的风险。所以在烤肉的同时搭配淀粉含量丰富的材料，既能保护胃肠，又能增加膳食纤维，还有利于各种矿物质的平衡。首要琅琊榜推荐的就是各种薯类一起烤，如红薯片、土豆片等。藕片也是不错的选择。它们可是很不错的主食代替品，同时还兼有蔬菜的功能。有人说我“撸串”喜欢配点馒头片，烤的焦黄得吃起来特别香！如果选择吃烤馒头片还是同样的原则，不要过度加热，因为淀粉类食物经过高温之后也产生致癌物丙烯酰胺（从营养角度来讲，烧烤搭配馒头片，不如搭配上文琅琊榜推荐的食物有优势)。

4）撸串的同时，一定记得多搭配新鲜的蔬菜和水果。烧烤的肉上往往会撒上辣椒等辛辣刺激的调料，容易损伤口腔黏膜和胃肠黏膜。吃烧烤后最直接的反应就是口舌生疮和脸上容易起痘痘。此外，还有调查数据显示，从小爱吃烤肉的孩子患近视的几率会增高，主要原因就是高温破坏了食物中的维生素A和β胡萝卜素，这两种元素的缺乏则会导致夜盲症和干眼病。所以随餐补充适量新鲜的蔬菜和水果，不仅热量低、水分足，还富含丰富的维生素C（维生素C有阻断致癌物质如芳香烃类形成的作用）、胡萝卜素（在体内可以转换成维生素A）、丰富的纤维素和果胶（能降低总热量，助消化，促进排便及降低胆固醇的作用，减少有害物质对身体的伤害)。特别推荐的做法就是用生的绿叶菜包裹着烤肉吃，可以大大降低致癌物的毒性。研究发现，叶绿素含量越高，消除致癌物致突变的作用效果越好。喜欢看韩剧的朋友早就发现了，韩式烧烤中基本在吃的时候都是菜包肉的形式下肚。另外烤肉里面的微量元素经过高温烧烤会遭到破坏，正好可以补充起来。还可以同时烤些洋葱、青椒、茄子、胡萝卜、蘑菇之类蔬菜配着肉一起吃，不仅味道相得益彰，也能营养平衡。

5）点肉串的时候可以提示刷点番茄酱或是滴点柠檬汁、搭配大蒜一起食用，用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃，可以减少致癌物的危害。此外研究还发现，用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片可以减少烤制时致癌物的产生数量。这两种做法在西式烤肉中特别常见。

6）虽然撸串的味道很诱惑，但是从健康的角度出发，每月吃烧烤的次数最多不超过2次。如果在吃烤肉的时候，还需控制肉类的摄入量，增加蔬菜和薯类的数量。最好做到一份薯类、一份蔬菜、再加上一份肉，营养平衡就能大大改善，也能在很大程度上避免血脂和血压上升的麻烦，同时还能减少肠癌发病的危险。

7）撸串切莫搭冷饮。这冷热交替下，嘴巴舒爽了，可苦了胃肠道，容易出现胃胀、腹泻等不适症状。特别是喜欢搭配冰啤酒的朋友更要注意了，酒本身热量极高，肉的热量也高，加在一起可是“高乐高”，热量超标就会增加肥胖的风险。何况这二者都是嘌呤高的食物，这对“CP”可是诱发痛风的高手。

给朋友们带了关于“撸串”的是是非非，也给大家分享了享受美食的七大注意事项。目的只有一个，与其纠结吃与不吃，面对如此的美味望而却步，倒不如找到一种健康的吃法，和谐地和身体相处。美味莫贪食，只有拥有健康的身体，才可以拥有偶尔任性的资本，您说是不！

国家高级公共营养师

钱多多

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