绍兴人

对#笋干菜#的感情，

就像四川人之于辣椒酱，

已然植入童年记忆中。

它有一种神奇的魔力，无论离家有多远，

都会想念那令人垂涎欲滴的美味。

每年的三四月份

正是春笋大量出市的季节。

若是天气晴，

那么晒笋干菜，

就会成为绍兴家家户户特有的一景，

连带着空气中都弥漫着一种特殊的香味。

笋干菜是明清时代贡品之一。肉质鲜嫩、金黄、味甜、清香芬芳，因而有“干菜长下饭，做人长淡淡”的俗语，是流传民间的一道四季皆宜的餐上必需品，享誉江浙沪一带，国内外、东南亚侨胞、华侨，常托亲挽友寻觅品尝，体会家乡风味，寄托思乡。

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开春后采摘未抽菜心的菜来制作为最佳。挑选一个晴朗的日子，等露水干了去采收雪里的蕻菜，不用直接带回，让菜摊在土堆上去水。待下午菜晒的有点干瘪带回家洗净，一颗颗晾晒在竹竿上。

等到没有水份滴落，找一干净处摊好。用干净的布料包裹，这一过程尤为重要，它决定了干菜是否金黄。过程基本需要2-3天，等菜基本发黄开始切菜，长度要求3CM左右。

洗完的雪里蕻，要挨个挂在檐下晾衣服的竹竿上，把水控干。

腌制，腌制的缸都是采用泥土烧制的土缸。听爷爷奶奶辈说这样腌制的菜才美味。腌制时间一般根据天气在15天左右，然后就是摊好竹编晒制。

腌菜是力气活，一层盐一层菜地腌下去，还要站到缸里使劲踩实，最后压上大石头。

笋干菜的主要原料还有春笋，农村里时节一到，笋是最不缺的一味食材，口感微甜，食材的新鲜度决定笋干菜的品质。必须采用刚冒头的黄花毛笋为原材口感才最好。

大锅洗净，倒入水，笋片放入煮制，全程不用放一颗味精，火候与时间全凭经验，煮制好的笋与汤按照一定比例与买干菜搅拌均匀，让梅干菜充分吸收笋汁的鲜味。

将煮好的笋干和雪里蕻捞起放在篮里沥干。要注意的是一定要摊薄晾干，如果不摊开，笋干就会粘一起，味道就会差许多。

连晒三五天，能不能及时晒干，不但关系到笋干菜的味道，还关系到笋干菜的质量。如果第二天不出太阳，而是下雨，那笋干菜的制作就基本上是一个失败的过程。在晒的过程中需要隔段时间就翻一遍，尽可能使笋干菜的各个面都能照到太阳，早点晒干。

笋干菜要比普通干菜更鲜上几倍，

怎么做都好吃。

炖肉、做汤、炖豆腐、

炖鸡蛋、炒蒲子......

最简单是浇上油，

在饭锅里蒸，蒸上几回，

干菜就变成了乌黑油亮如细丝，尤其香！

拿来就早晨稀饭吃，特别好！

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笋干菜炒肉

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笋干菜炒鸡蛋

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笋干菜炒四季豆

绍兴笋干菜虽然没有满汉全席的气概，也没有山珍海味的昂贵，却默默地传承了百年，经典的东西总是会历久弥新，就像一本名著，就像一味土菜，我们在历史的文字中寻找现实的注解，在乡土的韵味里体会传统的意义。