泉 州 古 早 味

   【编者按】泉州的每一道美食都涵盖当地的风土人情，都有它的传承和故事，勾起了无限“乡愁”。

    由泉州市新海路闽南文化保护中心和芒果传媒（福建）有限公司联合出品的大型美食纪录片《泉州古早味》将推出第一季，并将在福建省电视台影视剧频道和泉州电视台经济频道黄金时段播出。

    从历史典故入手，记录当地民俗民风；从原材料出处挖掘，发现美食的特色风味；从民间厨艺的展示，刻画舌尖上的美味。

    美食可以让人以最简单的方式体会到幸福感，每道美食的各个细节、各种食材和它们特殊的滋味所蕴藏的故事更是让人回味无穷。一种品味，一种心境；一种感官享受，一种感同身受。

    开拍大型美食纪录片《泉州古早味》的目的是用人情亲情品尝泉州美食，让泉州美食唤起人情亲情心中最朴素的情结。（五）

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           《海峡西岸》（省时政旗舰杂志，中新社福建主流刊物）介绍泉州舌尖上的美味

   闽南义兴甜粿的正年味            

来自《海峡西岸》CN——35（Q）第052号  总第76期  2013年第12期

                                  文、图/本刊记者  刘真真

    中国年的步伐已悄然地临近，闽南的年味大戏也不紧不慢地上演，作为年味的主角——甜粿，也走起了它的节日风，用百年文化涵养，续写传统。石狮义兴甜粿，非物质文化的遗产，经百年锤炼，守护闽南的“正年味”。

    在闽南，年味有着独特的地方文化，充满着一连串的习俗，从“尾牙”起，人们便下意识地将“年”的气息带进了日子，不到元宵，浓浓年味仍不会散去。祭祖先拜神佛，祈求平安吉祥，这都成为了闽南过年的传统，也亮丽成一方中华文化的特色风景线。

    闽南人对于“甜粿”的偏爱，便也起源于年数衍生下来的习俗，闽南一带将它誉为“过年粿”，将此称为“吃香”，寓意着“好日子越过越香”，每年过年前，每家每户都要蒸蒸煮煮，忙活好几天，备好“甜粿”。

    在闽南，“甜粿”最出名的当属泉州的“东方米兰”石狮的“义兴甜粿”，它攒动着一股“非遗”的正味，将传统年的重头大戏搬入万千闽南家，偕同海外侨胞，共品家乡味，过中国年。

    咸丰年号  非遗文化

    关于“义兴甜粿”在民间有这样一个传说：相传，约在咸丰5年，义兴甜粿的创始人王公侯在年底时得了一笔意外之财。闽南地区逢年过节都有做年糕的习俗，王公侯于是亲自下厨制作年糕，遍请乡邻。由于在传统制作工艺上有所创新，他所做出来的年糕风味独特，大受乡邻喜爱。此后，王公侯应乡邻之请，年年做年糕，来求年糕的乡邻络绎不绝。于是，王公侯开立作坊，以此为生计。最初的年糕是咸的，后来改成甜的，称之为“甜粿”，经过王公侯的不断改进，其生产的甜粿名声大振。王公侯为人豪爽，仗义疏财，经常周济身边的穷苦人家，他所开设的甜粿作坊也因此以“义兴”为名号。

    光绪年间，石狮当地下南洋的人越来越多，“义兴甜粿”也因此被传到菲律宾、印度尼西亚、马来西亚、新加坡等国家和地区。1910年，“义兴甜粿”在石狮开铺设店，“义兴甜粿”亦称为“石狮甜粿”。

    精选当地特有的“大冬秫米”加上白砂糖、蜜冬瓜条、金橘等辅料，经过制粉、溶糖、混合、入盒、上蒸笼制成，“义兴甜粿”成品呈扁圆形，如白色玛瑙，油滑透亮，入口软润而不黏牙，爽口清甜，味芳香。闽南人喜爱用鸡蛋和香炸粉搅拌成浆，然后用刀把甜粿切成厚0.8厘米—1厘米、长6厘米—8厘米的块状，放入蛋浆中拌匀，然后放入新鲜花生油的热锅中，用文火慢慢煎或炸，同时要经常翻面，直至表面成金黄色，待到甜粿柔软，起锅后食用。

    秉承古法  守护年味

    从浸米，糯米洗净浸泡10小时，中间换水一次到将浸好的糯米用水磨细，磨成米浆，用高速甩干机器甩去水分，成半干的浆块状，再到将半干的浆块加入白砂糖充分揉拌，使砂糖完全溶化，待浆团产生良好的糯性，加入少量食用香精，接着把已充分搅拌好的米浆浓液，倒入事先抹好花生油的模具中，再用汤勺在米浆中放入馅料，到最后，将模具放在蒸笼蒸熟，冷却后刷上一层花生油，脱模，装盒完成。这样的做法，保有传统，一份小小的“甜粿”却已经耗去了大把的功夫。

    在“义兴甜粿”第四代传承人王金田的眼里，这样看起来繁杂的工序，他却乐之不疲，每一份“甜粿”的诞生，都是祖辈留下来的无法比拟的财富。

    为了传承和守护祖传手艺，王金田毅然弃医从商，从父亲手里接下了担子，1980年，在父亲王爱益的指点下，以10元起家。

    坚持做下去，是王金田的信念，因为他在做法和质量上的把关，不添加任何防腐剂和添加剂，“义兴甜粿”的纯正独特、清凉脆口、润而不粘和干而不裂特点，味美不仅深受闽南地区群众的喜爱，在海外华侨中也享有盛誉。海外华侨逢年过节或回乡探亲时，总喜欢带上一些，或自家食用，或馈赠亲朋好友。

    为了能把这股闽南味带到全球各地，作为年味的守护者——王金田不断引进现代化技术设备，改良包装，对品牌进行升级。“真空包装的甜粿，保质期长达一年。”如今的“义兴”品牌既古法制造，又半机械包装，开启了它的年味守护之路。（完）

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