泉 州 古早 味

   【编者按】 泉州的每一道美食都涵盖当地的风土人情，都有它的传承和故事，勾起了无限“乡愁”。

    由泉州市新海路闽南文化保护中心和芒果传媒（福建）有限公司联合出品的大型美食纪录片《泉州古早味》将推出第一季，并将在福建省电视台影视剧频道和泉州电视台经济频道黄金时段播出。

    从历史典故入手，记录当地民俗民风；从原材料出处挖掘，发现美食的特色风味；从民间厨艺的展示，刻画舌尖上的美味。

    美食可以让人以最简单的方式体会到幸福感，每道美食的各个细节、各种食材和它们特殊的滋味所蕴藏的故事更是让人回味无穷。一种品味，一种心境；一种感官享受，一种感同身受。

    开拍大型美食纪录片《泉州古早味》的目的是用人情亲情品尝泉州美食，让泉州美食唤起人情亲情心中最朴素的情结。（三） 

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           《海峡西岸》（省时政旗舰杂志，中新社福建主流刊物）介绍泉州舌尖上的美味 

                     蓝 氏 肉 粽

                         百年流转的非遗“粽艺”                          

 来自《海峡西岸》CN——35（Q）第052号  总第79期 

2014年第3期    文、图/本刊记者   刘真真

     历经“淘米、炒米、炒配料、包扎成型、入锅煮制”等工序，一个多世纪延传下来的肉粽技艺，就在每个重180g的蓝氏粽子身上周而复始的展现着，这种人文与时代的工艺语言，也就伴随着时光荏苒，在东亚文化之都泉州，绽放了它“非物质文化遗产”的千姿百态。

    在泉州这个被文化熏陶、被历史铭记的城市，每一个燕尾脊的屋角都有着别样的风姿，每一条巷子都辗转着动人的故事，每一片红砖都曾和岁月私处过，朴实的不留言语，大方的措措有词。

    哪怕是最简单的东西，在泉州，都有它最历史的絮语：保护和传承，无处不在，文化和时尚，处处可窥。就如泉州百姓最津津乐道的那一口肉粽，百年的历史沉淀，独有的制作技艺，都享誉海内外，引来舌尖的浪潮，也揭开人文的魅力。

    蓝氏记忆

    在钟楼，那里有着曾是历史上泉州的“美食街”，人来人往的景象，熙熙攘攘的叫卖声，繁华了百年，乃至今天，那里都持续上映着泉州古城的辉煌，文化底蕴更是不可估量。

    出生于清光绪十三年（1887年），蓝氏钟楼肉粽的创始人蓝丹铛，自幼随厦门水督总都里的厨子学做粽子，后举家落户泉州，和儿子蓝顺忠，延续肉粽的技艺，在泉州做起了生意。

    延传至第三代传承人蓝建生，从小随父学做肉粽，1951年，年仅14岁的他便继承了父亲的生意，并在摸索着改进了肉粽的配料，加了卤蛋和香菇，让肉粽更具有泉州风味，也慢慢开拓了蓝氏肉粽的好口碑。

    60年代初出生的第四代传承人蓝雄辉，亦和父辈们一样，从小对肉粽耳濡目染，80年代初在父亲的亲传亲授下学习肉粽制作，父子在市区钟楼一带流动摆摊。在传承父辈的技艺基础上，蓝雄辉在肉粽的口味、品种及制作技艺上做了创新，给粽子再加入莲子、板栗、虾仁、干贝等干货，继而成立了“蓝氏钟楼肉粽”，是“蓝氏钟楼肉粽”总店的掌门人。

    在蓝雄辉的口述中，他回忆道：“我家世代从事肉粽制作，待我们几个兄弟长大成人后，父亲就把肉粽制作技艺传给了我们。我随父亲学做粽子，至今已有30多年的制作经历，初学时父让我学浸米、洗米、洗粽叶，捡香菇等工作，在父亲的切身指导下，让我更加了解了整个肉粽的制作过程。”

    非遗技艺

    对于蓝氏肉粽的非遗技艺，在传承人蓝雄辉眼里，这是父辈留下来的巨大财富。“肉粽制作中的炒米、卤肉、包粽、煮粽等都含有一定的技术性。父亲说，炒米除了是手臂的技艺，火候的掌控也不可勿视。一大锅糯米在锅里翻炒，得巧用手臂的力才能炒匀，在炒米中还要加入卤汁及各种佐料，什么时候加什么佐料加多少全凭祖训和实践。炒米中加料后还要再次把米炒匀，使佐料卤汁渗入到每粒米。炒米中大火小火的运用关系到米的质量，当米炒至几分熟，光滑流动，呈金黄色即可起锅等待处理，这是制粽的主要技艺。”

    从娴熟的洗米再到炒米、卤制五花肉、焖熟香菇、处理海鲜干货、包粽、熟粽等工序，都是纯手工制作，而蓝雄辉都会力求做到尽善尽美，这样的工序让他乐之不疲，尽管繁琐而又劳力。

    “包粽的技艺在于手腕和手指的配合。双手把粽叶从中间对折成斗型，炒米搁进去后，加入卤肉、香菇、虾仁等，四手指并拢大母指在上压紧包好，扎上绳子就可入锅煮。”关于包粽技艺，蓝雄辉边示范边说道，一晃眼功夫，他已经包好了一捆的肉粽了。

    随后，只见他把包扎好的粽子放入大锅里，让猪大骨熬成的汤没过粽面：“大火煮一个小时，再焖半个小时，使汤汁渗入到每一个粽子，当锅里的粽子散发出阵阵粽香味时即可起锅。”

    解开粽叶，金黄色的肉粽透着光泽，飘着香气，让人垂诞三尺，再蘸上蓝氏秘制的花生酱和甜辣酱，真是回味无穷。

    对于蓝氏这项非遗技艺的传承，蓝雄辉有着这样的见解：“随着蓝氏肉粽连锁店的增多，我在制作技艺的传承中，以传內又传外的形式来培育第五代传承人。”

    当时代的印记落在了这百年非遗的技艺里，传承和创新成为了闪光点，作为第一批东亚文化之都泉州的伴手礼，蓝氏肉粽逐步实现了传统小吃走文化品牌路线的华丽转身。尤其是，蓝氏以电商时代的线上线下的营销手段，把这道泉州味远销海内外，成为了亲朋好友馈赠的佳礼。

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        《泉州美味》蓝氏肉粽宝美食纪录片的脚本编写和选点正在进行中，近日开拍。

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