一、前言

大家都听说过米酒，也许，你家也做过米酒。米酒，主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”，在民间广为流传。我们通过书本学习了解到酵母菌这种微生物在酿酒过程中功不可没。在老师指导下，我们准备自己尝试做米酒，了解微生物在酿酒过程中的作用和奥秘。

另外，为更一步了解酵母菌在生活中的广泛应用，我们在老师组织带领下，于2012年5月12日参观位于珠海斗门的全国销量领先的“青岛”啤酒厂。

二、研究性学习活动地点    1、参观斗门青岛啤酒厂  2、自家酿米酒

三、活动过程

（一）、啤酒的做法（网络查到的资料）

1、原料：大麦芽1斤，水5斤，鸡蛋清1—2个，酒花0.7—0.8钱，白糖1两及酵母泥适量。 

2、加工方法：

（1）、麦芽汁的制取：将一斤大麦芽粉碎，加五斤水搅拌均匀放在水浴锅中（即用热水进行加热），徐徐加温至55—65℃，保持三小时左右。中间每隔半小时搅拌一次，温度不可忽高忽低。以三小时后，每隔十分钟取出一点麦芽汁用磺酒一滴进行检查，若无兰色出现，说明淀粉已转化成麦芽糖，糖化操作已完成。用纱布过滤除去残渣。残渣可加入少量热水浸泡，冲洗，再过滤后废弃。将两次过滤所得滤液混合在一起（约2500毫升，若不足可加白糖水补充）。为了有利于麦汁的澄清，将蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麦汁中，另加酒花0.7—0.8钱白糖一两。如无酒花，可用0.5两柚皮或桂皮代替。麦汁加热煮沸30分钟，然后经沉淀，过滤得澄清透明的汁液，冷却至10—12℃备用。

（2）、前发酵：酵母的添加与繁殖制啤酒所用的酵母最简单的办法是取含有活酵母菌的桶装生（鲜）啤酒做菌种，其用量为麦汁量的10%，或使用啤酒厂的副产品一酵线泥，用量为殚汁计量的0.5%左右。在一个消毒过的容器内，先将麦汁250毫升（或啤酒酵母泥2.5钱）混合均匀，用已杀过菌的棒了搅拌均匀，在20—25℃的湿温下培养12—24小时（酵母的添加量越多，起发时间越短），经常搅拌，等发酵旺盛后，再倒入较大的容器内，加入所有的麦汁进行发酵。

（3）、主发酵：在麦汁中添加酵母18—24小时后，液面开始有魄泡沫升起，称为起泡。经过2—3天后，泡沫起来越来越多，称为高泡期。延续2—3天后，泡沫逐渐下降，称为落泡。

主发酵的温度应控制在8—12℃为宜，发酵时间约经过5—7天左右。落泡之后，口尝发酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麦芽的香味，饭后杀口，不应有酸味或其它怪味，这就是嫩啤酒了。

（二）、米酒酿制的步骤

1、前提条件：

（1）、做酒酿的前提是你要买到酒曲。

（2）、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。

2、酿制步骤：

（1）、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度；

（2）、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里，平铺一层；

（3）、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上；

（4）、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层；

（5）、将容器盖盖严，放在适宜的温度下；

（6）、大约发酵36小时，将容器盖打开，我们就可以获得米酒；（7）、为使保存时间较长，我们可将米酒容器盖上盖子，放入冰箱。

（三）酿制米酒心得

1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把手洗净擦干。

2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看，如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。

3、用普通的大米做过的酒酿，效果也不错。

（四）、做米酒时要注意

1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

2、一定要密闭好。因为酵母菌无氧情况下才会产生酒精，不然酿制的结果是产物又酸又涩，不能入口。

3、温度低也不成。三十摄氏度左右最好。

4、作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。

5、没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。

（五）、网络资料收集  米酒的功效与作用如下：

1、对畏寒、血淤、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好；

2、对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳；

3、米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效.

4、米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。米酒的这些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜，这与米酒的调味功能独特，被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。

四、活动小结

通过制作米酒和参观学习、网络资料查询，我们了解到啤酒与米酒的制作过程大同小异，都是利用酵母菌发酵制成的。另外，参观青岛啤酒厂的课题性活动，作为组长，了解到啤酒的制作“五部曲”，使本组“自酿米酒”活动的制作受到启迪。

                                                   第十小组  组长：卿哲玮

                                           组员：肖迪松、张汀锐、梁一度、张锐、李嘉琦