加载中…猪油与猪油渣
(2014-02-05 07:11:43)
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猪油猪油渣潮汕烹饪潮汕小吃饮食习惯 |
潮汕人喜欢用猪油炒菜，从我懂事的时候起，家里炒菜用的都是猪油。那时候物资极度紧缺，好不容易去买一次肉，每家每户争着要买肥肉，腹腔内厚实的猪板油更是受欢迎，猪肉档卖到最后剩下的大多是瘦肉。买回家后熬制出猪油，储存起来一般要用一两个月，炒菜时节俭地舀一点点出来用。
肥猪肉熬制出猪油后，同时可以得到香脆的猪油渣，不少人就喜欢猪油渣这少了油腻多了焦香的另类猪肉味道。妈妈在熬制猪油的时候，我们就在旁边一边吞着口水一边眼睛直勾勾地盯着。熬完把猪油倒出来后，在猪油渣撒上点盐再加些酱油一烩，香味直往上冒。我们赶快舀碗白饭拌着烩炒后的猪油渣吃，至今还能感觉到酱油的咸香伴随着油渣的酥腴，与热气腾腾的白米饭一起在口腔中那无尽的美妙。
猪各部位的肥肉熬制成的猪油渣，风味是不同的，猪板油的出油率高，猪油洁白如凝脂，为上等猪油，但油渣太酥，没嚼头；猪腹部肥肉出油率一般，油渣不够脆，香味也不足；唯有猪背部肥肉的出油率不错同时油渣味道也好，要是带有一丝瘦肉又不是炸得很干，嚼起来略微有点韧劲，口感香腻肥实，回味无穷，直到现在我有时还去买这部位的猪肉来炸油渣炒菜吃，感觉很好。
潮汕人将猪油叫作“猪朥”，猪油渣就叫“朥粕”。以前潮汕家家户户的厨房都有一个专门盛放“猪朥”的陶瓷罐子，叫做“朥盪”。“朥盪”一套三件，中间是个陶罐，下面有个底盘，上面还有个扣碗，底盘注上水放置装猪油的陶罐，陶罐口有一道凹槽，再扣上扣碗，用了上下两道防线，来防止蚂蚁蟑螂等爬入。如此设计，可见“猪朥”在当时的矜贵程度。
在缺吃少穿的年代，吃一次肉是奢望，而有猪油炒的菜吃，已是相当不错的了。那时知青下乡，家长多是熬好一罐猪油让子女带上，拌着饭菜吃以增加营养。有一同事回忆，当时下放到农场，要轮着到食堂帮工，轮到她时每天偷点猪油和酱油拌饭吃，结果一个月下来胖了十斤。小时候看书，看到苏联和欧美人吃牛油面包，感觉到那肯定是美味，但无缘吃到，很是羡慕。过节时家里做面酵粿，有一次自作聪明将猪油涂在上面吃，感到口味很好，聊解馋欲。
猪油在潮州家常菜中有着特别的地位。潮汕出名的小吃“蚝仔烙”，最传统的做法是要用猪油煎的，这样“蚝仔烙”里多了一点肉味，海鲜与猪肉的混搭，吃起来更加鲜甜香美。潮州人喜欢用猪油来炸蒜泥，蒜泥炸至褐色就成为“蒜头朥”，是调味的妙品。无论是炒青菜、肉类、海鲜，“蒜头朥”一放，菜就好吃多了，甚至能吃出肉味来；吃牛肉粿条或者牛肉丸火锅，也都会放点“蒜头朥”，使汤水变得更加香浓可口。猪油放上葱花还可炸成“葱珠朥”，葱香和肉味结合在一起，可口开胃，多用于汤类的调味，例如菱角汤、莲藕汤、粿条面，以及一些粥类，甚至是甜汤，放上一点“葱珠朥”，更为诱人食欲。
除了做菜，潮汕人甚至在糕点里也喜欢放进猪油，比如潮汕“朥饼”、“朥糕”，吃的时候能感受到猪油特别的香味。澄海有一种小吃，就叫“猪朥粿”，做法是将大米用水浸软后碾成米浆，再放进模子里蒸熟成为米粿，配上猪油炒菜脯（萝卜干）粒，美味无比。小贩挑着担子到处叫卖，菜脯浓醇的酶香味经猪朥一炸便香气四窜，馋嘴的孩子吵着要吃，家长不给买是不行的啦！
潮汕人吃猪油渣，吃出了许多创意。汕头有一著名小吃叫“朥粕糜”，即猪油渣稀饭。以糯米煮成粥，放入猪油渣，撒上芫荽，加点秘制辣酱，由于猪油渣的油已经被炸走了，吃起来肥而不腻、爽口滑嘴，很受欢迎。在经济困难时期，有的饭店还将猪油渣做成汤，潮汕地区有一个老段子，说当时有人去饭店吃饭，见有一样菜叫“哪吒闹海”，觉得新奇便点了这个菜，端上来一看竟然是猪油渣汤！原来潮汕话中“朥渣”（猪油渣）与“哪吒”同音，一大碗汤水中飘着几块“朥渣”，不就是“哪吒（朥渣）闹海”么？
到了上个世纪九十年代，一些专家提出猪油胆固醇高危害健康，一时间猪油成了过街老鼠人人憎恶，再加上经济的改善，植物油供应充足，已很少人吃猪油了。但香港美食家蔡澜还是多次公开表达过对猪油的喜爱，甚至发表《猪油万岁论》予以反驳，指出植物油远远不如猪油香。但不管怎么样，猪油和猪油渣的香味是诱人的，不会轻易退出餐桌。最近这几年，有些餐厅再度推出这类菜品，如猪油渣炒菜心等等，很受欢迎，许多人更是通过这道菜勾起了久远年代温暖的记忆。
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