品品这里的“感动”老年餐      

　　营养故事（专家篇26）

　　■本栏目由全球营养改善联盟、中国疾病预防控制中心食物强化办公室、中国营养学会、北京青年报联合主办

　　■本期主人翁：索颖，原首都医科大学宣武医院营养室主任营养师，享受国务院“医疗特殊贡献”政府特殊津贴。

　　在北京团结湖小区里,每天到了饭点,总有一批老人赶往一家“怕不辣麻辣香锅”餐馆。这些老人怎么这么有钱，天天下馆子？

　　原来自2007年以来，团结湖小区为了给老年人解决午饭问题而开办了一个老年营养餐桌，就是这每天吃饭的平常小事，被评为 “2007年感动朝阳十大新闻事件”之一。一个小小的老年营养餐桌为什么能温暖和感动无数的人？这背后有一位上世纪50年代初从美国留学专门学营养的营养专家索颖老师，她和这群老人们有着许多鲜为人知的营养故事。

　　■一荤两素，三菜一汤的老年餐

　　走进老年餐桌餐厅，我看见今年90岁的索颖老师一边在和老人聊天一边在给老人添饭。离休前，她是首都医科大学宣武医院营养室主任营养师，享受国务院“医疗特殊贡献”政府特殊津贴。2003年团结湖一二条创办老年餐桌后，索颖老师就成为了老年餐桌特邀营养师，她精心地为老年餐制定了一系列营养均衡的食谱。许多老人在这里吃着可口饭菜的同时，慢性病也在慢慢消失和好转。

　　“老年保健配餐遵循低糖、少盐、少油、少辣的原则，荤素搭配，粗细搭配，粗粮细作，而且因为就餐老人年龄都在65岁以上，所以一定要适量，不可以让他们吃得过饱。”索颖老师边介绍边带着我来到了老年保健餐桌的所在地——位于团结湖小区中的“怕不辣麻辣香锅餐馆”。

　　走到餐厅门口我看到，挂着一个小黑板，上面写着老年餐桌一周的菜谱，仔细一瞧，家常焖面、蘑菇炒肉、蚝油生菜、酥鲅鱼……主食不光有米饭，还有小面点，像发糕、烧饼等等，而且餐餐都有粥有汤，内容好不丰富。

　　11点刚过，已经有一些老人在餐桌前安静地用餐了，饭菜都是用餐盘分装好的，每人一份。刚盛好餐的一对老夫妇看到索老师高兴地上来打招呼，餐厅的经理也来跟索颖老师问好。索颖老师赶忙拉着杨经理询问着什么，杨经理对索颖老师说：“您放心吧！都弄好啦！”说着扶着她和一对老夫妇在一张桌子前坐了下来。

　　中午的三个菜是：米粉肉、蒜蓉油菜和拌三丝，三丝分别是豆腐皮丝、胡萝卜丝、黄瓜丝，还有一碗米饭和一碗粥，整个套餐有红有绿，香味四溢，让人十分有食欲。服务员又给每位老人倒了一杯豆浆。“菜是一荤两素，三菜一汤，主食每人一顿的标准是二两到三两米饭，男士如果不够可以再添。”索颖老师对我讲：“你看，每餐都要有豆制品，而且我要求每个礼拜吃一次鱼，每餐一杯无糖豆浆，这样就保证了蛋白质的摄入。”

　　■孙大爷的“小灶”是为了防止血糖升高

　　索颖老师向我介绍起面前一对精神矍铄的老夫妇：78岁的孙大爷和75岁的刘阿姨，两个人都是退休干部，在老年餐桌用餐已经有三年多了。索颖老师指着孙大爷笑着说：“他是我的‘试验品’。”我不解地问：“什么‘实验品’？”这时，杨经理端出三个黄色的馒头放到了孙大爷面前。“这是我专门为糖尿病人配的营养小馒头。” 索颖老师说。原来孙大爷是个患糖尿病19年的老病号，我恍然大悟，刚刚索颖老师一直嘱咐经理的就是这糖尿病实验“小灶”的事。“现在糖尿病的发病率很高，如果不好好加以控制，到2020年我国糖尿病患者可能会达到两亿，所以我现在正重点抓糖尿病的饮食，不过才刚刚开始。”我仔细一看，果然，孙大爷的餐盘里并没有米饭，他每餐的主食就是这“神奇”的黄色馒头，只见孙大爷吃得津津有味，看来这“小灶”的味道还不赖。刘阿姨还拿出了一个本子给我看，上面详细地记录了孙大爷每天的饮食情况，对孙大爷进行严格的“监管”，以便配合索老师的实验研究。

　　■索老师的本子上记录着老人们的健康资料

　　刘阿姨笑着对我说：“这里每天的饭菜都不重样，也挺可口还干净，特别是有专门的营养师给我们配餐，我们自己也不用为每天吃什么发愁了。我和我老伴在这儿吃了3年多了，每个人体重都减了二三十斤，我本来是高胆固醇和高血压，现在指标也都正常了。”“那大爷吃了这个营养馒头后，对他的糖尿病有帮助作用么？”我问。索老师说：“他才吃几天，起码要等三个月左右时再去检查，才能看出究竟有没有效果，而且食物不是药，对疾病治疗只能起到辅助的作用，所以正常的治疗是必须要有的，这点很重要。”刘阿姨又说道：“以前在家自己做饭，想吃什么就弄什么，鱼呀肉呀都没有节制，在这里吃饭每天都定时定量，吃了两年多，身体指标本来都控制得不错，可他（指孙大爷）有事去了外地一段时间，自己没控制好，糖尿病又严重了，这不，现在刚开始吃索主任配的这个馒头。”

　　这时，杨经理端着一盆刚出锅还热乎乎的小烧饼从后厨出来了，给了每个老人一个，除了孙大爷，索颖老师笑着跟孙大爷说：“这个你可就不能吃了。”“这是餐厅专门为营养餐桌做的，主食除了米饭，每餐还配一个烧饼或是小包子之类的小花样。”索颖老师向我介绍。我也被邀请尝了一个小烧饼，嘿！外酥里软，味道还真不错。“这个老年餐桌已经办了三年多了，倡导科学饮食健康长寿，每次餐厅都能按我的要求改进，现在已经实现低糖、少盐、少油、少辣，荤素搭配，粗细搭配，粗粮细作，一周内食谱不重样的理念。”索老师接着讲道：“比如这米粉肉，都是瘦肉，而且是蒸出来的，一点油都没放，他们有时还会在豆腐中间夹肉然后再蒸，这样既有了蛋白质，而且也非常健康。”

　　身为老年餐桌的营养顾问，索颖老师一直都在关心着老人们吃了营养餐后的身体健康变化，索颖老师有一个本子，上面记录着她搜集来的很多老人的资料，我看到上面记录的每个老人在吃索颖老师的配餐后，身体健康状况都有所好转，例如：

　　何女士，76岁，从2008年10月至今每天都吃营养餐。吃之前：血压190~200/120,体重63公斤。2010年7月：体重65公斤，血压148~140/70~90。

　　王先生，75岁，从2008年8月至今每天都吃营养餐。吃之前：血压170/90,体重65~66公斤，脑血栓常犯，经常头晕。2010年7月：体重75公斤，从吃营养餐至今，脑血栓没有再犯。

　　索颖老师说这也是令她感到最高兴的事。在用餐时孙大爷还对我讲：“索主任还给我们讲过几次关于营养健康的课，让我们知道怎么合理饮食，这样我们周一到周五中午在这儿吃，晚上和周末在家也知道自己应该怎么吃了，连我们孩子现在都懂要清淡饮食了，索主任都九十了还为我们这么无私贡献，真是不容易！”

　　■文并摄图/实习记者

　　逄堉雨