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慢工出细活的中式开酥点心【蛋黄酥】
(2015-07-17 08:00:55)
标签：
蛋黄酥中式开酥杂谈 |
分类： 中式面点集 |
***已签约新浪美食独家博客，请各位亲们不要随意转载和摘编我的图片及博文，谢谢！***
在烘培盛行的年代，中式点心给人的感觉总是有点落寞有点过时了，少人问津，
就好像戏曲较之流行乐，变得越来越小众。
但老派点心其实也并不是那么的不受欢迎，蛋黄酥就是其中之一，咸甜酥糯，咸蛋黄口感醇厚，
我做完这一盘整整用了我一下午的时间，出炉后家人都大赞，实在太好吃！
如果要我在马卡龙和蛋黄酥里面选的话，我的选择是——蛋黄酥。
前段时间刚去学习了马卡龙的课程，制作汉堡型马卡龙确实需要不一样的手法和技巧，
这个对于烘培爱好者来说就好像是一个考级一样的东西，
你能做出宝马来了，大家就会用膜拜一样的眼神看着你，大师级别！
所以烘培妞们的都热情好高涨，烘培之类课程的也绝对是成为现在的热门行业。
那为什么就没有人想去学中式点心呢，其实中式点心的难度更加高深，
想要做出有特色又有新意、口感好的中式点心也更是难上加难，
最近想折腾折腾中式点心，万事开头难，就先从蛋黄酥开始试手。
看着这一个个黄橙橙、圆润润的可爱摸样，心里那个欢喜，
没白折腾了我3、4个小时，这开酥皮就是得慢工出细活。
做的是半个蛋黄的，感觉已经馅儿有点大，有点难包了，下次要试试整个蛋黄的
【蛋黄酥】
配方（20个一盘的量）：
水油皮：白砂糖38克，猪油63克，糖浆10克，水75克，低筋面粉200克
油酥皮：低筋面粉200克，猪油100克
内馅：红豆沙500克，咸蛋黄10个
制作方法：
1、水油皮和有酥皮按配方混合后揉好，这样的天气油酥皮揉好后最好放冰箱一会，再揉水油皮，水油皮一定要多揉会，揉至面团出筋，表面油润光滑，手感韧性足了才能包得住油酥不容易开裂；
2、揉好水油皮之后用保鲜膜包好松弛15分钟以上，期间就可以来做馅料了；
3、4、蛋黄撒点白酒，烤箱180度烤大概7-8分钟左右，蛋黄底部冒小泡颜色变浅就表示已经熟了，
拿出来晾凉后对切；
5、6、豆沙馅分成25克一个，把半个蛋黄包入搓圆；
7、8、9、将水油皮擀开后卷起，切分成19克一个；油酥提前回室温后切分成15克一个；
10、11、12、把水油皮压扁后包入油酥，收口，一定要收拢不能露出油酥来。
16、17、18、再一次擀面皮，卷起两圈半，放置后松弛15分钟以上；
19、20、21、将松弛好的面皮直接擀开成圆形，包入馅料，用虎口收拢将面皮包紧不要露馅儿；
22、23、码在垫好油纸的烤盘上，预热烤箱上下管200度；刷上蛋黄液两遍，再点缀黑芝麻；
24、送入烤箱烘烤25分钟左右即可出炉。
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