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落苏

(2025-01-03 14:25:40)
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善思则明

分类: 散文选


以前对家乡人称茄子为落苏很不解,闲翻唐代段成式的《酉阳杂俎》才知,落苏乃很古老的叫法。

《酉阳杂俎》前集卷十九“草篇”谓:“今呼伽,未知所自。成式因就节下食伽子数蒂,偶问工部员外郎张周封伽子故事,张云,一名落苏,事具《拾遗本草》。”再翻唐开元时宁波籍大医学家陈藏器所撰的《拾遗本草》,终于在“昆仑瓜”条下见其踪影:“茄子也,一名落苏,一名昆仑瓜。”由此可见,唐代后期,茄子的名头没“落苏”大。那么,为什么古人要用文雅的“落苏”称呼一种普通的紫色蔬菜呢?

传说五花八门,不过,最靠谱的还是无名氏所编《五代贻子录》上的说法:“盖以其味如酪酥也。”的确,这很形象地描述了茄子煮熟时的式样。“落苏”之名很可能由“酪酥”而来。现代人也许不解,厨艺再高的人又怎能把茄子烹饪成“酪酥”呢?其实,从我国最早提及茄子的文献《僮约》(文中有“别茄披葱”的记载)看,至少在汉武帝时代,茄子已从丝绸之路传入中国。但因科技、信息落后及交通闭塞等原因,当时不可能大面积推广种植茄子,故而能吃到这种“进口果蔬”、称其“味如酪酥”也就不奇怪了。

到南北朝时,落苏已广泛种植。北魏贾思勰在《齐民要术》中不仅介绍了其种植方法,还于卷九“素食篇”中推广了一道菜“酱烧落苏”:“缹茄子法:用子未成者以竹、骨刀四破之,汤渫去腥气,细切葱白,熬油令香,香酱清、办葱白与茄子俱下,缹令熟,下椒、姜末。”段成式也特别提到了岭南茄子:“宿根成树,高五六尺。”这说明唐代后期,两广地区的农人已熟练掌握了茄科茄属一年生草本植物的栽培技术。不过,据宋初官至户部尚书的陶穀所著《清异录》载,落苏的本名叫茄子,其既有紫色、紫黑色,也有白色和淡绿色;形状既有圆形、椭圆形,也有梨形、卵圆形等。

言归正传。落苏“流落”民间后,就大受欢迎,老百姓还赋予其特殊意义。《酉阳杂俎》和明人叶子奇著的《草木子》均载:“茄,欲其子繁,待其花时,取叶布于过道,以灰规之,人践之,子必繁也,俗谓之嫁茄。”医学家、美食家也都自告奋勇地挖掘其食用、药用及保健价值。中医学认为,因其属于寒凉性质的食物,所以适合夏天食用,且有助于清热解暑。《本草纲目》《滇南本草》《医林纂要》等均提及落苏有“去痛活血、清热消肿、解痛利尿”等作用。同时,其富含多种维生素,能有效地抗衰老、保护血管。不过,现代人对绿色果蔬胜似“灵丹妙药”的宣传早已司空见惯,倒是口味越来越刁的吃货,对如何烹饪出最美味的茄子(落苏)很有兴趣。

落苏虽可炒、可炖、可煮、可红烧,但想把落苏烹饪成像奶酪似桃酥般之美食,恐非易事。据说北宋大文豪苏东坡自创的“东坡羹”就是以落苏为主食材的:“不用鱼肉,五味有自然之甘……用瓜茄皆切破,不揉洗,入罨,熟赤豆与粳米为糁,余如煮菜法。”估计,连对肉羹都打不起精神的现代人,尝一次“东坡羹”之鲜尚可,多食几次肯定腻味。由此,我想起了母亲每年伏天制作的“落苏瘪”——即将个头较小的嫩落苏洗净切成十字,整个放在蒸笼或铁锅里,加以八角、桂皮、茴香及姜蒜蒸或煮熟,然后放在烈日下晒干,就可食用了。“落苏瘪”既可当喝茶的点心,也可佐以蚕豆酱作喝粥的小菜。“落苏瘪”,芳香可口,开胃有嚼头,真可谓是令人难忘的美食啊!(文:赵柒斤)

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