（20）关中“烧酒”

王晓博

所谓的关中“烧酒”其实不是蒸馏酒，而是一种酿造酒。由于这种酒度数较高，且需要热饮，因而被称为“烧酒”。

关中“烧酒”制作工艺比较复杂，若不得要领，要么做酸了，要么做臭了。我母亲恰巧掌握了酿造关中“烧酒”的技艺。记得一年初冬，她埋头灶前，一边忙着烧火一边对串门子的二婶说：“酒是年的添加剂，过年如果没有酒，就如炒菜没有放盐，喝水没有放茶叶一样，寡淡无味。”一旁写作业的我，很惊讶只上过小学一年级的母亲竟然能说出这样富有文采的话。

木柴硬火，噼里啪啦如放鞭炮，烈火让锅里氤氲出的热气如烟筒里的烟，扯着长长的尾巴。母亲烧一会火，就揭开锅盖，往笼上的玉米糁喷洒点水，然后继续蒸。伴随着四散开来的蒸汽，玉米的清香四处招摇，惹得人心醉。半个多小时后，玉米糁如米粒似的松散，已无夹生，此时母亲将其舀出锅，晾凉，然后与夏伏时做的酒曲按照一定比例混合搅拌均匀，最后装入陶瓷大瓮，再密封瓮口。

冬日乡村，天寒地冻，为了保持温度，瓷瓮被置在炕头，并用棉被捂起来。虽然室外冰天雪地，室内温度也跌至零摄氏度，但一天三顿饭和晚上烧炕的烟火，让炕头总是热腾腾的，处在热炕头的瓷瓮也总是热烘烘的。每天晚上，我就睡在瓷瓮旁，和躺在瓮里的玉米粉一样，睡得香甜。隔十天半个月，母亲就要揭开盖子看看玉米粉发酵得怎样，那眼神就像探望出嫁闺女一般亲切。母亲用饭勺在瓮里搅动一下，之后放入橘子皮，以增加清香。冬日悠长的时光，让瓷瓮里的玉米粉在静谧中得到充分酝酿。临近腊月，按捺不住的酒味便顺着缝隙挤了出来，一揭开瓮盖，便是满屋子清香，那是一种积蓄着粮食精华的冲动，沁人心脾。发酵好后，母亲将酒瓮移至灶间。温度的降低，让原本亢奋的玉米粉逐渐冷静下来，经过将近一百天的酝酿，酒醪终于制成了！

一声爆竹，敲响了年的门。随着宾客上门，母亲尽展技艺，摆上一桌丰盛的菜肴，当然少不了自制的农家“烧酒”。母亲将瓷瓮里的酒醪舀出两勺，加两至三次水稀释后，再用箩过滤掉酒渣，直到酒醪没有黏性，最后用锅烧开放入糖精，浓艳的“烧酒”便成了。关中“烧酒”味道回甜，绵柔中见劲道，还可以根据喜好浓淡调配，老人小孩皆可饮用，招待客人十分体面。

桌上饭菜飘香，酒味醇香入鼻，让人满心欢喜。大口的菜、大块的肉、大碗的酒，觥筹交错、尽情豪兴之间，将年的喜庆推向高潮，真是“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。虽可大碗饮用，但“烧酒”也很烈性，贪杯者常醉得东倒西歪。

母亲酿造“烧酒”的名气越来越大，许多人家过红白喜事都来向母亲讨酒。后来，母亲便不用玉米糁做酒，而是改用大米，做法基本一样，但大米更好发酵，且发酵周期相对短些，好操控。酿好的大米“烧酒”只需开水冲兑即可饮用，简单便捷。当然，大米“烧酒”的劲道与玉米糁“烧酒”相比要弱得多。

随着生活水平的提高，乡人喝上了瓶装白酒，此后便觉得酿造酒不够解馋了。历经数度春秋，关中“烧酒”早已被人们遗忘，如今只有个别酿酒世家还在自产自销。（xawb20200621）