（30）金边白菜

烹醋燎火，火随菜转，菜随瓢走，前推后翻，左捭右阖，白菜向四个方位翻起。东西南北，四野八荒之义蕴含其中，飞火炒菜，花打四门，大开大合，焰势磅礴。短短几分钟，白菜四周被火焰燎染上金色。微微的焦煳锁住了汁水。脆嫩爽口的金边白菜，散发着时光的幽香……在《舌尖3》中，名字听起来富丽又不失小清新的金边白菜，简直汇聚了“中华饮食之精妙”，不仅好吃，从做法到上盘更相当好看。

在菜谱上，金边白菜的做法可以很简单：“取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油，名金边白菜。”但在行家眼中，要做好这道菜必须使用 “花打四门”的技法——这是瓢功上的绝技，也是被《舌尖3》隆重推到众人眼前的一门“厨艺武林秘笈”。

虽然现无法考证“花打四门”是哪位古人首创，但真正让“花打四门”名动天下的，是西安蓝田神厨李芹溪——他曾在慈禧太后西巡时执掌御宴，得到慈禧太后的赞赏和厚赐。传说，当年慈禧太后在西安虽是尝遍美味，但每餐必须有香、鲜、酸、辣、咸的“金边白菜”。

“金边白菜”这道菜，并不仅仅只有西安有，北京也有。只是，西安的金边白菜显然更有名——晚清进士薛宝辰就在所著《素食说略》云：“金边白菜，西安厨人做法最妙，京师厨人所不及也。”（孙欢xawb20180412）