千年美食腊汁肉

——“肉夹馍”主料腊汁肉的文化渊源

椐史料记载，腊汁肉最早诞生于春秋战国时期的韩国，因此，开始时称作“寒肉”，唐代时称“腤（n）肉”。起初，其被封为上品，仅在当时最为隆重的祭祀和天子筵席上才能吃用，一般老百姓是很难享用的。

腊汁肉最早的制作方法是将猪肉用盐腌制，其味淡而单。后来才逐步发展为以下方法：在特制的炊具里，放入猪肉及茴香、八角、桂圆、草果等30多种调料，用陈汤大火烧半小时后，改用慢火煮2小时，然后盖好盖子焖10多小时后方可出锅。腊汁肉肉质鲜嫩，色泽红润，软烂醇香，久贮不变，素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”之美誉，而其中的关键，即奥秘就是坚持绵延不断地使用陈汤，因为陈汤愈久味愈浓，色泽愈佳，因而又有“千年陈汤腊汁肉”一说。

尽管腊汁肉醇香可口，但毕竟还是一种单一的东西，不宜多吃。于是，进入盛唐时，出现了用刚出炉的“虎背铁圈菊花芯”的白吉馍夹着食用的方式。白吉馍，原产于彬县北极驿站，后流传于关中一带，并以谐音称为白吉馍，这种馍皮薄里虚，两面鼓起，夹上腊汁肉，馍和肉相互咬合，相亲相依、融为一体。尤其最能表达人们对新婚夫妇亲密无间、交相辉映的美好祝愿，因此还流传下来一习俗。

相传在关中一带，不论谁家出嫁女儿，都要选择“有福气”的女性作伴娘。伴娘的称呼非常美——“全美人”、“全合人”或“送女客”。不过，对于伴娘的要求却非常严格：不仅要年轻漂亮有福气，而且是生过儿子的同辈人，尤其还不能是再婚的女性。伴娘送新娘到婆家，婆家当然得笑脸相迎，离开时更要厚礼相送。礼的品种可多可少，但有一样礼品却是必不可少的，那就是肉夹馍。肉夹馍的数量无硬性规定，但必须是双数。比如东府白水一带，伴娘一般是二人，回来时每人要带6个肉夹馍；而西府凤翔一带，伴娘回来时要带12个不夹肉的馍和2个夹肉的。这一习俗体现了新娘父母对女儿的一片爱心和祝福，因此多少年来一直流传，尤其是在关中地区的一些农村直到今天还保留着这种习俗。

大约在上世纪八九十年代，西方的汉堡包传入中国，有人便把“肉夹馍”称为中国的“汉堡包”。不过，有专家指出：如果要把肉夹馍和汉堡包放到一块儿来谈，肉夹馍不是“中国的汉堡包”，而是汉堡包的“祖师爷”！因为汉堡包只有几百年，而肉夹馍却有上千年的历史。这话，说的一点也不过分！（文：梁 荫）