（71）冬笋帖

竹笋之好吃，在于其滋味鲜美，但若只用白水煮而又要你天天连着吃，便也是大难事。竹笋要想好吃，必须要用有肥有瘦的五花肉去慢慢煨它，以竹笋入馔，第一要义就是要油大，上海老牌子的梅林罐头油焖笋，笋几乎都浸在油里，家里人吃这个罐头，向来是先把笋吃掉，然后用里边的笋油炖豆腐，是一点点都不浪费。

笋一旦被掘离泥土，隔一两日便会发麻，须用开水焯一下，至于苦笋，既有著名的《苦笋帖》，相信古时就有人喜欢它，一如现在有些人喜食苦瓜。笋除了苦，尚有酸，桂林酸笋的味道给人的印象亦是深刻。吃米粉，若是既有酸豆角又有酸笋，相信许多人会偏向酸笋。诗人画家的谷主告诉我桂林的酸笋又叫“吊笋”，而到底是哪一个吊字，尚有待考证。

乙未年我在北京，国祥请我吃他从家里带来的竹笋，是在新昌的家里做好了用大罐头瓶装到北京，据说是只用水煮，当然要有油，味道是极其鲜美，承他美意送我两瓶，带回家来，家里人吃了都说鲜，因为好吃，竟至不舍得吃，原计划放在冰箱里慢慢吃，想不到后来竟然坏掉大半瓶。

国祥家住新昌那边的山上，是遍山的好竹好茶，他虽把竹笋与茶看得很贱，但若论懂它，我想起码是我的朋友里边没有人能够超过他。我画竹笋，他看了就开玩笑说“笋篰头画成皇冠了，足见待遇”。玩笑话归玩笑话，但你对北方人说“笋篰头”，恐怕是十个人倒有九个不会懂。

年前南方作家陶群力寄来上好的笋子，是那种小笋，只有拳头大，论其形便不是画上的那样，却是国祥所说的那种，笋篰头还在，是两头尖跷跷，必得在根部切一刀再剥它才会像皇冠，而画家笔下的竹笋无一例外大致都是剥过切过的那种，如果照实画来两头尖尖，一是不好看，二是有时候会让看画的人弄不清这是什么东西。

群力于隆冬从南方往我这里寄一箱冬笋来，却正好碰上北方的寒流天气，气温忽然低到零下二十四摄氏度，那竹笋在路上便早已冻得像石头，但拿来做菜，味道却不变，可见竹笋是可以冷冻而致远的。又问问南方的朋友，亦说是可以把竹笋放在冰箱里冷冻，但不能把笋衣剥去，临吃的时候再把笋衣剥去，能保存很长时间。

后来天气又转暖，露台上和屋顶上的雪都化得滴滴答答，却又发愁群力寄来的竹笋化冻了怎么办，所以现在是天天在吃竹笋，用贵州和湖南的腊肉炒笋丝笋片，味道真是好，剩下的准备放在冰箱里慢慢去吃。

说到冬笋，其实除了吃就是吃，原没什么好说，著名的天目笋就是用来当零食吃的东西，味道很美，一长条笋，腌了晒，晒了腌，然后盘在一起，以之配茶最好，但如果用来下酒却未必好。天目笋现在的做法很多，而最好的就是那种腌过晒过半干不干的，既有嚼头又有滋味。把这种笋用水泡泡切很小的丁做素包子，味道真是好。