【原文】

　　猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。

　　【译文】

　　做菜时猪肉用得最多，可以称得上是各种原料的首领。因此古人有用整头猪作为礼物互相赠送的礼节。于是作《特牲单》。

　　猪头二法

　　【原文】

　　洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法：打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。

　　【译文】

　　将猪头洗干净，五斤重的用甜酒三斤；如果是七八斤重的就用甜酒五斤。先将猪头下锅用酒煮，加葱三十根、八角三钱、加水煮开二百多滚；倒入酱油一大杯、糖一两，等肉熟后尝尝咸淡，再适当添加酱油。添开水要没过猪头一寸，上面压上重物，用大火烧约四五十分钟的时间，改用文火慢慢煨，以汁干肉腻时为正好；烂后即开锅，迟了则走油。还有一种方法是先做一个木桶，下面用铜帘隔开，将猪头洗干净放进木桶中，加上作料，用文火隔着汤蒸，待猪头熟烂，猪头中的油腻的东西就会都从桶里流出，也非常好。

　　猪蹄四法

　　【原文】

　　蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。

　　【译文】

　　取蹄膀一只，去掉爪子的部分，用白水煮烂，去掉汤，加上一斤上等黄酒，半杯清酱（上等酱油，又叫白酱，色较淡），一钱陈皮，四五个红枣，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去掉陈皮、红枣，这是一种方法。第二种方法：先用虾米煎汤代替水，加上酒、酱油煨。第三种方法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油将蹄膀灼皱，再加上作料红焖。有的乡下人喜欢先剥皮吃，叫做“揭单被”。第四种方法：用蹄膀一个，放进两个合紧的钵内，加上酒和酱油，隔着水蒸，烧两炷香的工夫（差不多一个半小时），叫做“神仙肉”。钱观察家做的这道菜最精美。

猪爪、猪筋

　　【原文】

　　专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。

　　【译文】

　　专门选取猪脚，剔去大骨头，放入鸡肉汤一起清煨。猪蹄筋与猪脚味道相同，可以搭配食用。如果有质量好的猪蹄也可以掺进去。

　　猪肚二法

　　【原文】

　　将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。

　　【译文】

　　将猪肚洗干净，取最厚的地方，去掉上下皮，单用中间部分，切成骰子一样大小的块，滚油爆炒，加上作料后起锅，口感很脆时起锅最好。这是北方人的吃法。南方人是将猪肚用白水加酒，煨一个半小时左右，煨到很烂时比较适合，蘸着清盐吃也可以；或加进鸡汤，煨烂熏干切片，也很好吃。

　　猪肺二法

　　【原文】

　　洗肺最难，以洌尽肺管血水，剔去包衣为第一著。敲之、仆之、挂之、倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。上口如泥。汤崖少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。

　　【译文】

　　猪肺最难洗干净，特别是难洗掉肺管里的血水，剔去包衣为第一要紧。敲、打、挂、倒，抽管割膜，工夫最为细腻。用酒水煮上一天一夜。肺缩小如一片白色荷花瓣浮在汤面，之后再加上作料，这时候吃到的猪肺烂得同泥一样。汤崖少宰（吏部待郎的别称）宴请客人，每碗只有四片，就已经用了四个猪肺。现在的人没有下这个工夫了，只得将肺切片，放入鸡汤煨烂，这也很好。能用野鸡汤更好，这是以清配清的道理。用上等火腿煨也可以。

猪腰

　　【原文】

　腰片，炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。

　　【译文】

　　猪腰片如果炒老了就会觉得是在嚼一根木头，炒嫩了会让人感觉半生不熟；最好的吃法是把它煨烂，蘸着椒盐吃。或者加上其他作料也可以。这种做法只可以用手撕开，不适宜用刀切。煮的时候需要一天的工夫，才能烧得软烂如泥，这种东西只能单独烹制，万万不可掺入其他菜中，因它最能夺味并且惹腥。煨上三刻的时间会嫌老，煨上一天就会显得嫩。

　　猪里肉

　　【原文】

　　猪里肉精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。

　　【译文】

　　猪里脊肉最好而且嫩。但大多数人不知道怎么吃。我曾在扬州谢蕴山太守家席上吃过，觉得很好吃。说是用里脊肉切片，用芡粉上浆团成一个小小的饼，放入虾汤中，加上香菇、紫菜清煮，一熟便要起锅。

　　白片肉

　　【原文】

　　须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可放也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语，截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。

　　【译文】

　　白片肉最好选用自家养的猪，宰后放入锅煮，煮到八分熟的时候灭火，在汤中泡两个小时捞起。将猪上平时运动较多的部位切薄片上桌。不冷不热，感觉温热正好。这是北方人擅长的菜。南方人学习这种烧法，始终做得不好吃。况且，在市场上零星买来的肉也难以取用。不太富有的读书人请客，宁愿用燕窝，也不用白片肉，因为这种做法选用的猪肉的数量一定要多。割法是必须用小快刀切成片，以肥瘦相间、横斜碎杂为最佳，与孔子“割下的肉名称说法名不正言不顺的不吃”这话截然相反。猪身上的肉名称很多，满洲的“跳神肉”最好。

红煨肉三法

　　【原文】

　　或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖则油走，而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！

　　【译文】

　　炖肉有的用甜酱，有的用酱油，有的干脆酱油、甜酱一点都不用。每一斤肉，需用盐三钱，加上不掺水的酒来煨；也有用水的，但必须熬干水汽。这三种烧法做出来的红烧肉都红如琥珀，记得不可以用糖来炒色。红烧肉起锅早了颜色发黄，适当时起锅便发红，过迟红色会变紫，而且瘦肉变硬。老是揭锅盖，那就会走油而失味，因为味都融在油汤中。肉应切成方块，以软烂到不见棱角为止，上口以瘦肉都融化为最好。这些东西全靠火候。谚语说：“紧火粥，慢火肉。”，真是至理名言。

　　白煨肉

　　【原文】

　　每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤、盐二钱半，煨一个时辰。用原汤一半加入滚干，汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。

　　【译文】

　　通常是肉一斤，用白水煮八分熟时起锅，把汤去掉；再用半斤料酒、二钱半盐，煮二个小时。然后放入一半的原汤，煮到水干时合适，再加葱、椒、木耳、韭菜等。火先旺后小。还有一种做法：每一斤肉，用一钱糖，半斤料酒，一斤水，半茶杯清酱；先放料酒将肉煮开一二十滚，放茴香一钱，加水焖烂，也很好。

　　油灼肉

　　【原文】

　　用硬短勒切方块，去筋袢，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。

【译文】

　　把五花肉切成方块，去掉筋膜，用酒和酱腌入味，放入滚油中炸，使肥肉不腻，瘦肉酥松。将要起锅时，加上葱、蒜，可以再稍微加点醋。

　　干锅蒸肉

　　【原文】

　　用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

　　【译文】

　　将肉切成方块，放在小瓷钵里，拌入甜酒、酱油后，装进大钵内，封好口，用文火干蒸。差不多两柱香的工夫（将近一个半小时），不要加水。酱油与酒的多少，根据肉量多少而定，通常按盖满肉面为标准。

　　盖碗装肉

　　【原文】

　　放手炉上。法与前同。

　　【译文】

　　放在炉子上煮。做法与前面“干锅蒸肉”的方法一样。

　　磁坛装肉

　　【原文】

　　放砻糠中慢煨。法与前同。总须封口。

　　【译文】

　　以糠点火，放在瓷坛中慢慢煨，方法与前面两种做法相同，但一定要把坛口密封。

　　脱沙肉

　　【原文】

　　去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉，再斩碎；入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。

　　【译文】

　　把肉去皮切碎，每一斤肉用三个鸡蛋，蛋黄、蛋清一起调和拌肉后，再把肉剁碎；放入半酒杯酱油，与葱末一起拌均匀，用一张网油把馅包好；另外用四两菜油入锅，两面都煎，然后把肉从油中取出，再用上好料酒一茶杯、清酱半酒杯，放回锅中闷透，提出肉切成片；在肉的上面，加上韭菜、香菇、笋丁。

　　晒干肉

　　【原文】

　　切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。用陈大头菜，夹片干炒。

　　【译文】

　　将精瘦肉切成薄片，放在烈日下晒，直到晒干为止。吃的时候用隔年的大头菜夹切后的薄片干炒。

火腿煨肉

　　【原文】

　　火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两、葱、椒、笋、香蕈。

　　【译文】

　　把火腿切成方块，先放冷水烧滚三次，去汤沥干；把肉也切成方块，用冷水烧滚两次，去汤沥干；再用清水煨至软熟，起锅时放四两酒，再放入葱、花椒、笋、香菇。

　　台鲞（台州产的干鱼）煨肉

　　【原文】

　　法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号“鲞冻”。绍兴人菜也。鲞不佳者，不必用。

　　【译文】

　　做这道菜的方法与火腿煨肉相同。台鲞容易烂，必须先将猪肉煨到八成熟，然后再放入台鲞；炖好放凉了就叫做“鲞冻”。这是绍兴人的菜。如果鲞不好，就不要使用。

　　粉蒸肉

　　【原文】

　　用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。

　　【译文】

　　选半肥半瘦猪肉，用米粉炒至黄色，拌上甜面酱一起蒸，肉下面垫白菜。熟时不但肉鲜美，菜也味美。由于不见水，因此味道独特齐全。这是江西人的一道名菜。

　　熏煨肉

　　【原文】

　　先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家，制之精极。

　　【译文】

　　用酱油、料酒将肉煨好，带汁放在木屑上稍微熏一会儿，熏的时间不可太长，让它半干半湿，在这种条件下做出来的熏煨肉香嫩异常。吴小谷广文（广文，国学馆教授）家做的这个菜味道非常好。

　　芙蓉肉

　　【原文】

　　精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上。一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒糁上起锅。

【译文】

　　将一斤瘦肉切成片，在清酱中蘸一下，风干两个小时。用四十只大虾肉，猪板油二两，切成骰子大的块，再将虾肉放在猪肉上。一只虾下放一块肉，拍扁后，放在开水中煮熟，捞起。然后熬半斤菜油，将肉片放在眼铜勺里，放入滚油灌熟。再用熬滚的酱油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，浇在肉片上，加上葱、椒，用淀粉勾芡后起锅。

　　荔枝肉

　　【原文】

　　用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤、清酱一小杯、水半斤，煮烂。

　　【译文】

　　把肉切成大骨牌大小的块，放进白水煮开二三十滚，捞出；熬菜油半斤，再将肉放入油锅炸透，捞起，用冷水一激，让肉起皱，再捞起；最后放入锅内，用料酒半斤、清酱一小杯、水半斤，煮烂。

　　八宝肉

　　【原文】

　　用肉一斤，精肥各半，白煮一二十滚，切柳叶片。小淡菜二两，鹰爪二两，香蕈一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。将肉入锅，秋油、酒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。（按：原为“下最在后”。）

　　【译文】

　　肥瘦各一半的猪肉一斤，先用白水煮开一二十滚，捞出后把肉切成柳叶片形状。再备用小淡菜二两、鹰爪（即八角）二两、香菇一两、海蜇头二两、去皮胡桃肉四个、笋片四两、上等火腿二两和麻油一两。将肉放回锅内，加酱油、料酒煨至五成熟，再加上述配料，但海蜇要在最后才放。

　　菜花头煨肉

　　【原文】

　　用台心菜嫩蕊，微腌，晒干用之。

　　【译文】

　　将台心菜嫩花苞稍微用盐腌一下，晒干后即可用来煨肉。

　　炒肉丝

　　【原文】

　　切细丝，去筋襟、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡后，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。


【译文】

　　把肉切成细丝，去掉筋膜、皮、骨，用清酱、料酒稍微腌一会儿。待菜油熬到由白烟变成青烟后，放入肉炒匀并不停翻炒，随即加入适量芡粉、醋一滴、糖一撮，以及葱白、韭菜段、蒜片这类的东西，只炒半斤肉，须用旺火，不用放水。还有一种方法：将肉丝用油爆炒后，用酱水加料酒略煨煮，呈红色时起锅，加韭菜特别香。

　　炒肉片

　　【原文】

　　将肉精、肥各半，切成薄片，清酱拌之。入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭菜，起锅火要猛烈。

　　【译文】

　　将瘦、肥各半的猪肉切成薄片，用清酱拌匀。入油锅炒，待听到响声时就加酱、水、葱段、酱瓜、冬笋和韭菜，起锅时火不要关小。

　　八宝肉圆

　　【原文】

　　猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：“肉圆宜切，不宜斩。”必别有所见。

　　【译文】

　　将瘦、肥各半的猪肉剁成细酱，将松仁、香菇、笋尖、荸荠、瓜姜之类也斩成细末。把肉末和调味料放在一起，再加芡粉捏成团，放入盘中，最后加甜酒、酱油上锅蒸。此肉丸入口松脆。家致华说：“做肉丸的馅应当切而不应当剁。”这句话一定有其特殊的道理。

　　空心肉圆

　　【原文】

　　将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。此法镇江人最善。

　　【译文】

　　把猪肉捣成肉酱，腌一下，用结冻的一小团熟猪油做馅，放在锅上蒸，肉团子中的猪油便融化了，所以肉丸是空心的。这个做法镇江人最擅长。

　　锅烧肉

　　【原文】

　　煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。

　　【译文】

　　把肉煮熟后不去皮，放入烧热的麻油烫一次，然后切成块蘸点盐吃，或蘸清酱吃也可以。

　　酱肉


【原文】

　　先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。

　　【译文】

　　把肉先稍微腌一下，再用面酱涂抹，或是单独用酱油拌了腌，然后让风吹干食用。

　　糟肉

　　【原文】

　　先微腌，再加米糟。

　　【译文】

　　先将肉略微腌一下，再用米糟腌。

　　暴腌肉

　　【原文】

　　微盐擦揉，三日内即用。〔以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。〕

　　【译文】

　　用少量盐在肉中搓揉，腌入味，三天的时间就可以食用。（酱肉、糟肉、暴腌肉这三种肉都是冬天吃的菜，春夏二季不适合做）。

　　尹文端公家风肉

　　【原文】

　　杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。

　　【译文】

　　现杀一口活猪，剁成八大块，每块用炒盐四钱，在肉上细细地揉抹，使每个地方都能擦到。然后高挂在通风背阴的地方。如果有虫蛀蚀，就用香油涂一下。夏天拿下食用时，先放入水中浸泡一夜后，再煮，煮时水也要适量，盖住肉面正好。切片时，要用快刀横切，不可以顺着肉丝纹路切片。这东西只有尹府（尹文端总督）做得最好，常常用来进贡。现在徐州所产的风肉不及他家的好，也不知什么原因。

　　家乡肉

　　【原文】

　　杭州家乡肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。

　　【译文】

　　杭州的家乡肉，好坏各不同，有上、中、下三等。一般都认为吃起来觉得淡而鲜，瘦肉可以横咬的是上等品。家乡肉时间放长了就成了上等火腿。

　　笋煨火肉

　　【原文】

　　冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水，则又味淡。

【译文】

　　冬笋切成方块，火腿肉也切成方块，一起煮。等火腿去掉两遍盐水后，再放入冰糖煨烂。席武山别驾（别驾，刺史的副官）说：凡是火腿煮好后，如留作第二天吃的，必须保留原汤，等第二天将火腿放到汤中滚热后吃才好。如果离汤干放，就会因风吹、干燥而使肉枯干，另加白水再煮味就又淡了。

　　烧小猪

　　【原文】

　　小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。

　　【译文】

　　将一只约六七斤重的小猪，钳去猪毛，去掉内脏，叉在炭火上烤。要四面全部烤到，烤到深黄色就可以了。皮上用奶酥油慢慢涂抹，涂一次烤一次。吃时酥的为上品，脆的属中品，硬的就是下品了。旗人有只用料酒、酱油来蒸的，也只有我家龙文弟做得比较好。

　　烧猪肉

　　【原文】

　　凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。

　　【译文】

　　凡是烤制猪肉，要有耐性。先烤里面的肉，使油膏渗入皮肉，就可以使肉皮松脆而味道不变。如先烤皮的话，那么肉上的油便全部滴到火上，这样一来皮既焦硬，味道也不好。烤乳猪也是这样。

　　排骨

　　【原文】

　　取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱，频频刷上，不可太枯。

　　【译文】

　　选取肥瘦肉各一半的肋条排骨，抽去当中的主骨，用大葱代替，放进抽骨后留下的孔洞，烧烤的时候用醋、酱连续不断地在排骨上涂刷，但不可烤得太枯焦。

　　罗蓑肉

　　【原文】

　　以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨能之。

　　【译文】

　　按做鸡松的办法做。留着表面上的肉皮，将皮下的精肉斩成碎团，加上作料烹熟。有个姓聂的厨师能做这道菜。
端州三种肉

　　【原文】

　　一罗蓑肉；一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。

　　【译文】

　　一种是罗蓑肉；另一种是锅烧白肉，不加任何作料，煮熟后用芝麻、盐拌着吃；还有一种是将肉切成片煨好后，用清酱拌着吃。这三种肉都适宜作家常菜。这是端州聂、李两位厨师所做的，我特地让杨二去学习过。

　　杨公圆

　　【原文】

　　杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜法，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。

　　【译文】

　　杨明府家做的肉丸，大得像茶杯，细腻无比。汤尤其清淡鲜美，肉丸入口便化。做时大概是去掉了筋和骨节，剁得极细，肥瘦肉各占一半，用芡粉调和均匀。

　　黄芽菜煨火腿

　　【原文】

　　用好火腿，剥下外皮，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心，丝毫不散。汤亦美极。朝天宫道士法也。

　　【译文】

　　选用上等的火腿剥去外皮，去掉肥油留下精肉。先用鸡汤将削下的皮煨酥软，接着再将肉煨酥软，然后放进黄芽菜心，菜心要连茎切成段，约二寸多长；加蜜糖、酒酿及水后，一起煨上半天。这样一来吃到嘴里感觉又甜又鲜，肉菜都化了，而菜茎和菜心一点都不散。汤也极美。这是朝天宫道士的方法。

　　蜜火腿

　　【原文】

　　取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。但火腿好丑、高低判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。余在尹文瑞公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。

　　【译文】

　　选取上等的火腿，连皮切成大方块，最好是用蜜酒煨到极烂。火腿的好坏、质量优劣有天壤之别。虽然都是出自金华、兰溪、义乌三个地方，但徒有虚名的很多。不好的火腿，反而不如腌肉。只有杭州忠清里王三房家，四钱银子一斤的最好。我在尹总督的苏州公馆吃过一次，那香味在门外就能闻到，实在是特别鲜美。此后再也没有碰到这么好吃的东西了。