​澳大利亚实验

澳大利亚研究人员对咖啡杯颜色如何影响消费者对咖啡（cafe latte)味道的感知进行了实验。

进行此项研究的最初原因在于有些咖啡师认为：用白色陶瓷杯喝咖啡时，咖啡味道要比使用玻璃杯苦。

已有实验结果表明“心理因素”对我们的饮食有影响作用，用于盛装食品及饮料的容器的颜色会影响我们对味道的感知，比如人们认为白色盘子中的红色草莓慕斯（strawberry mousse)要比放在黑色盘子中的红色草莓慕斯甜出10%-15%. 

36位自愿者参与此项实验，年龄从17-66，其中6位男性。在这项实验中使用了玻璃透明杯，白色咖啡杯及蓝色咖啡杯.

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实验结果表明咖啡的棕色与苦味有联系，白色咖啡杯相对透镜玻璃杯更会突出咖啡的苦感.因为颜色对比（colour contrast）会引起的心理作用，进而造成感觉转移机理（sensation transference)影响人们对咖啡味道的感知。

白色咖啡杯对咖啡强度（intensity)的影响最大

相对玻璃咖啡杯，白色咖啡杯可以增加对咖啡味道强度（intensity)的感知。棕色与苦味有内在联系，对苦味感知的增加也会提升咖啡杯及咖啡之间的颜色对比度。咖啡色（棕色）的互补色蓝色也会影响对咖啡强度的感知但效果不如白色及透明色（玻璃）明显.

白色咖啡杯中的cafe latte

咖啡杯颜色对咖啡甜度感知的影响，其中蓝色咖啡杯影响最大，其次为透明玻璃杯，最后是白色咖啡杯。

蓝色对甜度感知影响最大

Favre和Novermber的实验

由Favre 和Novermber主导的实验中，200位受试者品尝不同颜色容器中的拿铁咖啡（棕色，红色，蓝色，黄色), 73%认为棕色容器中的咖啡最强烈，80%的女性认为红色容器中的咖啡其风味更加丰富，香气更圆满。蓝色容器中的咖啡香气对大多数人比较中庸柔和，黄色容器中咖啡最淡。

另外一项测试中，120人饮用不同颜色容器中的咖啡（蓝色，绿色，黄色，红色),要求受试者指出那种颜色容器中的咖啡温度最高。38%认为红色容器中的咖啡温度最高，其它依次为：黄色28.3%，绿色20%，蓝色13.3%.

Royal coffee的实验

不同咖啡杯颜色对相同咖啡风味感知的影响（此项实验中咖啡不同于以上实验，以上实验中测试的是cafe latte，此项实验测试的是无奶黑咖啡，实验结论也有差别之处)

本组实验比较复杂，4支咖啡，5种不同颜色的杯子即20个测试样品，每个样品有3个特征（甜度，酸度，粘稠度)，强度有0-3.

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测试咖啡的3种特征及强度

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不同颜色的咖啡杯

4支咖啡分别是：

CJ1061 – Mexico(墨西哥）,

CJ1062- Ethiopia Worka Abera Gedela Raised Bed Natural Crown Jewel (埃塞俄比亚深度烘焙), 

CJ1062- Ethiopia Worka Abera Gedela Raised Bed Natural Crown Jewel (埃塞俄比亚浅度烘焙)

CJ1064 – Guatemala Xenacoj Guillermo Sanchez Double Washed Crown Jewel（危地马拉）

实验结论如下：

墨西哥咖啡（CJ1061 – Mexico）下图。

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图中有5个颜色柱形，分别对应5个不同颜色的咖啡杯，灰色代表透明玻璃杯。受测试者感知蓝色咖啡杯中咖啡（墨西哥咖啡）的甜度，酸度（平均值）最高，这种现象/趋势也发生在浅度烘焙的埃塞俄比亚咖啡。

埃塞俄比亚咖啡（浅度烘焙）.下图

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受测试者感知蓝色咖啡杯中咖啡（埃塞俄比亚浅烘焙咖啡）的甜度，酸度（平均值）最高。另外一个趋势是：对于埃塞俄比亚深烘焙咖啡，黑色咖啡杯有助于提高对酸度，甜度，尤其是粘稠度的感知，相反红色咖啡杯起到的影响作用最少。

危地马拉咖啡.下图

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总结：

我们欢咖啡的原因之一是咖啡反映出的多维度多角度的不同体验和观点。没有两个人对一杯咖啡有完全的体验。尽管咖啡行业在致力于发展便于交流的共同咖啡语言，但是个人的感情色彩及心理作用在咖啡的体验过程中始终占据着重要位置。

人们对不同颜色咖啡杯中拿铁（cafe latte)的实验表明白色咖啡杯中的拿铁感觉上味道比较强烈但甜度/感比较少。

相关实验也表明咖啡杯颜色对消费者感知咖啡的温度，苦度，香气都有影响。

实验结果表明“心理因素”对我们的饮食有影响作用，这其中颜色对比机制（colour contrast)及感觉转移机理（sensation transference)起到相应的作用。

人们的味觉感知受到视觉刺激的影响，味觉对视觉刺激反应的形式及结果呈不稳定状态，例如有些受测试者认为玻璃杯中的咖啡粘稠度比其它颜色的咖啡杯粘稠度要低，但是这种感知没有被大部分受测试者认同。

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主讲：

Ted Lingle 

Joseph Rivera

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