roast咖啡烘焙杂志 | 产地 | 咖啡日晒处理法_谆客福德国际咖啡培训学院

http://blog.sina.com.cn/u/2703406963

首页博文目录关于我

个人资料

微博

加好友发纸条

写留言加关注

博客等级：
博客积分：

博客访问：
关注人气：
获赠金笔：0支
赠出金笔：0支
荣誉徽章：

正文字体大小：大中小

roast咖啡烘焙杂志 | 产地 | 咖啡日晒处理法

(2017-08-07 09:53:07)

标签：

杂谈

现如今流行日晒处理咖啡，大家认为日晒处理法咖啡甜度好，日晒处理过程中发酵所营造的风味复杂细腻，果香浓郁，日晒处理法有利于水资源及环境保护，无需昂贵的设备投资等等好处。但是日晒处理法对发酵的控制要求严格，发酵及生产过程中的污染是影响日晒咖啡品质的主要问题。

日晒处理法

传统的咖啡处理方式有：natural/dry, wet/washed, honey, pulped natural, wet hulled等等。最普遍的处理方式依次为：washed(水洗），natural(日晒），honey（蜜处理）。日晒处理法最为简单：咖啡浆果在架子或水泥地上（最好方式应该使用africa raised bed有利于提高咖啡的干净度)晒干到一定程度，脱壳，挑选分级，烘焙。日晒处理法不需要水。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/0GwpD31d3rJGUvZicXLj7WhNmUTBxHas367ydaauibZgRECfEQbSjOre26gaAqz5ZGBaKmeM4Qbok4hpYDVhic0lg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1| 产地 | 咖啡日晒处理法" />

在地面上干燥咖啡浆果

制作高架床（Africa raised bed)

高架床（raised bed)方式干燥咖啡浆果

日晒处理法的风险/日晒处理法的品质控制

日晒处理方式存在风险。比如气候的反常/突然变化，暴雨，大风等。降雨过多或过于频繁造成咖啡浆果吸收水分过快，咖啡浆果中水分的增加，咖啡浆果产生裂缝（crack),其结果是咖啡浆果蜜胶（honey)流失，咖啡浆果重量降低，最终影响咖啡品质以及在杯中的风味。一些尚未采摘的咖啡浆果也会在树枝上有发酵现象发生。强风大雨会打落枝头的咖啡浆果，这些咖啡浆果在地面会受到污染，也会有发酵的现象出现。

水分的增加咖啡浆果产生裂缝

1.采摘

尽量采摘全熟的咖啡浆果，成熟浆果颜色应为葡萄酒酒红色（wine red).成熟度高的咖啡豆含糖量高风味好。根据咖啡浆果成熟度进行分级，采摘的理想状况应该是：大部分为成熟浆果（ripe),少部分过度成熟浆果（over-ripe),少部分轻微成熟浆果（pink），没有未成熟浆果（under-ripe).采摘时应该观察咖啡的果胶（mucilage)状况，以果胶多者为佳。采摘后应该测量咖啡浆果的密度及重量。及时完整的记录咖啡浆果的有关资料.

成熟浆果与过度成熟浆果

2.高架床（raised bed)

在将咖啡浆果放置到高架床（raised bed)干燥之前和之后要对咖啡浆果进行手选，去除未成熟咖及虫蛀啡浆果。

对咖啡浆果进行手选

高架床可以确保咖啡处于比较干净的环境之中，上下循环气流确保均匀干燥咖啡浆果，高架床过大不利于均匀干燥咖啡。

3.干燥阶段

最开始的3-5天，咖啡浆果受日光直接照射干燥.

之后放置阴凉处阴干，20-25天后咖啡含水量应该达到大约为10.5%（少于通常的11-12%），使用水分测量仪测量咖啡浆果水分时应该确保仪器工作状态良好并在测量当天温度最低时测量保证测量的准确度。

4.储存

咖啡应该置于 GrainPro袋子中并避免直接接触地面，避免阳光直晒，库房温度为19-25度之间，湿度60-65%。(出口之前）咖啡豆储存期为3个月，储存期间咖啡豆的酸度甜度仍然在发展之中，储存期间咖啡的含水量大于10.5%会有发酵过度的风险。

GrainPro袋子/放置木架之上不与地面直接接触

更多咖啡资讯请扫码订阅roast杂志关注roast杂志微信↓↓↓