今年過年因為吃客遠在金門因此打定主意以西餐為主，中式料理則頂多就是蒸蒸魚，年前準備了紅星斑及大號的花魚一夜乾，另外比較特殊的就是整尾的大比目魚及對半剖開的馬介休(bacalhau)，bacalhau是專為料理bolinhos de Bacalhau / pasteis de Bacalhau而買的，大比目魚則當然是清蒸嗆蔥油囉。

台灣及大陸都頗受歡迎及喜愛的一個魚種就是鱈魚，但是鱈魚其實是已經瀕臨絕種的魚類因此極為少見，兩地所謂的鱈魚，無論是市場上以外型區分稱做圓鱈或是扁鱈的，或是市場上常常聽到煞有其事的水鱈又或是whatever的XX鱈，不管是啥鱈通通都不是真正的鱈魚而是毫不相干的魚種諸如大比目魚或是油魚、裸蓋魚之類。要稱作鱈魚有其非常嚴格的定義，全世界除了鱈魚目 - 鱈科 - 鱈屬當中的太平洋鱈、大西洋鱈及格陵蘭鱈以外，無論你聽到以顏色分的銀鱈、白玉鱈、藍鱈及黑鱈，以地區分的俄羅斯鱈、冰島鱈、南極鱈及阿拉斯加鱈也通通都不是真的鱈魚，唯有麥當勞及Burger King所用的阿拉斯加鱈(峽鱈)勉強接近。

http://e.blog.xuite.net/e/f/f/d/17852567/blog_2507435/txt/306016827/7.jpg

大比目魚就是一般市場上所稱的扁鱈或是還要加上地名以顯其尊貴的”冰島鱈魚”，因為身體偏扁所以要以大角度斜切使得體積看起來較大，另一說則是因為大比目魚的肉質比較易碎所以需要這樣處理，whatever，只要不是那種號稱圓鱈，之前因為其油脂無法被人體消化一吃就排油而被拿來當成是減重飲食而且已經被美國及日本等國家宣稱為是有毒魚種的油魚，而付出的價格也不是真正鱈魚的價錢，那就吃得安心而高興了。

大比目魚看起來是扁的卻不代表它的肉也是薄的，骨頭兩面肉的厚度其實差不太多，有此錯覺是因為魚身體是扁而側翻的原因，因為魚體真的比砧板還要長，家裡雖然有勉強可以放得下的盤子卻沒有容得下那麼大盤子的蒸鍋，無奈，只能將頭尾都切斷拼成一盤來蒸了，年菜的蒸魚總是要稍微講究一些，冬筍絲、金華火腿絲、香菇泡軟切絲及嫩薑絲都平均鋪放在魚身上，因為這條魚重達1Kg，因此前所未見的蒸上16分鐘再燜4分鐘，然後鋪上蔥絲及切碎的蒝荽梗，淋上李錦記蒸魚醬油，滾燙的油激淋嗆香就能上菜囉。

啥味道？你在平價鐵板燒、便當店吃到的鐵板鱈魚及炸鱈魚排，甚或是稍稍好一點的館子裡吃到的豆酥鱈魚應該都是這樣的味道，為什麼？因為他們用的本來就是這種大比目魚而非真正的鱈魚，更為高價一些的餐廳裡也不保證你吃到的就不是西貝貨，那種去頭去尾甚至連皮都去掉了的清肉經過冷凍再進口，他們分得出來？那次來個blind test就知道真相了，但是大比目魚的肉質卻未必不佳，其幼嫩的肉質及那股特殊的香氣都還是值得稱道的。

就只薄如紙的一層魚肉黏附在魚骨上，火侯恰恰好，小妹妹直接拿起湯匙杓進盤子吃，知道吃的是什麼魚，付出的是那樣的價錢，真的是超值！