带您了解冰鲜鱼和冷冻鱼

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鱼类含有不饱和脂肪酸、又益智的作用。因脂肪含量较少，也被选为减肥食品之一。

如今购买鱼类十分的方便，无论是菜市场还是超市都有各种鱼类的售卖。除了活鱼以外还有将鱼放在碎冰上售卖的冰鲜鱼和放在冰柜的冷冻鱼。但是问题随之而来了，鱼类营养价值较高更容易腐败变质。从捕捞、储存、运输整个周转过程中不可避免地产生生化变化，从而影响保存时间、影响鱼本身的质量。到底该买哪里类的鱼呢？

1.为何会有冰鲜鱼和冷冻鱼？

鱼类的腐败变质主要是体内组织酶类和微生物的作用下引起的，它们的作用和繁殖在25~35度的温度范围内最为旺盛，鱼的腐败变质也就更为迅速。降低温度在零度以下就可以推迟腐败的过程。一些捕捞到出售距离较远的地方售卖的鱼，多为冰鲜鱼或冷冻鱼。

 2.冰鲜鱼：

          原料：冰鲜鱼以鲜鱼为原料，经加冰保鲜处理的鱼。它的保温要求高，保存时间较短。几乎所有的鱼类都可做冰鲜鱼售卖，因现在公路、铁路、航空、海运等多元化快捷的运输方式，缩短了捕捞到出售的环节时间。冰鲜的保存方式可以满足对鱼类保鲜的短期要求。在捕捞旺季海鱼有一些为冰鲜形式出售。

     冰鲜鱼的加工工艺：在海捕综合船上的流程——捕获鱼类、水洗、放血、去脏、水洗、冷海水浸、装箱、加盖塑料布、加冰、储存，直到出售都处在零度的环境里。从捕捞加工到运抵运输点不超过72小时（温度零度条件下）

   冰鲜鱼的营养价值：冰鲜鱼已经结束了尸僵阶段，处于成熟阶段。此时鱼的蛋白质更易于人体消化吸收，鱼肉的质感也很好。（我们常吃的刺身三文鱼就多是冰鲜鱼）

    适宜的烹调方法：几乎所有的烹调方法都可以使用。

         挑选方法优质冰鲜鱼 

             色：表皮鱼鳞完整、色泽光亮，粘液正常透明。

             眼：突出、饱满光亮，角膜透明清澈。

             腮：鲜红或紫红。

             肉：紧实有弹性，刀切断面有光泽。

             味：鱼的正常气味，无异味。

    冰鲜鱼买回家后，最好即买即做，零度温度环境不超过1天。避免因温度变化遭成腐败变质（购买后即离开零度环境，无法保证恒定低温）。

    3. 冷冻鱼http://s4/mw690/a017ad37tdac11bcd32f3&690

       原料：所有鱼类都可作为冷冻鱼。所捕捞的鱼类短时间内在零下十八度的环境下冷冻。大多在捕捞季进行加工，在休渔期间投放市场。相比冰鲜鱼价格更便宜。

       冷冻鱼的加工工艺：原料鱼、洗鱼、整理、称重、装盘、冻结、脱盘、镀冰衣、包装、冻藏。保存时间较长6-10个月左右。

       冷冻鱼的营养价值：和冰鲜鱼相比营养价值相对降低，但影响不太大。影响最大的是因鱼长时间冷冻，体内水分冻结产生的肉质变化和口感弹性的下降。

        适宜的烹调方法：适用于烧、煮、炖等时间较长的烹调方法。

        挑选方法优质冷冻鱼：（冷冻的活鱼）

 色：表皮鱼鳞完整、自然光泽，可见冻结的透明粘液。

        眼：冷冻后还是饱满光亮或突出、，角膜透明。

        鳍：平展而张开

        味：水化后没有腥臭味。

   如实冷冻的是死鱼，鱼鳍紧贴鱼体，眼球不突出。中毒或窒息死后的冻鱼口、腮张开、肤色暗淡无光。

冷冻鱼虽能保存很长时间，买回家后也不要长时间冷冻保存。避免长时间冷冻对鱼肉质的影响和破坏。（时间过长鱼肉成海绵状和干焦的褐黄色）

 解冻：最好从零下18度的冷冻环境，放在0~4度的冷藏室自然解冻。避免温水化冻，已造成细菌过快繁殖。

提示：警惕解冻鱼冒称冰鲜鱼。以上的鱼的鉴别方法意外，解冻鱼的弹性要比冰鲜鱼稍差一些。但新鲜程度高，解冻方法好的解冻鱼，不易通过肉眼判别。建议大家到正规的有质量保证的超市、市场购买。

                            樊荣辉

                         国家高级烹调师

     国家二级公共营养师  

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