导语：不麻辣，无川菜。川人自古“好辛香”，但辣椒却是400多年前才传入四川。你能想象李白、陆游、苏轼最爱的美味川菜竟然没有辣椒吗？

李白在四川远20年生活中,他很爱吃本地名菜焖蒸鸭子

　　川菜号称有超过两千年的历史渊源，但一个铁证是，在四百多年前，川菜还没有辣椒。天宝元年，李白用百年陈酿花雕、枸杞、三七等蒸肥鸭献给唐玄宗，这道菜就无麻无辣。川菜的辣四海皆知，没有辣椒，怎能称为“川菜”呢？

　　事实上，很难说李白苏轼吃到的川菜跟今天的川菜有什么一致之处。李苏时代的川菜早已消失在一场场战乱里，而今天人们看到的川菜，形成于“湖广填四川”大移民时期。

　　川菜据称起源于古代的巴国和蜀国，自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。那时的川菜虽然没有辣椒，但“好辛香”的川人也大量使用蜀姜、川花椒等调料。

　　然而，由于南宋末蒙古军队对四川的入侵，大批人民和世族逃亡到长江中下游地区。四川元气未恢，又遭明末清初战乱。杀戮，灭绝了人口，以成都为中心的川菜文化在这一过程中遭到灭顶之灾。历千年繁育始达到鼎峰的古典川菜就这样在战乱中断裂了。

　　清初以后，清政府组织了对四川地区的大规模移民，史称“湖广填四川”。这场历时百年的人口大迁徙，为新川菜的孕育带来了契机。据说在移民中，有一位来自福建省汀州永定县姓陈的小伙子，在随移民大军的入蜀途中，他赖以充饥的胡豆进川后受到盆地潮气的侵蚀，很快发霉，不能食用。这点豆子是他仅剩的口粮了。他思来想去，把生了霉的胡豆置于田埂晾晒，后又以鲜海椒拌而食之，竟发现它色鲜味美。这个偶然的举动催生了川菜中最有名的调料：豆瓣。

　　当然，这只是个传说。但其中涉及了对川菜来说至关重要的调料：辣椒。辣椒就完全是个“舶来品”。十六世纪下半叶，中国丝绸商人从马尼拉带回辣椒，在1591成书的 《遵生八笺》中称之为“番椒”。明朝 《草花谱》中对“番椒”也有记载，最先吃到辣椒的是长江下游的“下江人”。“下江人”初尝辣椒的时候，四川人还不知道辣椒是什么东西。

　　后来四川人虽然以吃辣为名，但他们接触辣椒却要晚得多。拿四川和湖南来说，辣椒传入四川比湖南迟半个世纪以上。但四川人对辣椒似乎有种天生的喜好。他们在保持传统的喜食麻味的同时，及时把辣味加入了饮食当中。

　　乾隆14年 （1749），成都郊区大邑县县志第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”到了嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西等地已经把辣椒作为蔬菜来种植，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱的天作之合，赋予川菜麻、辣、鲜、香的特色，迅速崛起为汉族八大菜系之一，也是最有特色的民间菜系，同时被冠以“百姓菜”之殊荣。如果没有辣椒和红油，宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮肉片、麻婆豆腐、烧鸡公、酸辣粉等诸多经典川菜会是什么味道？

　　参考资料：

　　1、川菜是怎样变辣的

　　2、宋代以来四川的人群变迁与辛味调料的改变

　　微思考：中国的辣椒地图“重辣区”，为何集中在四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游地区？