好的腊味一般选用当天最新鲜的土猪肉，新鲜去皮猪腿肉，肥瘦大概是3比7选料新鲜，用料十足是腊味能是否诱人的先决条件。然后将肥瘦肉分开来切，瘦肉可以切大片一点，肥肉按瘦肉的一半大小来切。

原料腌制：一般猪肉温水洗净后，按一定的比例加入白酒杀菌消毒、盐、糖、酱油等调味料，充分拌匀，腌制至少6个小时以上，猪肉肥瘦比例，调入不同比例的调味料。喜欢辣味的，可以根据口味加入不同辣度的辣椒或花椒。

制作肠衣：肠衣一般用猪小肠内部油脂及纤维处理干净后制成，经过腌制保鲜或者放进冰箱冷冻保鲜备用。

灌肠：灌肠前，将肠衣用温水泡软，洗净或用姜葱水泡发一小时去腥。肠衣的一端用白线扎住。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中灌。注意，套肠衣的时候注意不要扭曲，灌香肠的时候要注意粗细均匀和松紧一致，切忌不能灌太紧，微微有弹性即可。

灌肠后处理：先将肠衣全部灌满，在结尾处先打活结，适当拍打香肠，让肉更紧实，以便放气后再填充； 然后用手分段，用铁钉一排排给香肠放气，逐段排气，逐段用棉线打结分段。绑腊肠的绳子通常使用天然晒干的玉米皮，而不要使用任何化纤成分制成的绳子。

腊肠烘干：腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水份，还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标，保证在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵，所以这些是和烘干除湿息息相关。传统的晒制腊味需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而成，一般要晒足15天时间，如遇天气不佳，腊味会有一股油腻味，处理不当甚至有哈喇味，易霉烂变质。今天为大家介绍一下用新型热泵腊肠烘干机干燥腊肠，而且风味独特、质量稳定、存储期更长。

预热处理：历时5到6个小时，在捆绑好的腊肠装入热泵烘干房后两小时内，温度快速升到60到65度，不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程，控制肉不变色变味。这就是我们说的预热阶段。预热时间后，调节温度到45到50度，湿度控制在50%到55%的范围之内。注意事项：腊肠烘干时温度不能过高，高于65度时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68度，腊肠会沤烂。

定型：掌握发色期和收缩定型期的控制，温度控制在52到54度，湿度控制在45%左右、时间为3到4个小时，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可以进行冷热交替使用，效果好。

强化干燥：这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到60到62度，烘干时间控制在10到12个小时，相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下。（中联烘干）

以上就是小编为大家分享的烘干机知识，大家对这一块的知识都清楚了吗？希望可以给大家带来帮助，发现错误可及时联系小编做已更改。果品烘干机安装公司专注粮食、食品、药材烘干机安装工作多年，期待您的来电。（复制内容观看更多文章：http://www.zhonglian-hg.com ）