中国八大菜系的形成历程和背景

   中国是一个历史悠久，地大物博，人口众多，而且多民族的国家。历史上，不同地区形成了自己独特的
烹调技艺、传统食物、食俗和饮食风格，形成了中国饮食文化的区域性。菜系是中国饮食文化区域性的特征性
体现。菜系的形成和发展是不同地区饮食史的积淀过程。
1 中国菜系的形成过程
   我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，逐
渐形成了不同的地方风味。南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。到了唐代，经济文化空前繁荣，为饮食
文化的发展奠定了坚实的基础。此外，唐代高椅大桌的出现，改变了中国几千年的分餐制的进餐方式，出现了
中国独特的共餐制，促进了我国烹饪事业的飞速发展，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。到了清代
初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发
展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地方风味菜中著
名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一。
这些名菜大都有其各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国
饮食文化的一个重要组成部分。
2 中国菜系的形成背景
    中国菜系的形成与发展，是特定地域的地理气候、风俗习惯、历史文化，以及古代落后生产力和排外性等
因素共同作用的结果。
2.1 地理环境和气候的差异
   我国地大物博，幅员辽阔，地理条件和气候多样复杂，南北跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热
带、热带，东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形
地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征，造成了各地的食物原料和口味不同。
2.1.1 食物原料的不同
  山东地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，号称“世界三大菜园”
之一，东部海岸漫长，盛产海产品，故其鲁菜中胶东菜以烹饪海鲜见长。江苏地处我国东部温带，气候温和，
地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，大运河纵流南北，
省内大小湖泊星罗棋布，“鱼米之乡”。镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海蟹、沙光
鱼，阳澄湖的大蟹，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，由此产生了全鱼席、全蝎席。驰名中外的鲜美柔韧
愈嚼愈出味的盐水鸭、鲜嫩异常的炒鸭腰、别有滋味的烩鸭掌，鸭心、鸭血等均可入馔。以鸭肝为主料制作的
“美味肝”一菜为清真名菜，又名“美人肝”。所以苏菜中还有全鸭席。而我国中北地区的草原地带，以游牧方式发展畜牧业，他们的饮食结构以肉、奶为主。
2.1.2 口味不同
   由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，气候也湿润多雨，冬春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但其地处盆地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠日”之说。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康极为有利（对当地人而言）。另外，东北地区吃辣也与寒冷的气候有关，吃辣可以驱寒。山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。山西省居民的食物中钙的含量也相
应较多。通过饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人民，经过长期的实践经验，发现多
吃酸性食物有利于动员骨骼中沉积的钙和减少结石等疾病。此外西部人喜欢吃硬的食物，易形成消化不良，所
以爱吃酸有助消化。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。
  我国北部气候寒冷，过去新鲜蔬菜对北方人是罕见的。即使少量的蔬菜也难以过冬，北方人便把菜腌制起
来慢慢“享用”，这样北方大多数人也养成了吃咸的习惯。此外，北方天气干燥，易出汗，电解质损失多，人
体内缺少电解质，就会“口无味，体无力”，因此菜肴多偏咸。在过去，北方人说，“多吃盐有劲”。南方多
雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜
的习惯。
2.2 生产力水平的限制
   这是形成饮食文化地域差异性的最根本原因。在古代，由于经济发展水平低下，牛郎织女就是我国古代男
耕女织一夫一妻一牛的生产模式，食物原料比较匮乏，牛是家庭主要的运输动力，再加上通讯手段都十分落
后，人们的生产活动往往局限于一个较小的范围内，食料的来源多为就地取材。地区之间缺乏沟通和交流，文
化的封闭性也造成饮食习惯的承袭性而久之成为习俗。这种习俗在人一生下来就潜移默化地影响着他，并渗透
到他的生活习惯、思想、观念中去。因此形成了“靠山吃山，靠水吃水”。
2.3 宗教信仰和民族习惯不同
   在上古人的面前，世界是错综复杂而又严峻无情的，他们只能凭借着感性的、质朴的思维方式去探索宇
宙万物的奥秘，把握自然的某些表象，当其对大自然的许多奥秘寻找不出答案时，相信在现实世界之外，存在
着超自然的神秘境界和鬼神主宰着自然和人类，从而对它敬畏与崇拜。不同地区不同民族的崇拜习性和迷信也
影响到当地居民对食料的选择和食用方法。鄂伦春族人以熊为民族的图腾，他们早期不狩熊。畲族崇拜狗，在
生活上禁杀和吃狗肉及禁说或写狗字。佛教传入中国后，僧侣们只能吃素食。“南朝四百八十寺，多少楼台
烟雨中”，描绘的南北朝时江苏一带佛教的大发展。所以在苏菜中还有“斋席”。四川青城山是道教的发源
地。道教注重饮食养生，比如“白果炖鸡”既是药膳，又是川菜的代表名菜，注重本味，很少使用调味料。
   此外，不同民族也有不同的饮食习惯。捕鱼和狩猎是赫哲人衣食的主要来源，赫哲族人喜爱吃鱼，尤其喜
爱吃生鱼，一向以杀生鱼为敬。满族之家，有祭祀或喜庆事，家人要将福肉敬献尊长客人。肉是白煮，不准加
盐，特别嫩美，客人用刀片吃，佐以咸、酸菜、酱。手扒羊肉是蒙古族牧民喜欢的传统餐食。做法通常是，选
用膘肥肉嫩的小口齿羯羊，用刀在胸腹部割开约二寸左右的直口，把手伸入口内，摸着大动脉捏断，将羊血都
流聚在胸腔和腹腔内。剥去皮，切除头蹄，除净内脏和腔血，切除腹部软肉，然后把整羊劈成几大块。洗净后
放入开水锅内煮，不加任何调料，煮的不要过老，一般用刀割开，肉里微有血丝即捞出，装木盘上席，大家围
坐在一起，用自己随身带的蒙古刀，边割边吃，羊肉呈粉红色，鲜嫩肥美。此外，西南少数民族喜食吃昆虫、
蛆蛹等。
2.4 历史文化原因
   中华民族是一个以汉民族为主体的多民族的共同体，而汉民族主要活动地域为黄河、长江的中下游地
区，多为平原地区，水系发达，土壤肥沃，气候适宜，经济文化繁荣，交通便利。黄河中下游地区，是我国古文化的发祥地之一。
   《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食
用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以
追溯到春秋战国时期。春秋战国时期，鲁国孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，从烹调的火候、调
味、饮食卫生、饮食礼仪等诸方面提出了主张，后有孟子的“食治——食功——食德”饮食观，二者合称“孔
孟食道”，标志着中国饮食文化的形成，从而也为鲁菜的形成和发展奠定了理论基础。齐鲁两国自然条件得天
独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。齐桓公的宠臣易牙以善于烹调而得宠，官至宰相之职，尤其他的品味水平之高，为他精湛的烹调技艺奠定了基础。烹饪技艺的精湛还表现在烹饪的刀工
技术的运用上，孔子的饮食观中“割不正不食”的刀工要求，为厨师出神入化的刀工技术提供了理论依据。江
苏地处长江下游地区，烹饪历史悠久。我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖
师爷，并有雉羹、羊方藏鱼（“鲜”味的起源）等名菜。秦汉以前饮食主要是“饭稻羹鱼”，《楚辞·天
同》记有“彭铿斟雉帝何飨？”之句，即名厨彭铿所制之野鸡羹，供帝尧所食，深得尧的赏识，封其建立大彭
国，即今彭城徐州。南京烹饪天厨美名始自六朝，六朝天厨之代表南齐的虞，他善于调味，所制之杂味菜肴非
常鲜美，胜过宫中大官膳食，号称天厨当之无愧。“上有天堂，下有苏杭”，“一出门来两座桥”的苏州被称为
“东方威尼斯”，“苏州美，无锡富”，苏锡一带历来都因其风景秀丽为诸多文人雅士、官宦商贾流连忘返，是著
名的旅游胜地。并由此产生了全国闻名的“船菜”。相传，苏东坡在四川岷江读书，常去江中洗砚涮
笔，久而久之把江中的鱼皮染成墨色，于是川菜就有了东坡墨鱼；唐代杜甫为了躲避安史之乱到了成都，发明
了一道鱼菜，由于敬佩陶渊明先生而取名为“五柳鱼”。
2.5 心理和生理的排外性
   首先，中华民族是一个重历史、重家族、重传统的民族，对祖先留下来的东西世代传承，久之形成了一个
地区的风俗。每个地区的居民对自己的饮食习俗具有的特点、形式，不但怀有深厚的感情，而且极为敏感。固
定的生活方式和饮食习惯使得人们外来食物不自觉地加以抵制。这种心理因素的存在，使得各地区的饮食特征
具有一定的稳定性和历史传承性。其次，由于长期进食某类食物，人类的消化器官也发生了变化，这就造成
了生理的排外性。北方人到了南方吃米饭，因为米饭不像馒头一样可以在胃中膨胀，所以有一种吃不饱的
感觉。长期以植物性食品为主的人们，一连吃几顿肉，就会消化不良。因此，不同菜系都保持了各个地
域的乡土特色。
   基于以上因素，不同的地区具有自己的饮食文化特色，于是就产生了中国的八大菜系。可见，八大菜系的
形成是多种因素共同作用的结果。不同菜系之间相互区别，相互借鉴，共同发展，最终形成了博大精深的中国
饮食文化。可见，中国的美食，不仅味美、形美、丰富多彩，而且文化底蕴深厚，所以就有了“烹饪王国”这
样的美誉。◇
  吕晓敏，丁 骁，代养勇 中国食物与营养  2009