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4句口诀，大致囊括了粤菜中蒸鱼的学问

1.鳃中取脏法。

2.头左，尾右，肚挨（鱼肚朝着客人）身。

3.猛火蒸，仅离骨。

4.胡椒熟油点虾抽。
 

杀一条鱼，没有能力将之烹好，在食家眼中，那条鱼是白死了

珍惜食材，让它发挥出最大价值。

如同是珍惜每个生命一般。

 

宰鱼的学问

去脊取脏法：

特定的一些少骨刺的鱼类，会用到此法，从鱼背入刀去除大脊骨与全部胸骨，

如：豉油皇全生鱼、全鳜花鱼

 

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剖腹取脏法：

常用最省事的一种宰鱼方法，如上图，这里不多作论述。

 

 

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鳃中取脏法：
鳃中取脏法下刀位如上图所示，是在肛门与大肠连接处3mm--1cm处下刀，刀深1cm，然后在鱼口腔中取出内脏，

此法不会破坏肥美的鱼腩，

可以让客人一筷下去就可夹到大块完整的腩部，

让客人得到更高级别的满足

 

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关于放血的重要意义：
　　能让肉色洁白，润如白玉。是除腥的其中一大关键。
　　现在只有极个别高级酒店会给贵价鱼放血， 

    你问为什么？

    他们一定会答你“讲求效率”

    所以，要吃好的，还得靠自己在家做.
　　观察了好多年，虽见在吃上大撒金钱的朋友不少，但感觉真正吃上道了的朋友是不多的。

 

今天示范

清蒸鲈鱼

　　1.在活鱼一侧鳃根来一刀，再放回水中，静待放血。
　　切记是一边鳃下刀，要两边鳃都来一刀，那鱼儿就当场升天，血也积聚在体内了。
　　2.宰鱼，用鳃中取脏法，取出内脏.
　　2.大火蒸6分钟
　　3.蒸后滤掉鱼汁
　　4.胡椒粉轻轻扑于鱼肉表面
　　5.上细三丝后赞入熟油
　　6.香信 花菇头等 调出酒店级蒸鱼抽，从鱼旁滑入碟中。（忌直接在鱼身上浇淋，影响肉色。）

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关键点：

    清蒸鱼的行业摆法，必须是头左尾右，肚挨身（鱼肚朝着客人）。
　　一般看摆鱼都可以看出厨者是否科班出身，
　　正规酒店餐厅等，百分百是此摆法。

 

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头左尾右肚挨身什么意思?

是中华餐桌礼仪的一个缩影。　　

是指蒸鱼摆盘时的方向

为什么这样摆放？

原因很多
　　其中之一
　　中国人习惯右手执筷，鱼平放时，是鱼头较厚，鱼尾部较扁。从右入筷等于从低处入，就好入，
　　加之这样摆，是顺着鱼骨头的生长方向，便于夹取鱼最肥美的腩肉，
　　并且头左尾右也是出于对美学角度的双重考虑。
　　所以，头左尾右，一直是中华正规餐饮的传统。

 

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古时的君王贵人家要是上这蒸鱼方向反了的话，乃是“逆”，

要么剁手，重则要么杀头了，所以可以看出我们先人对礼仪的注重程度.