四川风味

　　川菜樟茶鸭，吃的就是新鲜味道

　　四川河流众多，拥有养殖鸭子的最好环境，所以四川人喜欢吃鸭子，卤鸭、黄焖鸭、脆皮鸭、油烫鸭不过最受欢迎的还是一道樟茶鸭。鸡鲜鸭香，吃鸭子最在乎的就是那个味道。和邓老板约采访的时候，他特意关照要提前两天和他预约时间。“因为我们的鸭子都是从成都空运过来，需要时间。”这不禁激起了我的好奇心，心想这该是一道怎么样的菜，要这般花功夫。拍摄中，樟茶鸭的香气惹人垂涎，一品尝，果然有浓郁的樟叶香。

　　不过邓老板透露，这道菜的关键还不是熏制过程，挑选才是真王道。这些从成都空运过来的鸭子，都是草鸭，不圈养，平时爱好四处走动，所以肉质吃起来紧致有弹性。而且它皮下脂肪薄，吃起来更香，完全不是一般肉鸭可比拟。这也是秋季深受欢迎的一道鸭馔。而且吃时还要选择当年的鸭子，也就是说一二月出生的鸭子到了九月是长得最好的时候。夏季刚过的秋天还留有一股燥热，此时吃鸭子最是清热去火败秋燥。

　　邓记食园

　　地址：长宁区定西路737号(近延安西路)

　　电话：021-62810449

　　上海风味

　　八宝鸭里的“满腹经纶”

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　　八宝鸭是本帮菜里的一道特色菜。可是你别看，虽然是小小的一道鸭子菜，但里面的学问可不少。从选材，到烹饪方式以及烹饪的时间，都是一个值得坐下慢慢听的故事。

　　至尊瑶柱海味八宝鸭选择的是江苏宝应湖里的鸭子，那里的鸭子是吃螺蛳长大，少腥气，比不得上海本土的鸭子，气味重。特别选择九个月大小的母鸭，气味最弱。鸭子的重量在一斤半到一斤八两，这样大小正好，肉质肥嫩适中，不会太老也不会太没味道。

　　传统的八宝鸭在制作时会选择去除全部的骨头，然后摆成葫芦的样子，来讨口彩。不过致真酒家的李传涛大厨在烹饪过程中却选择带骨鸭开背。据说这样的鸭子外形更美观，也更像是一只鸭子。此外，在八宝鸭中添加了鲍鱼和瑶柱，海鲜味的特色也是有别于传统的本帮菜味道。最特别的还是这道菜的卤。干葱炸了出香味，加入卤料和鸡爪一起煮，有了凝度，口感好且不油腻，搭配着白米饭，是最好的下饭酱汁。

　　致真老上海菜

　　地址：徐汇区淮海中路1726号7号楼(近宛平路)。

　　电话：021-64332882

　　上海风味

　　新概念酱鸭

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　　酱鸭也是上海人家常会做的一道冷菜。酱鸭味道鲜香，鸭肉细嫩，所以很受人喜欢。《金瓶梅》里的宋慧莲烧得一手好菜，而西门庆妻妾纵使再多，却也因此对她另眼相看。或许正是应了那句“要想抓住一个男人的心，得先抓住他的胃”。而宋慧莲的拿手好菜便是“只用一根柴禾儿，便烧的稀烂的猪头。”可见古往今来，人们对浓油赤酱，酥烂鲜爽食物之喜爱。

　　所谓酱鸭，《金陵琐志》中有这样的描写“涂酱于肤，煮使味透，谓之‘酱鸭’”。由此可见，酱料的应用对于这道菜来说，尤为重要。做酱鸭时，把洗净且去除内脏的鸭子得先浸在酱油里浸泡许久，后才可开始烹饪。

　　艾美轩中餐厅里的选用的是体重在三斤左右大小的小米鸭。之所以名为“新概念酱鸭”，是因为在吃酱鸭的同时还需要配备上大厨自制的鸭饼，相比传统的空口吃酱鸭，更显有趣。

　　世茂皇家艾美酒店8楼艾美轩中餐厅

　　地址：黄浦区南京东路789号。

　　电话：021-33189999转分机7700


　　你最爱吃鸭子的哪个部位？

　　鸭血：常做汤，或炒韭菜。其实也可冲入热酒服用，可治疗痨伤吐血。

　　鸭肝：最理想的补血食物之一，不过肝脏类食物不宜多吃，因为用于排毒的肝自身吸收毒素也较多。

　　鸭胗：爆炒，或作凉菜。

　　鸭心：健脾开胃，镇定安神。有爆炒或烧烤鸭心。