大厨教你甲鱼的吃法

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炖汤是鳖最为传统,也是营养师口中最为保证营养不流失的做法,烹饪起来相当费时费力,放血、去皮这些必须的工艺外,搭配好的食材与甲鱼要细火慢炖6小时以上,才能出锅。
并非所有的食材均可与鳖搭配,食材的选择上也有一番讲究。
鳖肉&山药、桂圆
鳖肉所含蛋白质、钙、磷、铁及维生素A均较丰富,还含脂肪、B族维生素等,自古视为滋补佳品。鳖肉还有润肤健肤、明目的作用。三者相配功在补脾胃、益心肺、滋肝肾。
鳖肉&冬瓜
鳖有润肤健肤、明目的作用。冬瓜富含B族维生素和植物纤维等,具有生津止渴、除湿利尿、散热解毒等功效。冬瓜盅含有的丙醇二酸可防止人体脂肪堆积,多吃有助于减肥。
鳖肉&生姜
鳖肉与生姜同食,营养丰富,有滋阴补肾、填精补髓的功效,适用于治疗肾阴虚、头晕目眩、腰膝酸痛、多梦、遗精等症。
厨师手中的变形金刚
作为浦江一号的行政总厨,从业经验近20年的代师傅以烹饪甲鱼而闻名,在他的眼里,甲鱼就如同变形金刚一样,“怎样做都可以”。
椒炒
对于无辣不欢的四川人,清淡的炖汤自然不会满足他们的口腹。将鳖“肢解”,配以辣椒。青椒翻炒,浓郁的汤头在爆炒后析出,鲜辣肥厚!当然湘菜师傅也偏爱这一种哦。川菜中还有干烧等做法。
推荐菜单:青椒野生甲鱼(浦江一号)
红烧
上海人的饕餮喜好,红烧一定是个不可缺少的角色。而红烧鳖野生运用类似手法将鳖的肥美而不腻的口味勾芡地道。
推荐菜单:野生甲鱼(上海圆苑酒家)
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鲁菜中最出名的就是酱烧。各种秘制酱料配以甲鱼的温润口感,又是一种什么风味呢?
手撕甲鱼
将甲鱼煮透煮熟,用最“粗鲁”却原始的方式肢解它。倒是有点“手撕鸡”的味道了。
美食钵
在河南(河北)一带,甲鱼有一种做法叫做“钵”。钵,即为和尚化缘用的载体。因为当地人认为,杀甲鱼很麻烦,又有被咬的危险,所以是以“钵”的形式向他人“索要”以品尝到甲鱼的美味。
堂食打包
在甲鱼盛产的浙江绍兴,当地人觉得完整的甲鱼太过于丰盛,所以更愿意分顿,或者与人分食。所以店家在烹调时,将一只完整的甲鱼以不同的方式或相同方式烹饪再次售卖,反而大受好评。
代号兵
宏豪浦江一号行政总厨
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