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洞悉美食的诱惑——色素
(2012-12-10 10:01:10) http://s6/mw690/9e8a163fn7b3f00df0515&690
“下面我请大家喝点果汁吧，味道随大家挑？”
这是咱们北京营养师俱乐部在学校健康讲座上经常演示的实验。当大家都翘首以盼美味的果汁时，营养师像魔术师一样拿出一个个充满各色粉末的精致小瓶。“是的，我要用这些小瓶里的粉末和纯净水制作出橘子味的果汁！”、“柠檬黄、胭脂红、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、水蜜桃香精、果胶……”
添加了近十几种原料后，大力摇匀液体后，一瓶橙黄诱人果汁做好了。演示前还为有果汁喝兴奋不已的孩子们都已惊讶地长大了嘴巴，营养师邀请了几名勇敢志愿者上前品尝，无不满脸惊讶：“这……确实是橘子汁。”
这样一个小小的实验，就让家长头疼孩子嗜好甜饮料的难题得到了解决！曾经诱人的颜色，香甜的气味，变的遥远陌生，甚至如毒蛇猛兽！到底该如何看待食品添加剂？是敌是友？
今天，我们先说说食物【彩虹】的缔造者——色素
色、香、味、形是判断一个食品品质的基本要素，而且居于首位的是颜色，可见其重要性。在尚未接触到食物的口感和香味前，颜色作为人们判断美味与否，甚至是新鲜程度的重要指标。美好的颜色还能刺激人们的食欲。但是食品在加工储存和运输过程中由于加热、光照等因素往往会引起食品颜色的退化。想一想水果罐头，加热后水果的颜色往往变的很晦暗，这样的罐头您会愿意去购买和食用吗？再看看各色的糖果，口味大同小异，吸引孩子们的无非是各种鲜亮的颜色！
色素让食品更美观，更受欢迎。它们给食物带来彩虹一般的颜色，但是美丽的背后往往会有一些隐患，我们如何做个客观的好“色”之徒？一起往下看？
一、食品色素是什么？
又叫做食品着色剂，是食品赋予色泽和改善食品色泽的常见食品添加剂，；
二、食品色素的分类？
这是咱们北京营养师俱乐部在学校健康讲座上经常演示的实验。当大家都翘首以盼美味的果汁时，营养师像魔术师一样拿出一个个充满各色粉末的精致小瓶。“是的，我要用这些小瓶里的粉末和纯净水制作出橘子味的果汁！”、“柠檬黄、胭脂红、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、水蜜桃香精、果胶……”
色素让食品更美观，更受欢迎。它们给食物带来彩虹一般的颜色，但是美丽的背后往往会有一些隐患，我们如何做个客观的好“色”之徒？一起往下看？
一、食品色素是什么？
人工合成色素：这是一类天然食物中本不存在的，人工化学合成方法所制得的有机和无机色素，各国允许食用的合成色素种类不一，目前我国允许使用的人工合成色素是11种，分别为：酸性红、诱惑红、苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、亮蓝、靛蓝、喹啉黄、日落黄、柠檬黄。还有6中禁止在食品中使用的色素：苏丹红I、碱性橙罗丹明B、铅铬绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业料碱性黄等色素
相比于人工合成色素，天然色素安全性较高还有一些营养强化的功能，但是色素含量低，着色能力和稳定性差，成本高也成了天然色素的硬伤。有研究称：合成色素可能会引起儿童多动、注意力不集中等问题，这都是居于用量不当为前提。在国家规定的范围内使用人工或者天然色素主要根据加工的食品特性来衡量。人工合成的未尝不好，天然色素也未必就一定安全！添加剂必须用量去评估！
参考资料：
[1] 葛宇. 食品中人工合成色素使用法规及检测标准进展[D].上海：国家食品质量监督检验中心上海市质量监督检验技术研究院，2011：31-35
[2]《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760_2007）
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