加载中…烤肉飘香——浅说美拉德反应（Maillard reaction）
(2015-01-10 14:54:21)
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美食理论生活杂谈美拉德反应 |
分类： [理论控]实战还要靠理论 |
一块肉放在面前，你会如何处理它来满足口腹之欲？大部分人会拿来煎，炒或扔进烤箱，相信很少会选择只用水来煮过。为什么？因为水煮过的没味道。白水煮过的肉，再怎么烹调也难以产生像煎炒那样的香气，这种让人闻过流口水的香气是怎么来的？其实这都是美拉德反应的产物。
美拉德反应（也叫梅纳反应）是一种普遍的非酶褐变反应，由法国化学家美拉德（Louis
Camille Maillard）于1912年首先发现并描述了这个反应。1953年John
Hodge等人将这个反应正式命名为美拉德反应。下面我们就来了解一下这一反应的产生条件和应用方法。
焦糖化作用（Caramelization）
我们先来说说另一个更简单的褐变反应——焦糖化。当我们将蔗糖加热融化后，浓稠的糖浆会慢慢由无色变为浅黄色，再逐步变为深褐色，直到黑褐色。它一开始尝起来是甜的，闻起来也没有气味，然后慢慢出现酸味与些许苦味，并散发出丰富的香气。这种转变涉及到许多化学反应，形成的反应物也有数百种之多。这个剧烈变化使得很多糖果和甜食，产生美妙而复杂的口味，与它们本身的蔗糖原料完全不同。
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焦糖化 Caramelization
焦糖化
美拉德反应（Maillard
reaction）
美拉德反应带来比焦糖化更加丰富及美好的变化。能使主成分为非糖类的食物（如面包，巧克力，咖啡，啤酒与肉类等）在烹煮后有更多样的颜色和气味。
那么它是怎么发生的呢？食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时会发生一系列复杂的反应，其结果是生成棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素（类黑精是棕黑色的固体，一般含氮3－4％，结构不明，且组成与原料和生成方式有很大关系）。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，正是这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
产生条件及应用
焦糖化和美拉德反应这两种反应，虽然在常温下也可以进行，但是如果需要快速进行则必须要相当高的温度。砂糖的焦糖化作用通常大约在165℃时最为显著，而美拉德反应温度低了差不多50℃（约120℃）。
由于美拉德反应来自分子间的交互作用，需要消耗大量的能量，因此大多数食品的变化只是在表层，而且是在干热的情况下才会发生。在水分蒸发前，温度都不会超过100℃，所以我们平时的所用水煮和清蒸方式，无法将水提升到能发生美拉德反应的温度，也就不会发生褐变，并产生特殊的香味。
而当我们用油来煎炒或用烤箱烘烤时，食物表层会迅速脱水，温度也会上升到与周围环境相同，大约可达到160℃-260℃，香气便会随着美拉德反应从食物中散发出来，颜色也会产生相应的变化。其实我们在炖煮食物的时候，会提前将材料在锅中炒制，就是因为想让它们发生美拉德反应，产生香气，使炖出来的料理味道更加丰富。
美拉德反应的坏处
美拉德反应也有一些缺点，最大的问题是含有某种潜在致癌物质——丙烯酰胺。这种物质会让实验室的大鼠罹患癌症，但目前我们还不清楚丙烯酰胺与相关物质对人体健康的影响。所以比较明智的方法是避免经常食用烧烤与油炸食品，偶尔小小的享受一下也无妨。
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