今年2月13日，李克强总理到黎平视察期间，品尝到了黔东南美食之——灰碱粑。灰碱粑是黔东南特色食品，镇远、岑巩、三穗等县份的群众特别爱吃。
大米制成灰碱粑
灰碱粑是什么样的美食呢？ 如何制作？5月12日，贵州都市报记者带着这些问题，采访了三穗县良上乡龙塘村28岁的妇女张美芝。
张美芝向记者介绍灰碱粑制作方法。她说，灰碱粑主要原料是大米，要制作灰碱粑，首先制灰碱水。将草木灰用沸水浸烫，冷却后滤去渣滓，余下的水就是灰碱水了。
第二步，就是将大米淘洗干净，然后用灰碱水浸泡。24小时候，捞起漂洗干净，磨成浆。
第三步，将米浆倒入锅中，加热，同时不断搅动，至米浆煮熟起泡发粘，就把熟浆盛入盆中，冷却后倒在案板上，用手搓捏成直径12厘米左右的球形体，或8×12厘米的圆条坯(每个重约300克)。
接着，将球形体或圆条坯放入笼中蒸煮，15分钟左右出笼。
灰碱粑这就做成了，灰碱粑贮存方法简单，将其放入盛有凉水的瓷盆或瓷缸内即可，清水要经常更换，以防水质变化污染灰碱粑，照此贮存一般可保质1－2个月，冬季则可保质半年之久。
“如果想食用，从冰箱里拿出来，切成长条，放入沸水烫3分钟左右，捞入碗中，放上汤以及酱油、味精、红油辣椒、盐，撒葱花等作料，拌匀后即可开吃。”张美芝说。
张美芝介绍，凯里、黄平一带的人喜欢吃米豆腐，它与灰碱粑相比较，制作工艺十分相似，主要原料也是大米，不过，米豆腐只能短暂保存，时间长了就会坏掉，而且米豆腐比较软，灰碱粑有一定的硬度，所以能长时间存放。
初学做灰碱粑像“抢险”
据了解，今年28岁的张美芝是三穗县良上乡龙塘村做灰碱粑的好手。她的灰碱粑技艺，是母亲传授的，说起自己学艺的经历，张美芝说“很有故事性”。
张女士说，她从小就特别爱吃灰碱粑，很多人只把它当做早餐、饭前茶点或夜宵，而她却总是拿它当饭吃，一顿能吃两大碗。因为爱吃，在她七八岁时，就开始跟母亲学做灰碱粑，因年纪小，力气不大，只能烧柴火、添水，给母亲打打下手。
“刚开始时掌握不了火候，总是添乱。”张美芝说，火太小，煮了半天都没熟。火太大了，母亲搅拌得不快，经常把米浆煮糊，有几次甚至把大锅都烧漏了。
每次烧漏了锅，母亲和她立即把米浆从烂锅里转移出来，整个过程就像抢险。
后来年纪大了一些，每次做灰碱粑，母亲当起了“甩手掌柜”，仅在一旁做技术指导，整个制作过程全由张美芝独自完成。
做灰碱粑传女不传男
做灰碱粑，是技术活，这样的技术一般传女不传男，传女传给女儿和媳妇。
张美芝记得，小时候，在她的家乡，20岁以上的女子，人人会做灰碱粑。10多岁的少女，也常跟着大人们学习制作灰碱粑的技术。
“遗憾的是，现今，在我们龙塘村，会做灰碱粑的年轻人很少了。”张美芝说，现在村里的女孩上学的上学，不上学的外出打工，很少回家，回家了也没时间学。即便是有时间，也没有兴趣，所以很多家庭多年过节吃的灰碱粑，都是在集市上买的，自己家做的已经很少了。
张美芝很担心这门手艺会失传。
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