最近，关于“隔夜菜致癌”的说法被炒得沸沸扬扬。那么，这种说法有无道理呢?大连营养学会常务理事告诉记者，久置确实会让食物中的有毒成分增加。

　　“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8—10个小时，就应该算隔夜了。而导致食物中有毒成分增加有两个方面的原因，第一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除。另一个原因是在放置时受到了外来细菌的二次污染。以下几种菜久置尤其有害。

　　绿叶菜隔夜最危险

　　通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜

　　隔夜海鲜损肝肾

　　螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

　　最近，关于“隔夜菜致癌”的说法被炒得沸沸扬扬。通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。

　　半熟蛋易致病

　　很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌，食用后会发生危险。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。

　　银耳蘑菇要当心

　　不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉。

　　汤别放金属器皿里。熬汤费时费力，人们往往熬一大锅，一连吃好几天。剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里。

　　“六招”降低隔夜菜中亚硝酸盐含量

　　(一)隔夜菜的不安全因素----亚硝酸盐从何而来?

　　由于蔬菜在种植的过程中，它就会吸收土壤&肥料中的氮元素，然后以硝酸盐的形式储存在自身体内，需要的时候合成氨基酸与蛋白质。所以蔬菜中是普遍存在硝酸盐的。硝酸盐对蔬菜与人都没有害处，甚至有研究发现硝酸盐有一定的生理功能。然而隔夜菜中的有毒有害物质—亚硝酸盐是怎么产生的呢?

　　这主要来自于两个方面。一是：蔬菜在放置的过程中自身的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐;二是：蔬菜尤其是烹饪之后的蔬菜，极其容易感染微生物，有些微生物中含有硝酸还原酶，同样将硝酸盐还原产生亚硝酸盐。所以需要两个条件：反应“原料”硝酸盐与反应催化剂硝酸还原酶。

　　不过，蔬菜中的硝酸盐含量有高低之别，一般来说按从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。也就是说，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低，那么即便是被还原产生的亚硝酸盐含量也很低;而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜缨之类硝酸盐含量就比较高，需要格外注意。

　　(二)“六招”减少隔夜菜中亚硝酸盐含量

　　1、 低温保存。

　　放在4度冰箱(冷藏)，可以抑制微生物的生长繁殖，抑制硝酸还原酶的活性，减少亚硝酸盐的产生。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。

　　2、 不要翻动。

　　吃不完的菜要提前拨出来，然后放入冰箱保存，而不要翻动很久后再保存。翻动越多的蔬菜感染微生物的几率越大。这样就能很好地控制亚硝酸盐的产生量，保证剩菜的安全性。实验证明，如果菠菜烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。人体吃0.2g亚硝酸盐才可能发生中毒，所以这仍然是个很低的量，不必过度担心(注1)。

　　3、 密封好保存。

　　密封可以减少蔬菜与微生物的接触的机会。用保鲜膜将饭菜密封，然后放入保鲜盒里，置于冰箱冷藏。

　　4、 减少保存时间。

　　因为硝酸盐被微生物中的硝酸还原酶还原成亚硝酸盐的过程本质上是一个生物化学反应，保存时间越长，产生的亚硝酸盐就会越多。因此隔夜菜不要放置时间太久，要尽快解决掉。

　　5、 蔬菜提前水焯一下。

　　先把原料蔬菜用沸水焯过，其中硝酸盐和亚硝酸盐含量大大下降，这样烹饪的蔬菜中硝酸盐含量自然减少，冰箱保存就更无需担心了。

　　6、 集中消灭硝酸盐含量高的蔬菜，而将硝酸盐含量相对低的蔬菜保存。

　　根据蔬菜中硝酸盐含量从高到低排列规律(前文已提)，优先将菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、萝卜缨、油麦菜、青萝卜、胡萝卜、藕等叶菜类和根茎类蔬菜解决掉。而瓜茄类和鲜豆类蔬菜，如黄瓜、番茄、洋葱、青椒、茄子、豆角，硝酸盐含量原本就比较低，无需担心硝酸盐被还原生成亚硝酸盐的问题，可以冰箱中保存。