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山药各不同 切莫挑花眼

(2013-11-12 21:00:01)
标签:

山药

营养

药膳

铁棍山药

健康

山药各不同 切莫挑花眼

                                                                      科学新生活周刊 记者梁玲

作为薯类的一员,山药的身份与其它薯类诸如土豆、红薯、芋头等不同,“药食同源”的特性使得它特别适合冬季食用。

 

但是,市场上山药的品种很多,价格也高低不等,它们的区别在哪儿?哪种更有营养?又分别适合哪种烹饪方式呢?

 

特邀专家 杨小锋

国家二级公共营养师

 

山药的优点一箩筐

研究证明,山药富含多种营养成分,包括蛋白质、游离氨基酸、各种维生素和矿物质,矿物质中钾含量极其丰富。更重要的是,山药富含多种生理活性成分,包括多糖、粘液蛋白、皂甙、尿囊素、多酚氧化酶、胆碱、脱氢表雄酮、胆甾醇、麦角甾醇等。

山药有一定的保健功效,不少研究发现,山药提取物具有非常好的抗衰老作用,可提高动物免疫细胞增殖能力,延缓胸腺衰老,山药粘液蛋白可提高动物的免疫功能,改善心血管机能,所含的脱氢表雄酮也有强化免疫功能、提高记忆力、镇静安宁、预防动脉硬化等多种作用。山药多糖能清除多种自由基,提高动物体内抗氧化酶系统活性,减少氧化产物含量。

市场上,铁棍山药最受追捧。其实,山药的品种很丰富,比较常见的有水山药、怀山药、淮山药、小白嘴山药、毛山药等;山药的产地遍布中国南北,河南、山东、河北、安徽、江苏等都有山药种植地。其中要指出的是淮山药和怀山药不是同一种,淮山药主要产于安徽、江苏等地,而正宗的怀山药只产于焦作,我们常说的铁棍山药就属于怀山药,也是优质的品质。各个品种的山药在外形、口感方面有较大的区别,有粗有细、有脆有面,在营养方面差不多。

 

怀山药 铁棍山药

产地在河南焦作。怀山药产自古怀庆府(今河南沁阳及焦作一带),所以名为怀山。铁棍山药是怀山药的一种,又因土质不同而分为两种:垆土铁棍山药和沙土铁棍山药。

垆土铁棍山药:因为生长的地质坚瓷,黏性大,土质硬,所以外形弯弯扭扭,不是很好看,但的确是铁棍山药中的极品,口感好,营养价值高。

沙土铁棍山药:因种在沙地里,土质松软,所以外形又长又直,口感比垆土铁棍山药稍次,营养价值比垆土铁棍山药也稍次一些,呈圆柱形,长60-80厘米,最长可达一米以上,直径在2.5厘米左右,表皮为土褐色,密布细毛,有紫红色的不光泽斑。肉极细腻,白里透黄,质坚硬粉较足,粘液质少,长时间煮也不散,微甜,口感特好,药食兼用。这两种铁棍山药的皮都非常薄,尤其在煮熟后看更明显。

 

铁棍山药营养价值高

铁棍山药目前在市面上最受欢迎的优质山药,热爱养生的人都喜爱食用这种具有保健价值的铁棍山药,它同时也是一味珍贵的中药材。铁棍山药的营养价值也较普通山药高,其营养成分中的淀粉、蛋白质、游离氨基酸、多糖和黏液糖蛋白及矿物质含量都比普通山药高,并且其还原糖含量较低不容易变黄,水分含量也低,容易保存。铁棍山药因淀粉含量高,口感又甜又面,食用价值较普通山药更高。

 

如何辨别铁棍山药

独特的地理位置和气候条件造就了铁棍山药优质的品质,也是目前受欢迎程度最高的优质品种,价格也比较高,市场上也出现了不少以其它品种的山药来假冒铁棍山药的,试图鱼目混珠赚取更大的利润,所以我们在挑选的时候,要掌握方法。

首选从外观辨别:铁棍山药一般“长不过米粗不过两指”,通常直径2-2.5厘米,表皮颜色略深,“毛眼”大,毛刺长,根茎有铁红色斑痕,如果直径太粗或表皮太过于光滑,皮的颜色较浅,说明不是正宗的。

再从重量来辨别:铁棍山药的单支重量一般不超过250克,也就是半斤,太重的可能不是正宗的。

其次从肉质辨别:一般将两根铁棍山药互相敲击也不易断,如果将其折断,可以感觉到肉质较硬,粉性足,断面细腻,呈白色或略显牙黄色,黏液少;而普通山药不仅肉质没有这么坚硬,且粉性也不够足,颗粒状明显。

最后从口感辨别:由于铁棍山药中水分含量少,山药多糖等含量丰富,因此液汁较浓,煮熟后口感比较干腻、甜香,口感细腻,又面又粉。

 

水山药

水山药也叫淮山药,主要产于北京、山东、安徽等地。这种俗称“水山药”的山药品种是山药中体形比较粗壮的,直径约为5cm左右,它的身材也比较直溜。因为含水分较大,非常脆嫩,所以很轻易就可以断成两截。

 

小白嘴山药

也叫白山药,又因身上有一到多处褐色斑点又叫紫药,学名有薯芋、白薯、佛掌薯、麻山药等。含水分少,身白,肉质细嫩,味道香甜可口,是麻山药类中的极品。小白嘴山药产自河北,与铁棍山药看起来很相似,不仔细鉴别很容易混淆。不过小白嘴山药的品质也是非常不错的,味道与铁棍山药虽然稍有区别,但也很美味,价格也便宜。

 

毛山药

俗称山药豆,山药豆是山药的珠芽,它们长在山药叶子的下面,一串一串地挤在一起,这些小巧可爱的豆豆可用来繁殖下一代,当然也可以吃。口感与山药类似,也是又甜又面,还稍稍有些麻,制作成糖葫芦等非常受欢迎。“山药豆”还有一个很好听的学名,叫“零余子”,功效与山药基本一样,有健脾益胃、固肾养肺的功效。

 

牛腿山药

产自山东,由于外观比较粗壮,被称为牛腿山药。棍棒形,长度在一米左右,直径约3-5厘米,断面为白色,肉质细腻,味香甜,适口性较好;表皮薄,黄褐色,有红褐色斑痣,须根较少。口感比较面,适合蒸、炖或是煮粥。

 

更多精彩,请见 www.kxxsh.cn

 

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