面食是中国人的一大主食，可就在一个月前，面粉硼砂门闹得沸沸扬扬，甭管真假，这都让老百姓的神经又紧绷了起来。

    市场中面粉的种类层出不穷，质量也参差有别，面粉是不是只挑“白富美”、产地对于面粉来说是否真的很重要？关于面粉的知识，不少人还都存在着误区呢！

特邀专家 李 纯

 国家高级公共营养师、北京营养师俱乐部会员

 特邀专家 李 巍

 北京古船食品有限公司品研部部长、高级工程师

 

专家告诉我们，面粉按性能和用途，主要分为通用面粉、专用面粉、营养强化面粉等三大系列，包括了数十个品种。其中：

    通用面粉主要用于馒头、面条等中国传统食品的制作；专用面粉是根据不同食品制作的要求而加工的具有专门用途的面粉；营养强化面粉是在通用面粉或专用面粉中添加了营养强化剂而加工出的面粉。

 

 

其实这是一个很大的误区。有的面粉该白，而有的面粉不需要白。

 

洁白的面粉往往更加受到消费者的欢迎，而那些颜色暗淡、发黄发灰的面粉在市场上却很难站住脚。鉴于这种消费心理，商家往往会想尽办法，让面粉变得洁白、招人喜欢。一些黑心商贩加入一些对人体有害的非法添加物，如吊白块、滑石粉等，严重危害食用者的身心健康。

 

面粉是小麦研磨出来的粉，小麦从外到内分为麸皮、胚乳、糊粉层和胚芽（麦心、谷胚）。颜色也是从深黄到浅黄、再到白。

 

越是靠近麦心的部分，磨出来的面粉会越白，所以麦心粉的颜色就应该很白；全麦面粉，是没有去掉任何部位的小麦磨出来的，颜色应该偏黄才正常；而一般的面粉，乳白色或浅黄色就可以了。

 

除此之外，随着加工程度越高，面粉的颜色也会越浅。但随着精细的加工，膳食纤维、矿物质、B族维生素丰富的谷皮被去除，集精华于一身的谷胚在加工过程中也几乎被去除。这样， 剩下的是以淀粉和蛋白质为主的胚乳。所以，相比之下，精白面的营养价值要低于加工程度低的面粉。

 

 

1986年，国家第一部关于面粉的标准《GB1355 小麦粉》出台，规定面粉有特一粉、特二粉、标准粉和普通粉四种。品质从高到低，而普通粉的等级比较低，一般市场上很少见。前三种，现在在超市中也很常见。

 

那这几种面粉都是怎么区分的呢？原来，关键的指标在灰分。

 

灰分是指小麦粉经过高温灼烧后、剩下不能氧化燃烧的残渣总量（以矿物质成分为主）。小麦不同部位灰分含量是不同的，越是靠近小麦中心的部位，灰分越低。

 

面粉加工的时候，会利用先进的设备和工艺，研磨筛选出小麦的不同部分。因此，灰分的多少就反映了面粉加工精度的高低。灰分越低，面粉精度越好，麸星量少，色泽好，口感好；但精制面粉与高灰分的粗制面粉相比，矿物质、纤维素和维生素等营养成分含量损失较多。

 

特一粉：研磨的部位是小麦的中心部位。出粉率最低，加工程度最高。灰分指标定为≤0.70%。

 

特二粉：加工程度介于特一粉和标准粉之间。灰分指标定为≤0.85%。

 

标准粉：100斤小麦，磨85斤的面粉。出粉率较高，营养素保留较齐全。灰分指标定为≤1.10%。

 

普通粉：灰分指标定为≤1.40%。

 

另外，现在市场上常见的精制面粉（如麦心粉）的加工精度要高于特一粉，灰分指标一般小于0.55%。

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数据来源：《中国食物成分表2010版》

 

小麦籽粒主要由皮层、胚乳和胚3部分组成。其中，皮层约占小麦籽粒重量的14.5%-18.5%，胚约占2%-3.9%，胚乳约占78%-84%。小麦胚乳部分的灰分最低，只有0.4%-0.5%左右，皮层的灰分为5.0%左右，其中糊粉层的灰分较高，一般大于10% 。

 

 

筋道的面粉只能说明本身的筋力强，属于强筋面的范畴，适合做面包、面条等面食，跟营养含量关系不大，而高筋面则意味着蛋白质含量高。

 

以往人们认为小麦粉面筋含量高就是优质面粉，只注意用面筋数量评价面粉。其实，面粉中筋道的口感，并不是完全取决于其中蛋白质含量的多少，也与面筋筋力即蛋白质质量有关（可以用面筋指数、稳定时间等专用指标来反映）。

 

近年来研究表明，面筋筋力更能反映面筋的内在质量。面筋数量是“量”的因素，面筋质量是“质”的因素，有的面粉面筋含量高，但面筋质量差；有的面粉面筋含量低，但面筋质量高。面粉的质量取决于小麦的品种和制作方法，质量等级的判断主要根据面粉的灰分、粗细度、面筋质含量等来判断。灰分含量越高，面粉所含的矿物质越多，由此可以判断面的营养价值。所以越筋道越营养的说法是片面的。

 

 

蛋白质中氨基酸的组成越接近人体，越容易被人体消化吸收。食物中的蛋白质质量有优劣之分，动物性蛋白总体水平要高于植物性蛋白。而在植物性蛋白里面，豆类的水平要高于其它类。谷类中由于缺乏赖氨酸，算不上是补充蛋白质的良好来源。但如果和赖氨酸丰富的豆类或肉类搭配，可以起到蛋白质互补的作用，使蛋白质的利用率有所提高。

 

面粉中的蛋白质决定了面粉的口感和柔韧度，含量的多少决定了面粉的用途，比如强筋粉适合做面包、中筋面适合做中式面点、弱筋面适合做西式面点。

 

面粉在膳食中充当一个主食的角色，主要起到提供能量的作用，所以不要指望它能提供什么优质的蛋白质。

 

面粉根据蛋白质的含量分高筋、中筋、低筋，还可以根据蛋白质的强度分强筋、中筋、弱筋。做过面包或常做饺子的人估计对这些分类都特别熟悉，要不把这些面粉选好了，做出来的面包、饺子，就如丑媳妇，没脸见公婆了。

 

其中，高、中、低筋面粉是按照蛋白质的含量划分的，而强、中、弱筋面粉是按照蛋白质的质量划分的。

 

小麦中的蛋白质占10%以上，由清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。小麦磨成粉后，决定其筋道口感的蛋白质主要为面筋蛋白，包括小麦特有的麦胶蛋白和麦谷蛋白。麦胶蛋白决定了面团的延伸性，面粉具有粘合性也主要是因为这个；麦谷蛋白则决定了面团的弹性，使面团具有抗延伸性。

 

小麦中的蛋白质是其独有的，在加工过程中可以形成面筋。如果把面粉加水和成团，在水里过一下，剩下来的就是面筋。而玉米粉、大米粉等则都是水溶性的蛋白质，过水后都溶解在水里了。这也让面粉在制作食品时具有与众不同的独特性能。

 

一般来讲，高筋粉可以做面包、包饺子，中筋粉可以蒸馒头、做切面，低筋粉可以用来做饼干、蛋糕。但是蛋白质的高低与质量并不等同，有的面粉蛋白质含量很高，但筋力不强；有的面粉蛋白质含量低，但筋力却很强。因此，强、中、弱筋面粉也是市面上面粉的一个分类。

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分情况而定。像自发粉就可以用普通面粉和酵母或泡打粉按比例混合，加入适量的水，进行发酵。饺子粉也可以用普通粉代替，只是可能口感会有一些差异，而且不够筋道、容易煮烂。制作糕点应选用低筋（弱筋）面粉，而普通粉属于中筋粉，可以通过添加淀粉来降低面筋含量或通过加热（炒或蒸）破坏面筋来自己制作成低筋粉。这些品种可以在家里通过添加常用的食用辅料或采用其他方法来改善食品制作效果；而有些专用粉如面包粉则必须使用专门的原料和工艺才能达到较好效果，否则会明显影响食物的品质。

 

所以说，在绝大部分面食制作中是不建议这么做的。在中国来说，普通粉一般都是中等筋力，如果做馒头面条还可以勉强使用，要是做面包、蛋糕效果就很差了。

 

 

自发粉需要在普通面粉里加入酵母、泡打粉和其他的一些添加剂，在制作面点时只要加入适量的水就可快速发面，简化制作者的程序。而家里如果没有自发粉，完全可以用普通面粉加发酵粉混合来自行发面，只是耗时长一些。相比之下，自发粉节省了劳动力和时间。但若储存时间久，可能会导致发面效果不佳。有的自发面里加入了少量的食盐，在做面点时如有需要加盐的地方，再加入多少盐，量不好控制。

 

所以说，只要用的不是化学发酵粉，二者差别应该不大，只是自发粉用起来更加方便一些。

 

 

随着现代生活的精细化，我们都想吃到最正宗的口感。吃面条，就要长长的一条、吃起来也要劲道十足；吃馒头，就要蓬松柔软、还带有一点嚼劲儿；吃饼干，就要香酥脆、吃起来入口即化……

 

消费需求的变化，使得面粉也多出了很多产品。我们发现，很多面食都能找到对应的面粉。这些专用面粉的生产，主要通过配麦和配粉两种方式实现。

 

比如做面包粉，可以选择达到面包标准的几种强筋小麦，按要求搭配好后磨粉，这是配麦的方式；或者将各品种小麦单独磨粉，每种小麦磨出三种不同等级的面粉，再通过电脑控制配成所需要的面粉，这种方法是现在先进面粉厂普遍使用的配粉方式。

 

面包粉

 

属于强筋粉，面包要求疏松多孔、有一定的硬度。所以面包粉选择面筋含量高的硬麦制作而成，具有韧性大、体积大、结构细等特点。

 

主要是几种高筋粉混合而成，制作时加入了麦芽、面筋粉等成分，提高了蛋白质含量，使面包发得更好。

 

饺子粉

 

属于中强筋专用粉，色泽好、粉质细、筋力强，具有较好的耐煮性和透明度。所以要达到饺子粉的要求，需要选用筋力较强、色泽好的小麦，也可在磨粉时加入些淀粉等辅料，这样煮出来的饺皮筋道、不易煮烂、不浑汤。

 

自发粉

 

自发粉是在精制小麦粉中加入了酵母、酶制剂、微量的糖和盐等，方便快捷，可用于制作烘焙食品。

 

加入酵母可以使面食更加健康，因为泡打粉是小苏打和一些碱性物质的混合物，属于化学物品，会破坏面粉中的营养成分，吃多了对健康不利。

 

但是，酵母是具有生物活性的，所以在保存的时候特别注意。一般自发粉的保质期是6个月，而且超过30度的天气时，最好把面粉放入冰箱，以保持酵母的活性。

 

 

其实，不同产地的营养区别不是很大，主要在于蛋白质的数量可能会略有差异。中国的小麦主产区在河南、河北、山东地区，这个地区的小麦筋力比较强、色泽比较好；而越是干旱地方的小麦，面粉的蛋白质含量会比较高，但其他的营养成分相差不多。

 

 

当某种营养素缺乏时，可以通过食物摄入、营养素补充剂和营养强化食品3种途径来增加摄入量。

 

婴儿在4~6个月时可以添加辅食，首选辅食建议是含铁米粉。因为在4~6个月，宝宝自身储存的铁几乎消耗殆尽，母乳中含铁量低，需要从食物中摄取。所以，铁对于幼儿来说是很重要的补充。对于已经可以摄入面粉的幼儿来说，含铁面粉也是一个不错的选择。同时，钙对于骨骼的生长发育同样具有重要的作用，增钙粉也是购买面粉时的一个选择。

 

对于孕妇，各种营养素的需求都大量增加，膳食中可以适当选择“7+1”强化面粉。无论如何，强化面粉中营养成分的含量仅为需要量的一小部分，食物多样、合理膳食才是王道。

 

而对于糖尿病患者，我们建议膳食要粗细搭配，也可以与杂粮面混合食用。多吃些膳食纤维丰富的含糖分低的蔬菜、水果和薯类。

 

 

营养强化粉加入面粉的大家族，起源于营养缺乏引起的疾病。世界四大营养素缺乏病分别为：缺铁性贫血、缺钙、维生素A缺乏症、蛋白质能量不足。

 

由于饮食不规律、家庭收入限制、挑食等因素，现代人出现上述营养素缺乏病的有很多。因此，在饮食中完成这些缺乏营养素的补充，是一个很好的方式，营养强化食品应运而生。

 

面粉作为覆盖面广、经常性消费、个体间消费差异小的主食来源，是很多营养强化剂良好的载体。面粉的营养强化，主要针对那些面粉本身缺少或在加工过程中大量损失，而人体又非常需要的营养素进行添加。主要有维生素、氨基酸和矿物质这三大类。

 

增钙粉、富铁粉自不必说，肯定是在面粉中加入了单一的钙和铁的补充剂。那什么是“7+1”营养强化粉呢？“7”主要是指必须添加的营养素，包括：铁、锌、钙、维生素B 、维生素B 、叶酸、烟酸；而“1”是指建议添加营养素：维生素A。

 

 

近年来，随着人们对健康、自然追求，相比单纯的“白”颜色，保持小麦原有的色香味才是追求的重点。

 

第一，北方地区如山东、山西等地出产的硬质冬小麦筋力要比南方软麦强，做馒头面条饺子等食品的口感较好。

 

第二，面粉的自然颜色为乳白色或略带微黄色，色泽惨白的面粉有可能是掺加了食品添加剂。

 

粗制面粉与精制粉相比营养损失较少，含有更多的粗纤维等有益成分。小麦原本富含B族维生素、膳食纤维和多种矿物质，这些营养素大部分存在于麦麸和靠近小麦外层的糊粉层中，加工越精细的面粉，营养成分损失越大。相比较而言，标准粉的营养价值高于特一粉和特二粉；全麦粉的营养价值高于普通粉、标准粉等；麦心粉的营养价值低于普通粉；而胚芽粉含有较多的优质蛋白质、膳食纤维和维生素，营养价值高于普通粉。

 

专家告诉我们，要买到好的面粉，看、触、闻、选四个步骤缺一不可。

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