意大利奶酪有着超过400种不同的品种，你很容易就会迷失其中。不仅每个地区都有自己独有的品种和生产方法，而且不同的奶可以用于制作芝士，无论是水牛还是奶牛奶，或者是山羊和绵羊奶

我们都熟悉马苏里拉奶酪帕玛森和帕尔玛奶酪，但现在是时候了解更多的意大利经典奶酪了。本周我们将向你推出一份全面的意大利奶酪指南，这份指南，将分三期从质地（软、偏软或硬）到烹饪方法完整向你介绍意大利奶酪。继续往下看吧！

在我们开始之前，有几个需要注意的地方：本文提到的许多芝士都含有来自奶牛的凝乳酶，因此不适合素食主义者食用，不过不同品牌可能会有适合素食的种类。如果你不耐受乳糖，最好在芝士包装的成分表上确认一下糖的含量：乳糖含量低的芝士每100克一般含有5克或更少的乳糖，少于1克的则会被认为有“痕量级”。一般，发酵时间越长，乳糖的含量就越少。

下面我们先介绍软奶酪

1. 布拉塔乳酪

品尝须知：布拉塔乳酪和马苏里拉奶酪相近，是意大利南部的一种乳酪。它的内部尤为松软，接近液体的质地，很容易破裂，所以要小心轻放。

布拉塔乳酪是怎么做出来的：通常，布拉塔乳酪都是用百合叶片包住，然后浸泡到盐水中。不过，你经常会看到它被用绳子绑起来或打结后，放到一个塑料容器里的盐水中浸泡。

使用布拉塔乳酪的菜肴: 布拉塔乳酪放在普切塔里面非常美味。也可以作为卡布里沙拉里奶酪的奶油状升级版，但你基本上可以将其用到任何你会用新鲜马苏里拉奶酪的菜肴里。

2. 马斯卡彭乳酪

品尝须知：马斯卡彭乳酪很柔滑醇厚，是这份清单中最软绵的芝士。其实它的口感和质地更像是双重奶油，而不是芝士。

马斯卡彭奶酪是怎么做出来的： 马斯卡彭乳酪是用奶牛乳做成的奶油（已被凝结）加上柠檬汁这样的酸性物质制作而成的。然后，它会被加热、脱乳和冷却，直至形成一种稠厚又有延展性的质地。

马斯卡波尼奶酪可用于这些菜肴：它最著名的用处是制作提拉米苏，但是会双倍使用，作为生奶油或高脂奶油的替代品（亦或是和奶油混合使用，比如这道巧克力屑浓缩咖啡冰盒蛋糕中的做法）。
因为它的脂肪含量高，所以可以制作用勺子挖着吃，作为简单的甜点，或搭配成熟的水果。

3. 马苏里拉奶酪

品尝须知： 马苏里拉奶酪可以说是意大利芝士中最受欢迎的了。传统的马苏里拉奶酪使用水牛奶制作的，但在今天，很多生产商会用更便宜的奶牛乳来制作。传统做法做出来的马苏里拉口感更柔绵，也更清淡，所以，如果你真的想要犒劳你的宾客（或自己），可以选择水牛马苏里拉奶酪。

马苏里拉奶酪的类型：市场上有多种马苏里拉奶酪。比如，博康奇尼就是一种易入口大小的球状马苏里拉奶酪，很适合用来做开胃菜和沙拉。硬砖头状和碎屑状的马苏里拉湿润度或发酵度都较低。这些类型都是我们常能在披萨里吃到的，因为它们比新鲜食材更好融化，在融化过程中还不会释放任何水分。

马苏里拉奶酪是怎么做出来的：马苏里拉是通过“filata”或者拉伸凝乳工序做出来的，在这道工序中，芝士静置后会被擀成柔软且纤维状的一堆，接着被揉成球或变成辫子状。新鲜的马苏里拉奶酪常被浸泡在盐水中销售，这样能保鲜且防止它们变干燥。

马苏里拉奶酪可用于这些菜肴： 从任何意大利沙拉到炸饭球，你都能看见马苏里拉的身影，当然了，它还能放到各种披萨上。

4. 乳清奶酪

品尝须知：乳清奶酪是意大利最受欢迎的软芝士。它的质地类似凝乳，尝起来有着块状的质感，搭载着浓厚柔滑的风味。

乳清奶酪是如何制作的：在芝士制造过程中留下来的牛奶蛋白质（即乳清）被加热时，液体就会从凝乳中释出。这时，你就得到乳清奶酪了。在意大利，奶牛、山羊、绵羊或水牛的奶常被用来制作乳清奶酪，但用奶牛奶去制作是最简单也是最常见的一个做法。

乳清奶酪的类型：不同牛奶制作而成的乳清奶酪都不一样，在意大利的不同地区，你还能看到烘烤乳清奶酪（ricotta infornata），它有着深色的外壳，常被作为开胃菜享用；烟熏乳清奶酪则有着木柴的气息，结实的盐渍乳清奶酪（ricotta salata）很适合擦屑后搭配意面，比如下面这道西西里意面Sicilian pasta alla norma的做法。

适用乳清奶酪的菜肴：它的奶油质地适合搭配甜咸菜肴——你可以看到它被用在意大利冰淇淋中、作为奶油甜馅煎饼卷的馅料、作为意大利烤碎肉卷子、意大利饺子或团子意面的佐料，亦或是简单地加到意面中。搭配克洛斯蒂尼面包也很棒——你可以试试这道辣椒干酪小面包片或乳清奶酪醋香樱桃烤吐司。

5. 丝绸奶酪

品尝须知: 丝绸奶酪是一种奶油状新鲜奶酪，其质感介于凝乳与液体之间。你可能更熟悉布拉塔芝士中间那柔软的奶酪。它可能是意大利芝士中最经常被发错音的了，因为它和一个完全不相干的巧克力冰淇淋同名。其它有名的意大利软芝士还有斯特位希诺干酪（Stracchino）和罗比奥拉奶酪（Robiola）。

丝绸奶酪如何制成: 丝绸奶酪是将新鲜的马苏里拉奶酪撕成条状后混合奶油制成。在意大利南部的普利亚区，人们常用水牛奶来制作这种奶酪。

适用丝绸奶酪的菜肴: 丝绸奶酪非常适合用来抹在食物上（只需挖出一勺，放入碗中，淋上橄榄油，撒上一撮盐与胡椒，混合均匀）或撒到新鲜出炉的披萨上

你是不是心动了呢？继续关注我们，下期我们再见！

下期预告：【意大利留学】意大利奶酪：硬质奶酪