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有关记载显示，我国早在三千多年前就开始用牛、羊、鹿、鱼、虾等动物肉来酿造酱油，此时的酱油称之为“酱”，只有少数的贵族才能食用。后来才慢慢演变为用豆类、谷类食物来制作，由于原料普通而常见，所以普通百姓也能吃到了，使用酱油的本意是为了使菜肴的味道更加鲜美

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现如今市面上的酱油多种多样，为了迎合大众的口味，酱油也开始“变装”，各种口味的酱油层出不穷，其中最大的两个阵营莫过于生抽和老抽。

很多消费者不明白这个“抽”字是怎么回事？生抽和老抽又有什么样的区别以及它们在使用上有怎样的不同呢？

其实“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”顾名思义就是提取的意思，下面就让我们一起来看看这被“抽”出来的酱油。

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国家标准将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，酿造酱油是以大豆（或）脱脂大豆、小麦（或）麸皮为原料经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；而配制酱油是以酿造酱油为主体，加入调味料、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

酿造酱油是经微生物发酵制成，并没有毒副作用，且酱香醇厚；

但配制酱油有可能含有对人体健康有害的三氯丙醇，虽然符合国家标准的产品可以放心食用，但通常还是建议大家购买酿造酱油。

生抽和老抽都属于酿造酱油。

在我国南方，日照和温度都比较适宜微生物的生长和繁殖，所以广东地区的传统酱油制作工艺大多采用敞开式的天然晒制高盐稀态酿造，即盐溶液和曲料的比例为2:1，酱醪含水量保持在干料的100%~150%左右，这样有利于在发酵过程中将酱醪中的汁液抽出。这个过程叫做“抽油”，抽的概念也就由此而生。

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生抽色泽淡雅、味道鲜美，是以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。在酿制的过程之中，不断的抽油，并浇淋在酱醪上，经过晒制、微生物作用和美拉德反应，酱油的颜色逐渐变为红褐色。当酱醪完全成熟后，将这些原汁酱油抽取出来制成的成品酱油就是生抽了。

第一次发酵出来的又叫做头抽油或者原抽油，再次加入盐水发酵出来的叫二抽，第三次发酵出来的就是三抽，我们平时购买生抽时看到标签中注有“头抽”字样的酱油，其营养成分特别是维生素含量更高，且口味更好，而“三抽”则是营养含量最少，鲜味最淡的一类。酱油的等级与品质取决于头抽和二抽的比例。

老抽是在生抽的基础上中加入焦糖，并将头抽、二抽和三抽进行调配、煮制和灭菌，再次放入缸中进行复晒老化2~3个月，以增加浓度、颜色和亮度，这样出来的酱油无论是出厂时间还是晒制时间都比较长，所以叫老抽。老抽比生抽具有更加浓郁的醇香和酱香。

生抽、老抽二者最大的区别在于：生抽的颜色为红褐色，相对较浅，味道鲜美，豉香浓郁，一般家庭中的菜品烹制几乎都可以胜任；老抽黏稠度高，颜色深厚，香味绵长，容易上色，是酱、卤、腊味以及上色的主要调料。

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在挑选酱油的时候，无论是生抽还是老抽，都要注意产品标签上氨基酸态氮的含量，含量越高，说明酱油的品质就越好，酱油的味道也越鲜美。我国的酱油国家标准中对其中的氨基酸态氮含量有明确规定：三级酱油中含量大于等于0.4克每100毫升，二级酱油大于等于0.55克每100毫升，一级酱油大于等于0.7克每100毫升，特级酱油大于等于0.8克每100毫升。特级以上没有再加以规定，所以不少产品的氨基酸氮态的含量会高于0.8克每100毫升，甚至有些高达1克每100毫升。

还有一点需要注意的是，酱油中含有相当多的钠盐，每15毫升酱油的含盐量大约2~3克，所以在用酱油烹调菜品的时候要注意减少盐的使用量或者索性不再放盐。

同时，在使用酱油时还要注意看一下包装上的“烹调方法或食用方法”，不同的酱油推荐的食用方法有所不同，有“佐餐、凉拌”，有“烹调”，还有“佐餐和烹调”兼顾的。

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根据GB2717-2003《酱油卫生标准》的规定，“烹调酱油”不可直接食用，只适用于烹调加工中使用，而“餐桌酱油”是既可直接食用，又可用于烹调加工的酱油。

在国标中的微生物指标要求中，对于餐桌酱油有严格的细菌数量（菌落总数和大肠菌群）限制，对致病菌则要求不得检出，这样可避免直接生食时细菌超标。而烹调酱油并无这方面的要求，因为需要烹调，在加热过程中，酱油中含有的细菌也会被杀灭。而到底是烹调酱油还是餐桌酱油，都必须在产品包装上标注出来。所以在烹调时，可别忘了根据具体的说明来使用。

本文选自《只有营养师知道❷ 》

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