说起红葡萄酒，我们总会提到“单宁”这个词。那么，单宁究竟是什么呢？它在葡萄酒中发挥了什么作用？今天我们就来扒一扒这种既能令人唇舌发涩，又能给人带来愉悦的有趣物质——单宁。

单宁是什么？

单宁是英文tannin的音译，它是一种天然的酚类物质，广泛存在于植物的花、茎、叶、种子和果皮中。比如在我们常见的茶叶、核桃、杏仁、柿子等食物中，都有它的身影。

你闻不到它，却能感受到它的存在。当单宁与唾液中的蛋白酶结合时，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。我们在红葡萄酒中品尝到的涩味，便是单宁在起作用。

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葡萄酒中的单宁从何而来？

1. 葡萄单宁

葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。在酿造红葡萄酒时，我们通常会有“浸皮”的步骤，即让葡萄汁与皮、籽进行一定的接触，目的正是为了萃取其中的色素和单宁。

葡萄酒中单宁含量的高低与酿酒葡萄品种和酿造风格有很大关系。通常来说，皮厚的品种比起皮薄的单宁含量更多些。有的品种本身单宁含量就比较高，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、内比奥罗（Nebbiolo）、马贝克（Malbec）等；而有的品种单宁较低，如黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）等。在酿造过程中，浸皮时间、淋皮和踩皮的频率等都会影响酒中的单宁含量。

​2. 橡木单宁

除了葡萄本身的单宁，橡木中的单宁也可能通过与酒液的接触融入葡萄酒中，这种情况通常发生在使用橡木桶发酵或陈酿葡萄酒的过程中。经由橡木桶陈酿的葡萄酒会发展出更为复杂的香气，这种橡木风味一直都受到不少品酒客的青睐。

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葡萄酒中的单宁有什么作用？

对于红葡萄酒来说，单宁的作用非常重要，甚至可以说，它是红葡萄酒的灵魂。它为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；它能够聚合稳定色素物质，赋予葡萄酒更富有活力的颜色；它还能和酒液中的其它物质发生反应，带来更丰富的香气和口感。

此外，葡萄酒中的单宁还具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂。它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使红葡萄酒具有更好的陈年能力。

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葡萄酒单宁含量越高越好吗？

虽说单宁有助于葡萄酒的陈年，但并不是说单宁含量越高越好，单宁含量的高低与葡萄酒的质量之间并无关系。一款好的葡萄酒，应该是单宁、酸度、酒精度等相互协调平衡的结果。

另外，单宁还会随着时间而发展变化。如果一款优质的、高单宁的葡萄酒初尝起来感觉“生涩”、“青涩”，往往说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在葡萄酒陈年过程中，单宁会逐渐由生涩变得柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。

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如果你想细细品味一番红葡萄酒中成熟圆润、细腻优雅的单宁，不妨品尝一款已进入适饮期的骑士庄园干红葡萄酒，相信一定不会让你失望！