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酿酒是一门科学，œnologie指的便是酿酒学，而精通这门学问的人被称为œnologue（酿酒师）。我们曾经给大家介绍了一些葡萄酒常用法语词汇，这次该进阶了。一起来学习一下吧，学完这篇，你就离葡萄酒专家又近了一步！

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Assemblage（调配）：将不同的葡萄原酒按照适当的比例混合，以求获得品质更佳的成酒。

Barrique（橡木桶）：标准容量的波尔多或勃艮第橡木桶。

Bâtonnage（搅桶）：用棍子搅动酒液，让沉淀的酒泥与酒液充分接触。

​Chai（酒窖）：用于发酵或陈酿葡萄酒的地方。

Chapeau（酒帽）：发酵过程中，大量葡萄皮漂浮至液面而形成的覆盖酒液的“帽子”。

Clarification（澄清）：通过过滤或滗析使酒液澄清。

Débourbage（酒渣分离）：酿造桃红或白葡萄酒时，在发酵前，将通过压榨法或放血法得到的葡萄汁与酒渣分离。

​Décuvage（换酿酒槽）：将发酵完的葡萄汁与果皮、籽、残渣分离，转移到另一酿酒槽中。

Dépôt（沉淀物）：葡萄酒中的固体物质，在老酒中尤为常见。

Élevage（陈酿/培养）：苹果酸乳酸发酵后至装瓶前的酿造过程，多在酒桶内发生（酿酒槽或橡木桶）。陈酿过程是为了让葡萄酒稳定下来，去除杂质，培养更丰富的香气，提高葡萄酒的品质。

Éraflage（除梗）：使用除梗机，将葡萄果粒从果梗上脱离下来。

Fermentation alcoolique（酒精发酵）：酵母菌将糖分转化为酒精的过程，也是葡萄汁成为葡萄酒的过程。

​Fermentation malolactique（苹果酸乳酸发酵）：葡萄酒中的苹果酸转化成乳酸的过程。

Foulage（轻微压皮）：用破碎机轻压葡萄，使其释出汁液。

Levure（酵母）：发酵过程中的重要参与者，能将糖分转化为酒精。

Lie（酒泥）：发酵结束时留下的含有死酵母菌的沉淀物。

Macération（浸皮）：红葡萄酒酿造过程的一个步骤。在葡萄破皮之后，把葡萄皮和葡萄汁混合浸泡一段时间，以便从葡萄皮中萃取所需的颜色、单宁和风味物质。

Pigeage（踩皮/压帽）：将酒帽下压，让漂浮在上层的葡萄皮能与葡萄汁充分接触，以便从皮中均匀萃取到需要的颜色、单宁和风味物质。

​Pressurage（压榨）：使用压榨机，通过挤压的方式，提取葡萄汁或葡萄酒。对于白葡萄酒，在采摘后立即进行压榨，而红葡萄酒的压榨工序在酒精发酵后进行。

Remontage（淋皮）：用机器将发酵罐底部的葡萄汁抽取出来，喷淋到酒帽上，以增加葡萄皮与葡萄汁的接触。

​Soutirage（换桶）：在发酵后，将葡萄酒与沉积在酿酒容器底部的酒泥分离。