烤鸭技艺方面，既第一位烤鸭师傅姓孙、人称“孙小辫”（具体姓名不详），后经历蒲长春、张文藻和田文宽共四代烤鸭师傅单脉相传。解放后，“全聚德挂炉烤鸭技艺”进一步弘扬，并以集体传承的形式又相继培养出第五代、第六代，到现在已经延续到第七代烤鸭厨师。如今，经过几代全聚德人的努力，“全聚德挂炉烤鸭技艺”已形成一整套标准、规范的工艺流程。

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传承人简介

孙师傅

         全聚德初创时北京城经营焖炉烤鸭的店铺已有十几家，生意都很红火。精明的杨全仁为做好烤鸭生意，经过仔细寻访，重金礼聘了曾在清宫御膳房包哈局当差、专司挂炉烧烤的孙师傅。孙师傅将宫廷挂炉烤鸭技艺带到了全聚德。孙师傅到全聚德后，将原来炉灶进行改进，新炉炉身高大，炉膛深广，一炉可烤十余只。孙师傅不仅技术高，而且精益求精，对烤鸭制作又进行提升改进，使全聚德烤鸭形成一套完整的程序。在烤制鸭子的各环节中，他自创许多小窍门，这在当时属于不可外传的私家秘笈，迅即成为全聚德的看家本领。孙师傅烤出的鸭子呈枣红色，外皮像绸布一样光洁漂亮，吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻，而且肥而不腻，瘦而不柴，成为北京风味名吃中的佼佼者。孙师傅以其炉火纯青的技艺，让全聚德挂炉烤鸭独树一帜，名扬京师。

蒲长春

        1864年生人，祖籍山东荣成，全聚德第二代烤鸭名师，孙师傅临退休，把手艺传给了蒲长春。因在家排名老九，人们又称他“蒲九”师傅。他是个瘦高个，长乎脸，秃顶，背微驼的老人，不留胡子，却在脑后留着剪掉辫子后剩下的齐脖短发。他的烤炉技术好，无论烤鸭、烤猪、烤炉肉都很出色。他手快，麻利。开鸭子，别人开一只的时间，他可以开三只。烤鸭子，他用半个小时，一炉可以烤出十六、七只，而且鸭色齐全一致。有时买卖兴隆的高峰时，他一天可以烤出三百多只。1932年，蒲长春干到70岁，准备回家养老时，又将手艺传给了张文藻。

张文藻

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 1906年生人，祖籍山东荣成。1925年，19岁的张文藻来京，在全聚德师从蒲长春学徒，专攻烤鸭技术。蒲辞工后，26岁的张文藻便执掌鸭炉，独立挑起烤鸭的重担。历经60个春秋的锤炼，烤鸭技艺已达到炉火纯青的地步，成为建国后烤鸭业的一代宗师。他从活鸭宰杀到制坯、烤制、片鸭，样样技术无不精通。炉内烤鸭仅凭他眼睛一看，或用挑杆一掂，就知道鸭子熟到几成。他改进的用热水往鸭腹灌汤的做法，不仅缩短了烤鸭的时间，而且杜绝了鸭子外熟里不熟的现象，这在前段热播的《天下第一楼》电视剧中已体现出来。他总结概括的“先右后左再裆脯”烤制顺序，使烤鸭质量得到保证，博得众多食客的赞赏。1957年五一国际劳动节，人民大会堂举行万人宴会，张文藻只带了一个徒弟，在不到12小时的时间里连续烤出一千多只烤鸭，出色地完成了任务。

田文宽

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 山东荣成人。上世纪四十年代初，全聚德的名气越来越大，生意也有扩大的趋势，张文藻一人烤鸭已感人力不足，遂又教了一名徒弟，就是田文宽。田的祖父、父亲都是北京正阳楼的伙计，同全聚德的伙计很熟，因此将其子送到烤鸭店学徒。他干活异常勤快，又机灵，活儿也干得利索，很快就赢得人们的喜爱。出徒后没过几年，便跟上张文藻学习烤鸭技术。以后，成为全聚德的第四代烤鸭名师。到了上世纪八十年代初，他和其师傅张文藻成为北京仅有的两名烤鸭技师。

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                                                                         预订电话：010-68239011

                                                                              北京全聚德西翠路店

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