【本文源于上海希格玛高技术有限公司】蔬菜的养分价值与其色彩有密切关系。这是养分学家剖析各类蔬菜的养分成分得出的定论。养分学家发现，青菜、菠菜、韭菜、油菜、芥菜等绿色蔬菜的养分价值最高，胡萝卜、甘薯、南瓜等黄色蔬菜次之，而竹笋、茭白、冬瓜等无色蔬菜最低。此外，不一样色彩的同种蔬菜，其养分价值也不相同。如紫色茄子的养分价值就比白色茄子高。日本防止癌症研讨所平山雄所长进行的研讨标明，绿黄色蔬菜能下降癌症的发病率。因为它们富含丰厚的胡萝卜素，胡萝卜素是维生素A的前体，在体内可分解成维生素A。而维生素A类化合物具有调理和操控上皮细胞正常成长的分解功用，能反转上皮细胞癌前病变， 阻碍癌的发作。比来的研讨证明，绿黄色彩的蔬菜所含的黄碱素，也有较强的按捺致癌物的效果。

     平常日子中有必要一起食用多种不一样色彩的蔬菜，方能起到扬长避短、互通有无的效果。广吃兼收，养分才干均衡。科学家经过对多种蔬菜养分成分的剖析，发现蔬菜的养分价值与蔬菜的色彩密切相关。色彩深的的养分价值高，色彩浅的养分价值低，其摆放次序是“绿色的蔬菜-黄色、赤色蔬菜-无色蔬菜”。

     蔬菜中所含的维生素多少次序摆放为绿、黄、红、紫、黑、白，即使是同一种类或是同一颗蔬菜的不一样部位，因为色彩不一样，维生素的含量也不一样，芥菜叶所含的胡萝卜素比其梗高出6倍。

    绿色：以绿色为主的蔬菜有青菜、韭菜、菠菜、油菜、芹菜、青椒等。绿色菜给人以新鲜、鲜活之感。绿色蔬菜富含丰厚的类胡萝卜素及维生素C/B1/B2及多种微量元素，具有抗氧化及维护肝脏和眼睛的效果，对高血压及失眠者有必定的冷静效果，绿色蔬菜中还富含酒石黄酸，能阻碍糖类变成脂肪。

    黄色：以黄色为主的蔬菜有韭黄、南瓜、黄心红薯、黄色甜椒，黄色西葫芦等。它们给人以幽香、脆嫩的感受，使人倍觉新鲜、味甜。黄色蔬菜亦富含类胡萝卜素，可推迟肌肤变老，并能调理消化功用，并且对肝脏有利。

黄色蔬菜和绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌效果。

    赤色：以赤色为主的蔬菜有西红柿、胡萝卜、红辣椒等。它能给人以夺目、振奋的感受，能进步大家的胃口并能影响神经体系的振奋性。这些年，跟着流行病学研讨的深化，大家发现西红柿中富含的西红柿红素既有强抗氧化功用，西红柿红素能有效地防止前列腺癌，对子宫癌、肺癌细胞的按捺效果明显高于β-胡萝卜素和α-胡萝卜素。

    紫色：以紫色为主的蔬菜有紫茄子、紫苏、紫菜、扁豆等。这类蔬菜富含维生素P，其胡萝卜素含量少于绿色蔬菜，但多于白色蔬菜。紫色蔬菜食之滋味浓郁、能调理神经和添加肾上腺排泄功用。使人心情愉快，比来研讨发现，紫色茄子比其他蔬菜含更多维生素P,它能增强身体细胞之间的粘附力进步微血管的生机，下降脑血管血栓的几率。

    黑色：以黑色为主的蔬菜有黑茄子、海带、黑香菇、黑木耳等，能影响人的内排泄体系和造血体系，推进唾液的排泄。黑木耳有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌。

    白色：以白色为主的蔬菜主要有茭白、莲藕、冬瓜、大白菜、菜花、白萝卜等，它们给人以质洁、清凉、新鲜的感受，对调理视觉平衡和安靖心情有必定效果，一起有利于防治高血压和安靖心情。白色蔬菜的胡萝卜素含量比不上深色蔬菜。