老茶宜沏，嫩茶宜泡

●   苗向东

●   (2015、6、15《三明日报》)

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　　水温是泡好一杯茶的关键，水温过高容易烫伤芽叶，茶汤显苦涩；水温过低，滋味薄淡，香气不高，有失礼貌。

　　古人对泡茶水温十分讲究。宋代蔡襄在《茶录》中说:“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。”

　　喝茶，喝的是茶叶浸出物，也就是溶解在水中的茶叶里的营养物质，茶叶中的氨基酸对人体有好处，它在水温60℃的时候就能溶解出来；茶单宁和咖啡因在水温70℃时，逐渐溶解出来。维生素C在水温70℃时就要受到破坏。另外泡茶时水温决定茶的口味、颜色、香味、形态、韵味和营养成分，不可不慎。

　　俗话说：“老茶宜沏，嫩茶宜泡。”所谓沏，就是用刚烧开的水；所谓泡，就是用热水瓶中的水。铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬、应有的阳刚风格表现不出来。高温（90-100℃）用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶，如铁观音、武夷岩茶等，以及后发酵的普洱茶。中温(80℃～90℃)用以冲泡白毫乌龙、采开面叶的绿茶，以及虽带嫩芽与红茶等嫩采的茶。低温(70℃～80℃)用以冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类，霍山黄芽、君山银针等及黄茶类。

　　水温影响茶汤的特质。水温应视不同类茶以级茶的级别而定，偏嫩采者，水温要低，偏成熟叶者，水温可以高些。焙火轻者，水温宜低；焙火重者，水温要高。发酵程度较低的茶，水温不能太高；半发酵和全发酵的茶，适合用沸水多次冲泡。老茶、砖茶、紧压茶和陈茶等适宜用沸水冲泡。

　　泡茶水温还受到其他一些因素的影响。不同地区的海拔和气压对沸水的温度也有影响。热水倒入未温热过的茶壶，水温将降低5℃左右。冷藏或冷冻后的茶，若未放置至常温即行冲泡，应视茶叶的温度酌量提高水温或延长浸泡时间。茶叶揉压得很紧时，如木栅铁观音、沱茶等就须用高温的水冲泡。当泡外形松散的茶叶，如轻揉的清茶等，泡的温度可能要稍低些。

　　总之，每种茶，由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温，时间和方法都有差异，水温的高低要依茶叶的老嫩、焙火、香气、外形、品种等因素而有不同的调节，才可将茶叶的优点发挥得淋漓尽致，同时将茶叶的缺点减至最低。